Падчас цеплавой апрацоўкі прадуктаў змяняюцца і вугляводы – непасрэдна яны ўздзейнічаюць на смак гатовай стравы. Чаму, напрыклад, кіславатыя яблыкі пасля запякання становяцца больш салодкімі? А таму, што значная колькасць сахарозы расшчапляецца. Утвараецца сумесь фруктозы і глюкозы – яна і мае больш салодкі смак, чым сахароза.

Калі з бялкамі, тлушчамі ды вугляводамі многія гаспадыні спраўляюцца больш–менш правільна, то гэтага не скажаш пра ўменне захоўваць у прадуктах пры іх кулінарнай апрацоўцы мінеральныя солі і вітаміны. Хто з нас, зварыўшы, напрыклад, бульбу, не злівае адвар у ракавіну? Між тым з гэтым адварам мы «зліваем» больш за 20 працэнтаў мінеральных рэчываў і вітамінаў, якія змяшчаюцца ў караняплодах.

Найменш устойлівы да кулінарнай апрацоўкі вітамін С. Асноўная прычына яго разбурэння – акісленне пад уздзеяннем кіслароду. Таму суп трэба варыць у каструлі, даверху напоўненай вадой і шчыльна зачыненай накрыўкай. Агародніна павінна быць цалкам пакрыта вадой або булёнам. Нарэзаныя моркву, цыбулю, пятрушку, сельдэрэй трэба папярэдне абсмажыць у тлушчы, пакуль яны не стануць мяккімі.

Павары рэкамендуюць строга выконваць паслядоўнасць закладкі агародніны ў кіпячы булён або ваду. Спачатку кладуць капусту, калі вадкасць зноў закіпіць, – бульбу, а за 10-15 хвілін да прыгатавання – абсмажанае карэнне, цыбулю і спецыі.

Вельмі багатыя на вітаміны шпінат і шчаўе. Але як жа часам мы няправільна гатуем бацвінне! Шпінат і шчаўе папярэдне варацца ў зачыненым посудзе на пары без вады! Толькі ў такім выпадку каратын у зеляніне захаваецца цалкам, страты вітаміна С складуць не больш за 10 працэнтаў. Калі ж няма магчымасці прыгатаваць агародніну на пары, варыце яе ў невялікай колькасці вады. - 0 -