10天海上客，上線4小時被搶購一空的好奇餐廳，好奇嗎？

　　本文轉載自微信公眾號：飯醉行(fennyfan17)

　　好奇餐廳，只在上海待10天，跟賣電影票一樣賣席位，上線4小時，便宣告售罄。

　　哈?

　　是餐飲競爭激烈到頭破血流的上海嗎?

　　這是常年因為修路而導致人流不暢的餐飲黑洞老碼頭嗎?

　　聽到消息的我，有點懷疑自己常識的偏差值是否太低，但所有的不合理在好奇餐廳的體驗中都得到答案。

　　週一的老碼頭，還泡在梅雨天的時段裏，空氣濕潤，陽光萎靡，仿佛在醞釀一場並不暢快的雨水。

　　好奇餐廳便位於老碼頭13棟頂層的位置，裝載量有限的電梯把客人一波波地運上頂層，“好奇餐廳”四個霓虹燈字樣安放在頂樓，背後便是黃浦江和浦東此起彼伏的入雲高樓。

　　要吃飯，先從遊戲開始。

　　我們像是過關打怪的勇士，在一間間迷宮般的房間裏穿梭，用ipad、嗅覺或者聽覺接受斯芬克斯的終極拷問——當然，實在毫無頭緒的時候，會有人來幫你。

　　在一個個小遊戲之間，就算是對烹飪體系一無所知的路人，也能從中隱約get到廚師的性格，食材用具，乃至於氣味香型，就像是寓教于樂的功課預習，親密感就這樣慢慢地建立起來。

　　我們心情舒暢，我們情緒高漲，

　　我們不知道會出現什麼，但是我們好奇。

　　其實，好奇餐廳早在數月前，就開始在朋友圈裏刷存在感。

　　從廣州到深圳，再到上海，“好奇餐廳”作為新一季的馬爹利“識廚解味”項目全面啟動，以全方位浸潤式的感官餐廳形式，去展現自我;來自馬爹利星廚薈的八位名廚，各有各的鋒利，各有各的執著，同時也擅于用自己的方式去呈現風土。

　　這樣的他們設計了一份16手聯彈的王炸菜單，開始了為時6個月的全國巡演之路。

　　大董的中國意境菜是序曲，“淮揚刀客”侯新慶的刀光劍影是啟幕，豆腐在清雞湯中盛開如芙蓉;“京菜先鋒”段譽是以果丹皮和鵝肝創制了霧隱紅梢，融入了充滿詩意的個人美學;“閩海詩人”吳嶸則以鮮活的漳港海蚌為原料，帶來了他的臨海遊樂場;來自廣東的“廚林獵手”黃景輝，讓香煎後的大連獐子島元貝與野山菌共治一爐;“川府雙傑”徐氏兄弟的川焰燎牦令人耳目一新;最後再由“尋味新爵”陶曉東的鹹肉蝦仁蘆筍燒麥和香煎八寶飯為之收尾。

　　這樣的玩法，極其耗費人力物力，畢竟這8位名廚都已是聲名騰達，日程滿溢之人。需多方溝通協調，才能完成這樣一份跌宕起伏，有承接有轉折的菜單。

　　他們聚在一起，不按套路演出，卻能呈現屬於各自的樂章，北京的風，四川的香，閩南的水……或清雅或激越，或雋永或出挑，盡在一席之間。

　　作為當晚受邀媒體(對，不然我搶不到票)，我們體驗的是徐氏兄弟的特製全套川菜晚宴。

　　最近我跟川菜緣分著實不淺，徐氏兄弟的菜是第一次試，故而興趣滿滿。

　　作為性格互補的兩兄弟，生自蜀地的徐孝洪和徐孝元是對雙子星，明明是冰火兩重天，卻是缺一不美;明明性格迥異，卻是志同道合。

　　兩人的母親是鄉間大廚，從小哥哥就是頭號幫廚，也是弟弟的夥頭，哥哥徐孝洪好動，動如脫兔，一刻停不下來。弟弟徐孝元好靜，沒事琢磨半天，因為從小被哥拉著試菜，也愛上了烹飪這一行，手穩心思細。

　　▲徐氏兄弟，徐孝洪和徐孝元

　　從傳統川菜到銀芭，徐氏兄弟旗下共有三間餐廳品牌，徐孝洪同時也是四川旅遊學院烹飪學院烹飪講師，他善於思考，也願意表達。從廚30餘年，兄弟倆早已確立自身體系，傳統和現代融合，銜接巧妙，不露聲色。

　　他們也正在實現自己的理想：讓川菜更加國際化，更精細化，同時又要普遍家常化。

　　這一席川味從米的記憶開始。

　　“馬蹄蓮”的花蕊處噙了個裹著炸米的米糰子，內裏包著四川生薑泡菜。一口便好，仿佛吃進個果子，果仁酸辣清脆，果肉溫潤彈嫩，果皮脆香，還有片小香草葉子，是夏日的香氣，是徐氏兄弟幼年時對米的記憶。

　　接踵而來的是金牌低溫雞。説到川菜的雞，首先入腦的便是口水雞，舒展著彈嫩的皮肉，泡在紅亮的油裏。這裡卻不同，雞胸肉去皮，竟是無欲無求健身人士的標配，片成薄片，在75攝氏度的溫水裏煮10分鐘後，配上魚香汁和椒麻汁同上，再有四川泡筍削成矮竹狀相配，入眼一片荷塘好顏色，花嫩葉綠，椒麻風裏香。

　　低溫慢煮是前菜的關鍵詞，中國傳統烹飪講文火、武火，但慢煮那不露聲色的斯文，是把味覺需求一步步撩撥，不斷提高欲求的前奏。

　　三文魚肥厚，低溫慢煮凝結了它的蛋白質，卻沒有帶走它的水份，泡在用清高湯和自製醬油煮成的湯汁裏，輕微辣汁把味道層次拉起，一片香椿芽苗，三根檸檬幹絲——柔嫩的口感，鮮鹹的告白，辣意的撩撥，是鋪墊。

　　主菜第一道上宮保蝦球完全沒毛病。這道由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創的名菜，可謂是最喜聞樂見的川菜之一。四川人喜歡用人來為菜命名，後世自然再難忘記，比如説以丁寶楨官銜命名的宮保雞丁，還有冠以姓氏的鐘水餃、陳麻婆、賴湯圓。

　　小小一盅蝦球，揉入了炒制辣椒和花椒的糊辣荔枝味，且不説蝦球滋味足，便是在燒烤爐上烙了一身斑的二荊條也香氣豐滿，便要將蝦球、蔥段、花生等配料放一勺內，一口吃才好。據説德國總理默克爾都一試難忘，特意學了放在家宴菜單上。

　　甜辣薰香脆，再添一口飯吧，或者來一口手邊的馬爹利也很好。

　　黃金魚排配手工面筋用的是當天上午運至的都江堰鮰魚，湯汁則取自豆湯飯的靈感——要知道，一碗豆湯、一碗飯,再點上一份拌菜，這就是老成都迎接新一天的方式。

　　跟街頭豆湯不同，徐氏兄弟的豆湯是用高湯來煮，半發酵的豌豆茸被煮散到高湯裏，産生自然醇厚卻又不失清新的濃度。但個人極其迷戀的是泡在湯裏的徐氏手工面筋，又韌又彈，粗大卻不蠢笨，甚至透著機靈勁兒，濃稠湯汁裹身而上，有味兒。

　　最後呈上的主菜川焰燎牦也會呈現在16手聯彈的菜單上，盛盤是有火苗燃動的電子屏。若有若無的炭火上，以涼山土豆炸成圈，頂著煨煮到酥爛的牦牛腩肉，配以如亂雲般的烤二荊條絲和羊肚菌。相對於普通牛肉，生在高原上的牦牛，長期低氧短壽，自有一種霸道野性裹挾在肌理間，更香更烈。

　　川焰燎牦醬汁尤其特別，是用藍帶馬爹利、牦牛骨和高湯一起熬煮出來的，滋味霸道，回味悠長，吃牦牛肉蘸醬汁，更野，更潤。

　　這時候可以換酒乾杯了，馬爹利藍帶傲創特醇陳年幹邑的琥珀色澤，散發出飽滿、豐富、生機勃勃的馥鬱芳香，是能駕馭烈馬的選擇，卻不是捶掉獅子驄的暴力，而是能相互呼應的優雅。

　　主菜轉入湯品，一碗燕窩酸湯雞豆花讓我嘗到了徐氏兄弟叛逆的內心。看起來非常面貌清新古典，用雞胸捶茸，反復過濾而得的雞豆花，是成都官府菜中的經典，以“吃雞不見雞”而聞名，本是應該浸泡在用火腿和雞吊出的高湯中，但徐氏兄弟卻用加了四川泡菜和檸檬汁的酸湯來泡。

　　高湯清，溶入了同樣清澈而昂揚的酸度和辣度，原本溫潤脆弱如官家小姐的雞豆花，驀然多了幾分江湖俠義之爽烈。

　　檸檬是西餐和東南亞菜係重要的酸度來源，四川泡菜則是本地名物，徐氏兄弟對酸度的熱愛非常別具一格。

　　當小吃上場的時候，我已經差不多飽了。但看到紅油竹炭松露餃，還是興高采烈地伸出了筷子。靈感來自於成都名小吃鐘水餃——對，還是要帶個姓容易記。

　　全豬肉餡，用四川醬油加紅糖熬濃，再加辣椒油，即成泡水餃的粘稠紅油。全豬肉餡要用牛骨湯熬熟，味才不至於被紅油搶了去。竹炭面皮和松露暫時黑不了這道成都名小吃，油刮幾分，香氣還能添上幾縷。

　　最後的甜品：蕓豆絨花配彩虹醬汁很愛，一點不剩。

　　用米飯包著蕓豆泥，外衣裹了一身晶瑩剔透的西米露和椰絲，那樣子讓我想起了日本藝術家名和晃平的玻璃系列作品，點綴著的彩色波點中有幾顆則是用幹邑雞尾酒特製的醬汁，非常神妙的點睛之筆，搭配甜品毫無違和感。細想起來，也有點甜白燒的意思。

　　似曾相識，前所未見。

　　突然，對過幾天要去的成都，充滿了更強的期待。

　　結束杯中酒，走到露臺，對面早已華燈璀璨。回頭想想，有些魔幻，這個大家大笑過，相約過的地方，七八天后就會了無蹤跡。

　　會覺得自己有些像落入狐狸洞的書生，被好好款待後，送出洞外，回頭只有晴空一片。但我們比懵懂書生還是好些，我們得到了線索，知道要去哪繼續完成自己的探險，那便是好奇心的力量。