重慶30個市級非遺申報國家級非遺

    川菜、火鍋、小面……説起重慶，這些獨具地方特色的美味菜肴，成了這座山水城市帶給世人最為奇妙的舌尖記憶。

    來自重慶市文旅委非遺辦的消息顯示，昨日（11月12日），我市完成了第五批國家級非遺代表性項目的申報工作。包括川菜、火鍋、小面等在內的30個市級非物質文化遺産，將齊齊向國家級非遺發起衝擊。

    據悉，為進一步傳承弘揚中華優秀傳統文化，加強國家級非物質文化遺産代表性項目名錄建設，文化和旅遊部於今年6月啟動第五批國家級非遺代表性項目推薦申報工作。

    受市文旅委委託，重慶市非物質文化遺産保護中心立即全面開展了推薦申報工作。

    經各區縣（自治縣）文化旅遊委及有關單位的自薦、市級專家評審委員會評審通過、提交重慶市人民政府研究同意等諸多程式，從我市2018年12月31前已公佈的511項市級非物質文化遺産代表性項目中遴選出了30個具有豐富內涵和傑出歷史、文化、科學價值的項目，擬申報為第五批國家級非物質文化遺産代表性項目。

    推薦項目共涉及8大類別，包括傳統音樂類2項，傳統戲劇類2項，曲藝類1項，傳統美術類7項，傳統技藝類6項，傳統體育、遊藝與雜技類2項，傳統醫藥類5項，民俗類5項。

    其中，7項為合併申報項目，按照以類相從的原則，對各具特色又性質趨同的傳統技藝打捆申報，最大限度整合地方文化資源，體現地域文化的代表性和多樣性。

    目前，按照文化和旅遊部工作部署，我市已完成了30個推薦項目申報資料網上平臺的填報提交工作。此項工作最終將由文化和旅遊部評審程式通過，報經國務院研究同意並公佈。

    來自非遺辦的統計數據顯示，截至目前，重慶市共有國家級非物質文化遺産代表性項目44項，國家級非物質文化遺産代表性傳承人60人。（重慶晨報·上游新聞記者 李晟）

    正東擔擔面

    傳承一百七十年 曾有十多種味道

    走街串巷“挑”出的非遺

    細長如絲的麵條勻稱、整齊地鋪在碗裏，十余種五顏六色的調料從視覺上刺激著每一位食客的味蕾。中午時分，位於渝中區較場口石灰市街的正東擔擔麵店鋪裏，人們津津有味地品嘗著碗裏細白的麵條，可鮮有人知道，這碗看似普通的麵食，即將和我市的眾多市級非遺小面一起衝擊國家級非物質文化遺産。

    説起正東擔擔面的歷史，傳承人蔡雄如數家珍。

    正東擔擔面是清道光年間(1841年)一個叫陳包包的自貢小商販創制，他挑著面擔走街串巷，叫賣吆喝，現煮現賣，後來這種獨特的售面方式在重慶各區縣和四川省自貢市、成都市廣泛流傳。

    那麼正東擔擔面究竟是何時正式定名的呢？蔡雄説，那還要追溯到1936年，當時家住重慶的董德民、陳淑雲夫婦開始經營擔擔面，先是走街串巷，後於1950年在保安路中段(今八一路渝都大廈大門東側)設固定攤點，取名“正東擔擔面”。“那時走街串巷的擔擔面，有十多種不同的味道。隨著面攤老闆配製的調料不同，一碗擔擔面可以變幻出酸辣、香辣、麻辣、鹹鮮等十余種味道。”蔡雄説。

    但熱愛香辣口味的重慶人，最終在百年間為擔擔面的流傳定下了基調，麻辣、酸辣、鹹鮮等味型最終被遺棄，惟獨剩下香辣味流傳至今。然而，所有味型的調料配方仍完好地保存在蔡雄的記憶裏，“我已經將它們記下來，如果有機會，它們仍會復蘇。”

    “相較其它地方擔擔面加湯和加肉末的手法不同，正宗的重慶擔擔面一定是素面加幹溜。”蔡雄説，這也是重慶人獨特的口味愛好決定的。“為什麼不加湯和肉末，一方面是因為這樣可以讓調料的味道更加濃烈，另一方面是可以讓所有的調料都能夠附著在每一根麵條之上，帶來更好的味覺享受。”蔡雄説。

    此外，獨特的調料配製手法，也是擔擔面的一大特色，“正東擔擔面在調料的搭配上，更加注重宜賓碎米芽菜和芝麻醬的使用。”蔡雄説，同時，正宗正東擔擔面的紅油，也是用最傳統的菜油製成，“讓秘制而成的紅油回味悠長，容易吸收。”

    萬州烤魚

    郭沫若為它賦詩 徐悲鴻為它作畫

    700多年“烤”出十足味道

    “魚兒樂，魚兒悲，水裏生，火裏毀，天生一道佳肴菜……”100年前，郭沫若回鄉探親在品嘗過萬州烤魚之後，專門為這道菜肴寫下了一首小詩——《魚的訴説》。而代代傳承的萬州烤魚，更是成了前往三峽旅遊的客人們必嘗的一道美食。

    萬州烤魚是重慶的名特小吃之一，經過多年的發展，這種獨特的餐飲已風靡全國，逐漸成為重慶餐飲界的“金字招牌”之一。此次，它也將和包括璧山來鳳魚、合川肉片等在內的重慶川菜代表作，一起衝擊國家級非物質文化遺産。

    那麼，萬州烤魚從何而來？它是誰發明的？它有怎樣的歷史淵源？

    作為重慶市市級非物質文化遺産項目，萬州烤魚秉承傳統小吃技藝，沿襲火鍋特色，採用無煙杠炭烘烤而成，調料多樣，工序繁雜，上桌之後，可邊吃邊煨，香味濃郁，辣而不燥，營養豐富。

    來自市非遺辦的材料顯示，萬州烤魚製作技藝起源於南宋景炎元年（即1277年），距今已有700多年的歷史。當時萬州天子城被元軍圍困導致城中斷糧。當時天子城守兵從暗道到苧溪河取水。有個叫江尚的夥頭軍水性極好，他在河中捕到魚後，隨即邊烤邊撒鹽，頓覺異香撲鼻。接著一個個兵丁都效倣江尚，下河摸魚來烤，這就是萬州烤魚的淵源。

    如今萬州烤魚製作技藝到現在已歷經了近四十代人的傳承，並在燒烤中不斷探索改進，不斷調整配料，從而成了今日的萬州烤魚。

    1919年，郭沫若回川探親，途經萬州，曾在沙河子（今萬州）吃過烤魚，還即興寫了一首小詩《魚的訴説》。郭沫若稱讚萬州烤魚“色鮮味美，口感舒適，熱而不燙，椒而不辣，麻而不目，回味悠長，一吃難忘”。

    除了郭沫若，著名畫家徐悲鴻1943年在重慶舉辦畫展期間，也曾帶部分學生到萬州采風，在沙河烤魚鋪品嘗過“泡椒烤魚”，並在沙河烤魚鋪門前畫了一幅速寫手稿，也是大師在萬州留下的唯一速寫手稿。

    巴將軍火鍋

    製作技藝傳自清末 至今依然屹立街頭

    被寫進歷史書的火鍋鋪

    “解放前巴縣比較有名氣的餐食館有‘五四餐館’‘冠群園’‘來光亭’‘巴將軍’等。”這是《巴縣誌》內對重慶解放前餐飲服務業的記錄。其中，許多餐廳如今已消失無蹤，但“巴將軍”卻仍林立在重慶的大小街頭。

    來自非遺辦的申報資料顯示，這家重慶人熟悉的火鍋館，其火鍋製作技藝從清末一直傳承到了現在，是重慶火鍋製作技藝中的代表作之一。

    據專家考證，巴將軍古法熬製火鍋底料技藝始於清末。其時，前清進士王爾鑒被貶為巴縣（今重慶前身）知縣時，其侄女在巴縣衙門附近（今重慶七星崗一帶）開設火鍋鋪，一時間食客雲集。

    至清末，社會動蕩，王家家道衰落，六世孫王致中接過家業，逐漸摸索和掌握了熬製火鍋底料的技藝，遂以“巴將軍”為號，經營火鍋鋪。

    後來王致中將自己熬製巴將軍火鍋底料手藝傳授給王麟紱，王麟紱再傳四子王鳳樓。王鳳樓繼承祖業後，將火鍋底料的配方整理成文字，後因戰亂舉家遷至安徽宿縣，巴將軍火鍋鋪被迫停業，但火鍋底料配方卻一直被王家精心保存，並傳承至今。

    上世紀90年代初期，王鳳樓孫女王虹懿來渝尋宗，聽街坊老人講述了當年巴將軍火鍋鋪顧客如雲的盛況。王虹懿卻決定重開巴將軍火鍋，並意外認識了同樣喜愛重慶火鍋的王人慶，王人慶聽聞王虹懿講述關於“巴將軍”的故事，深受感動，一拍即合，決定一同重振“巴將軍”火鍋聲威。

    兩人根據先祖遺方于1999年12月選址望龍門重開巴將軍火鍋店，讓這一鍋麻辣鮮香重現人間。

    巴將軍火鍋底料古法熬製工藝採用純手工技法，並嚴格遵從選料、配料、治料、熬油、下料、掌火、固色、升香、冷卻和發酵十大工序，以最大程度激活調料和食材的原始本味，製作過程需歷經半月之久。

    30個項目名單

    1.重慶火鍋飲食習俗

    2.重慶小面習俗

    3.川菜

    4.諧劇

    5.奉節木雕

    6.墊江角雕

    7.挑花（巫溪嫁花）

    8.璧山微刻

    9.城口木胎漆器製作技藝

    10.開州民歌

    11.南川醬油傳統釀造技藝

    12.重慶桃片製作技藝（合川桃片、“瑞蘭齋”桃片糕製作技藝）

    13.江津燒酒釀造技藝

    14.夢密內煉導引法

    15.渝州傳統膏藥製作技藝（伍舒芳傳統膏藥製作技藝、渝州麒麟傳統膏藥製作技藝）

    16.渝州民間特色中醫藥療法（涪州郭氏傷科療法、德濟堂李氏中醫正骨術、武醫合璧、九禽形意推拿功法）

    17.秀山苗族羊馬節

    18.大足石雕

    19.酉陽土家面具陽戲

    20.渝東南苗繡

    21.趙氏雷火灸

    22.燕青門正骨療法

    23.武陵山土家族傳統制陶技藝

    24.綦江民歌

    25.京劇（厲家班）

    26.蹬技

    27.銅梁龍燈彩扎

    28.纏絲拳

    29.武陵山薅草習俗

    30.梁平接龍習俗

    本組文/重慶晨報·上游新聞記者 李晟