原標題：九龍坡：6家4D廚房建成亮相 保障舌尖上的安全

　　華龍網-新重慶客戶端12月11日6時30分訊 調料貨架統一擺放，工具全部整齊“上墻”，案板碗碟依序歸置整齊……乍一看，你會以為走進了一個大型商超，但這其實只是重慶九龍坡區一家流動餐宴的廚房。

　　自2015年開始，九龍坡區在全市率先落地試點推廣4D廚房，目前已有6家試點餐飲單位（學校、農家樂、中餐館、火鍋店）完成4D廚房改造並投入使用。4D廚房到底有什麼特別？近日，在九龍坡區市場監管局餐飲服務相關科室負責人的引領下，筆者走進九龍坡區一家餐飲單位後廚，實地進行探訪。

　　像大型商超一樣整潔有序

　　筆者走進改造重塑的後廚現場看到，連毛巾的使用消毒，都全部分解步驟，以圖文結合的形式張貼墻上：用84消毒液浸泡30分鐘、用加洗調劑的水浸泡5分鐘、用溫水清潔毛巾、擰幹放入盒中、分類挂放毛巾、紫光消毒等6個步驟。

　　而毛巾也分為白色、橙色、藍色、褐色，以對應不同的使用場景。

　　後廚顯眼處，還張貼著一張菜品物料備份進銷存一覽表，包括菜品名稱、單份用量、上周結余、本週入庫、本週出庫等目錄一應俱全，方便查閱。喜悅主題婚禮酒店駐店總經理漆堂莉告訴記者，4D廚房即代表4個到位，分別是整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位，“D”就是“到位”的簡稱。

　　據九龍坡區市場監管局餐飲科科長李鐵楨介紹，這是目前國內餐飲業較為認可的一種餐飲酒店現場管理體系，有助於“舌尖上的安全”真正成為眼見為實的準則，也是近年來九龍坡區開展“明廚亮灶”監管的提檔升級。管理體系主要通過分區、分類、分層、分顏色、定名、定量、定位、定向、定流線等系列操作流程，實現經營現場的整齊劃一、整潔有序。

　　改造後，廚房不僅整潔乾淨，工具擺放整齊，並以顏色清晰區分功能和分類，每個工種區域都貼有4D管理卡，附有責任人照片和標準要求。工具有序上墻，刀具、毛巾、砧板全部標色管理。

　　責任細化到“勺子一個都不能少”

　　趙林工作的酒店是九龍坡區最先試點運用4D廚房的主題婚禮酒店，4D管理模式被運用到了極致。每個員工都有一片責任區域，每天每個人需把負責區域的物品全部歸到位。喜悅主題婚禮酒店廚部組長趙林説，比如一個小廳有20個勺子，每天這個小廳的服務員就要清理歸置自己負責的物品，“勺子一個都不能少”。

　　酒店還專門設置了4D管理月度獎勵，採取員工激勵機制，按照分組別進行考核員工是否“到位”。“做到的第一名每個月獎勵500元，第二名300元，第三名200元。”趙林説。

　　對此，後廚員工尹國容也感受明顯，她説，“從推廣以來，現在員工都形成了好習慣，每天每次使用工具後都會自覺各歸其位，省時省力節約了大量經營成本、人力和物力成本。”

　　一個明顯的細節讓尹國容印象深刻，“以前工具（剪刀、勺子等）隔三差五就不見了，經常要重買，現在不光不會少甚至還會多，有些員工還會把自己家裏的帶來。”但讓尹國容覺得變化最大的是員工的素質，“如今他們的責任心更強了，員工素質也在潛移默化中得到了提高。”

　　每年節約人工費用近200萬

　　由於試點較早，喜悅主題婚禮酒店切實感受到了4D廚房帶來的實效。僅以庫存測算為例，試點前公司要花20萬，到如今通過對操作流程的梳理，所有調料全部按預定量，按標準投料標準進行申購，直接到檔口，每週計劃、每週盤點、每天整理，已經實現了零庫存，營業額同比增長了17%。

　　據喜悅主題婚禮酒店董事長張濟東介紹，除了庫存得到改善外，所在的餐飲公司在人員分配上變化更為明顯，從4D現場管理體系推廣至今，後廚方面減去了傳菜部和洗碗部16人，採購部和採購車同時也進行了優化，以前酒店的員工數量有86人，現在僅需58人，每年節約人工費用開支近200萬元。

　　“該體系讓管理鏈條變得簡單明瞭，每一項工作專人負責，按圖文結合有標準有流程的執行操作，是類似“傻瓜”式的管理方式。”張濟東告訴筆者，對企業主而言，管理變得省心又省錢。

　　“我們酒店在學習和導入4D管理體系上還舍得下功夫，也投入了不少成本，但是付出是值得的。”張濟東説，如今酒店每年都要派出員工去參加4D管理體系的相關培訓，“學得好，食宿交通費都報銷。”

　　為了分類別、按步驟有序推廣4D廚房，李鐵楨表示，下一步，九龍坡區市場監管局將組織更多餐飲單位到試點單位學習，以點帶面提高餐飲品質安全水準，提升九龍坡區餐飲業整體水準，讓消費者吃得放心。（通訊員 李星 周邦靜）