Čaj černý, který není černý čaj v evropském pojetí, je postfermentovaný. Vyrábí se jedině v Číně. Vznikl dávno v provincii S´-chuan při nesprávném zpracování zeleného čaje. Tehdy pro usnadnění dopravy museli vařit hotový čaj na páře a stlačit je do čtvercového a kulovitého tvaru, aby se zmenšil jejich objem. Přitom došlo k procesu fermentování. Tak se barva čajových lístků stala tmavě hnědou. Černý čaj se vyrábí v provinciích Hu-nan, Hu-bei, S´-chuan, Yun-nan a Guang-xi. Z černých čajů se budeme věnovat jen čaji Pu Er.
Čaj Pu Er z provincie Yun-nan je také jedním z deseti nejznámnějších čínských čajů. Vznikl před 1700 lety. Čajovníky jsou vysoké stromy nebo běžné kéře. Lístky ze stromů jsou velké. V produkční oblasti je teplé podnebí, vysoké srážky. Vrstvy půdy jsou silné a bohaté na organické látky. Lístky se dají trhat od března až do listopadu. Čaj Pu Er je postfermentovaný, proto je co do vlastnosti mírný a méně draždivý než ostatní druhy čaje. Na rozdíl od ostatních čajů, čím déle je uložený tím lépe, protože míra oxydace je vyšší. Čaj je stlačen do tvaru cihly či mísky. Největší čajová cihla může vážit 18 kilo. Zpracovává se i sypký čaj Pu Er. Starý a dobrý čaj Pu Er je cenově moc drahý. Má léčivý účinek. Přispívá ke snížení tuků v krvi a k zabránění rakovině a obezitě. K přípravě jeho nálevu musí být úplně vroucí voda. Nálev je tmavě oranžový a hustý. Chuť je draždivá a pronikavá. Dá se dolévat pět, šest ba desetkrát. Čaj Pu Er se vyváží do Japonska, Malajsie, Singapuru, USA, Francie a dalších zemí a oblastí, včetně Hongkongu a Makaa.
Žlutý čaj je čajem fermentovaným. V technologii jeho zpracování je o jeden postup víc než při nzpracování zeleného čaje - to jest dušení čajových lístků, aby sežloutly. Je to vlastně proces fermentování. Stříbrná jehla Ťün-shan君山銀針 je také jedním z deseti nejproslulejších čínských čajů. Čajovníky rostou na ostrově v jezeře Dong-ting洞庭 v provincii Hu-nan. Přírodní podmínky jsou podobné jako u jiných čajů. Na rozdíl od nich je zdejší půda písčitá. Trhání lístků je velmi náročné. Ke zpracování se hodí jen pupeny se třemi, čtyřmi nerozvitými lístky. Pupeny musí být 25-30 mm dlouhé a 3-4 mm široké. Poškozené pupeny a chmýří na nich jsou na vyhození. Z 50 000 pupnů je možné zpracovat jen kilo čaje. Nálev je žlutý a průzračný. Chuť je nasládlá a čistá. K přípravě nálevu je potřeba čisté sklenice. Po nalití vody je vidět čajové pupeny visící pod povrchem vody se špičkami nahoru a pak klesají pomalu na dno sklenice, znovu zdvihají pomalu nahoru, znovu klesají a nakonec stojí vztyčeně na dně sklenice. Je to opravdu hezky podívaná.
Bílý čaj je čaj lehce fermentovaný. Je také skvostem v čínských čajích. Hotové čajové lístky jsou porostlé bílým chmýřím, proto dostal jméno „čaj" bílý. Má již 880 let historie. Čajové plantáže se nacházejí v kopcovitých oblastech provincie Fu-jian, kde kromě jiných příznivých přírodních podmínek je červená nebo žlutá půda, která je přiměřeně kyselá. Trhají se výhoňky s dvěma mladými lístky porostlé bílým chmýřím. Po utrhání se lístky nechají zvadnout a schnout dlouhodobým ležením přírozeně bez pražení nebo žmolení. Tím je možno zachovávat přírozený tvar čajových lístků. Nálev dává pocit svěžesti a příjemnosti. Z čajů bílých je známý čaj nazvaný Stříbrná jehla s bílým chmýřím a Bílá pivoňka.
