Zatímco my si dnes ničíme zdraví nadbytkem jídla a patříme mezi nejtlustější národy, před 100 lety Češi řešili přesně opačný problém. Často se ani nenajedli dosyta. Jak se měnil náš národní jídelníček za posledních sto let, rozebral Víkend MF DNES.
Jsme nejoplácanější v historii. Více než 63 % Čechů má nadváhu a téměř 27 % trpí obezitou, přes milion z nás se s ní léčí. Podle studií Světové zdravotnické organizace patříme mezi nejtlustější národy světa.
Přitom těsně po vzniku Československa bylo tak draho, že široké společenské vrstvy hladověly. „Za týdenní mzdu brzy po válce si horník koupil asi po jednom kilogramu vepřového masa, másla a cukru," shrnuje Kristina Zábrodská, která se stravováním za první republiky podrobně zabývala v rámci své rigorózní práce na Fakultě sociálních věd UK.
Tradičním jídelníčkem průměrně vydělávajících námezdních pracujících podle ní tvořilo mléko, chléb, máslo, kávová náhražka z ječného sladu či cikorky a nanejvýš jednou týdně maso. Dělníci si nemohli dovolit ani drahé ovoce a zeleninu.
Všimněte si, jak se to za 100 let otočilo. Dnešní bohatší Češi jsou štíhlí, protože sportují, drží různé diety a vybírají si nutričně hodnotné potraviny. Obezita je hlavně problémem nižších sociálních vrstev, přejídajících se nekvalitním, ale ve srovnání s první republikou velmi levným jídlem.
Maso s omáčkou
Chutě Masarykovy republiky byly paradoxně ještě ovlivněny inovacemi převzatými nedlouho předtím z rakouské kuchyně. Ty radikálně změnily a často i vytlačily původní staročeská jídla, třeba různé kaše a pečená masa.
„Na konci 19. století české kuchařky odcházely do Vídně vařit," vyprávěla před pár lety dnes už zesnulá historička Magdaléna Beranová. „Česká kuchyně se tehdy pod vlivem vídeňské kuchyně kultivovala a objevovaly se v ní nové chutě a nová, původně ‚panská' jídla. Třeba smažený řízek, který se k nám dostal přes vídeňskou kuchyni z Itálie. Nebo guláš, který k nám přišel z Maďarska a rychle zlidověl. Koncem 19. století se taky v Česku začala vařit první dnes tak typická masa s omáčkami, třeba svíčková na smetaně, koprovka nebo křenovka."
Relativně mladé je i vepřo knedlo zelo, často mylně považované za „staročeské" jídlo. Toto nezdravé potěšení začal podle inzerátu z roku 1862 nabízet jako novinku jeden hostinský z pražských Příkopů.
Bio a regionální suroviny? Nic nového pod sluncem
Původně importovaný základ se po roce 1918 dále rozvíjel a kultivoval. Prvorepubliková kuchyně proto nebyla pouhou odvozeninou rakouských chutí, už dávno získala svébytnost. „Národní poklady" dnes křísí a propaguje třeba popularizátor klasické gastronomie Roman Vaněk, jehož prověřené recepty vycházejí i v magazínu Víkend MF DNES.
„Během hospodářského rozkvětu ve 20. letech patřila Praha ke kulinářským centrům spolu s Vídní a Paříží," uvádí Kristina Zábrodská. „Konzumovaly se tu potraviny a delikatesy z celého světa a dobové kuchařky nabízely recepty na šneky, humry, raky nebo tatarský biftek. Dívky se učily vařit v kuchyních vyhlášených restaurací, v rodinných školách, ale i na farách či v klášterech. Zejména ve městech chodila vyšší třída občas do restaurace na nedělní oběd."
Prvorepubliková kuchyně byla mnohem více regionální. Dnes jsou lokální speciality typu krkonošského kysela, šumavské kulajdy nebo moravského uzeného především marketingovým nástrojem rádoby typických restaurací, ale před 100 lety si je lidé běžně vařili doma.
To samé platí i pro módní trend biopotravin a nakupování „ze dvora". Vlna, která se dnes vrací, je vlastně směšná, protože je to už „jen jako". Za první republiky neexistovaly globální řetězce, kamionová doprava potravin ani velkochovy. „Jez to, co ti roste a běhá kousek od domu," nebylo heslo z dámských časopisů, ale každodenní realita.
Vaření bez mrazáku a smažák jako úleva od vaření
Prvorepubliková gastronomie pracovala se sezonními surovinami mnohem víc než ta dnešní. Důvod je prostý: neexistovaly mrazáky ani průmyslové konzervy v dnešní podobě. Jedlo se hlavně to, co právě nabízela příroda.
Z tehdejší doby přetrvalo podzimní období zvěřiny nebo zimní domácí zabijačky, které se dělaly prostě proto, že v jinou část roku by se maso rychleji kazilo. Dnes můžete koupit bažanta nebo podříznout prase třeba v červenci, ale působí to lehce nepatřičně. To už si raději koupíte kus vepřového, které dříve bylo nejdostupnější v zimě. Sezonnost se nezachovala ani u švestkových knedlíků. Dříve to bylo podzimní jídlo, dnes mají mražené švestky celý rok v každém supermarketu.
Před 100 lety nehrály zdaleka takovou roli importované pokrmy, které dnes považujeme za samozřejmost. Pizza, sushi, kebab, fondue, plody moře, avokádo nebo třeba chilli con carne by tehdejšího strávníka neoslovily. To samé platilo i pro dochucovadla. Sójovou omáčku, kari nebo sweet chilli nikdo neznal.
A nikdo ještě neslyšel ani o dnešním „svatém grálu" české kuchyně, smaženém sýru. Současné asi nejtypičtější české jídlo se objevilo až po roce 1948 s fenoménem polotovarů, jak vysvětluje historik kuchyně Martin Franc: „Smažák tehdy reagoval na snahu zvýšit zaměstnanost žen, což nešlo bez zjednodušení jejich domácích povinností."
