2017年，喜茶風靡一時。圖為顧客在北京三里屯一家喜茶餐廳排隊購買喜茶。（圖片源自網絡）

5月25日，第五屆北京大興西瓜創意美食大賽開幕，圖為廚師製作的精美菜品。 郭俊鋒攝（人民視覺）

6月27日，食客們在位於美國紐約的“傾城”中餐廳享用晚餐。 林比鄰攝（新華社發）

　　高顏值的菜品、有情調的環境、新鮮的用餐體驗，如今，許多餐廳大膽創意，推出系列新中餐品牌。各類新派中餐創意十足、亮點頻現。它們或推出創意菜品，或創新經營模式，或融合中西方烹飪技巧，形成了一批新興中餐品牌。

　　中餐要如何創新發展？中餐企業如何拓展經營？中餐如何走向海外？本報記者採訪了業內專家和企業，探討“中餐”發展之道。

　　堅持傳統還是求新求變

　　爆漿蛋糕、肉松小貝、泡面小食堂……這些網紅美食吸引了大批年輕人排隊購買，也帶火了不少餐廳。如今，網紅餐廳已站在餐飲業的風口之上，幾乎每隔一段時間都會有新的網紅餐廳誕生，它們或新或奇，讓消費者“魂牽夢縈”。

　　雖是“一炮走紅”，但許多網紅餐廳很快便消失在我們的視野中——

　　“黃太吉”，一家定位為打造新式中國快餐的餐飲公司，4年時間多次融資，估值高達12億元，被稱為“互聯網餐飲鼻祖”。然而，終因難吃、高價被消費者詬病，現已經關閉半數門店；

　　“雕爺牛腩”，曾玩轉互聯網行銷，天價配方、明星造勢、資源嫁接，一度讓傳統餐飲業感到危機，但當前期行銷熱度退散，也難逃“難吃”“價格貴”的詬病；

　　曾經需要排隊長達兩三個小時的“網紅”喜茶，現在長隊已經“消失”，再無曾經“盛況”……

　　這也側面反映出中國餐飲行業的特點：門檻較低、換手率較高、競爭激烈。據中國烹飪協會會長姜俊賢介紹，總體來看，中國餐飲企業新店一年內的倒閉率在30%-50%，處在“小、散、粗”的水準，單體規模小、産業化集中度低、發展方式較為粗放。同時，中國餐飲行業增速基本保持在10%左右，發展潛力不可小覷，預計到2020年，餐飲行業市場規模將達到5萬億元左右，成為世界餐飲第一大國。

　　一面是高淘汰率，一面是巨大的增長空間，餐飲企業是要堅持傳統經營，還是要求新求變？一些餐飲企業立足主業，創新經營模式，産生良好的效果——

　　吃火鍋不再熱火朝天、眾聲喧嘩，而是“喝著奶茶吃火鍋”，美味又休閒。2016年，呷哺呷哺推出高端餐飲品牌“湊湊”，創新推出“火鍋+茶飲”的複合業態，廣受市場關注。湊湊CEO張振緯對記者介紹，目前，其茶飲部分盈利可以消化掉店面經營的大部分成本，多業態經營讓其更有競爭力。

　　呷哺呷哺從快餐轉到休閒餐，一直在注重顧客體驗。據張振緯介紹，湊湊的店面由國內知名設計師打造，僅桌子、餐具模型就打造了19套方案，從中挑選出2套採用，為的就是給顧客提供更舒適的用餐體驗。

　　“我們既要承認、接受網紅餐廳的創新精神，也要注意到，不管怎麼創新，最終都要歸結到産品的品質和服務。對餐飲行業而言，就是好吃、衛生。離開品質，只能曇花一現。網紅餐廳能回歸到産品品質上，就能成功。”姜俊賢説。

　　專注餐飲還是嘗試拓展

　　今年3月，位於上海萬象城的西貝“雜糧小鋪”，換上了新的門頭——“超級肉夾饃”。這是西貝推出的最新模式，不到20天就完成落地。

　　可以説，西貝是中國餐飲界最勇於嘗試的企業。5年間，西貝4次改名，終成“西貝莜面村”。從“麥香村”到“雜糧小鋪”，從“精品廚房”到“超級肉夾饃”，西貝從未停止對新形式的探索。“我們是一家一直不斷折騰的企業。”內蒙古西貝餐飲集團有限公司副總裁楚學友直言道，西貝“還在青春期，沒有定型”。

　　西貝的折騰始終沒離開餐飲。不管是中式正餐還是連鎖快餐，對西貝而言，“好吃”是核心戰略。“不管做什麼，我們都會回歸餐廳的本質，把飯做好吃了，讓顧客吃得滿意。”楚學友説，地産、金融等行業，西貝都“不擅長，興趣點也不在那裏。”

　　如果説西貝是對餐飲的專注，那麼像海底撈、呷哺呷哺，則開始了對産業鏈上下游的拓展。近年來，呷哺呷哺建設食品生産基地、成立食品公司闖入零售市場、創立定位中高端人群的湊湊火鍋，在産業鏈上下游不斷拓展。

　　在張振緯看來，在原有的基礎上，整合資源，把産業鏈延伸拓展到自己最熟悉的領域，是對品牌和企業資源的延展。

　　不管是專注餐飲主業，還是在産業鏈上下游拓展，對依靠單品、爆款打天下的餐飲品牌，核心産品的供應鏈始終是決定公司成敗的關鍵所在。而諸如海底撈、西貝、呷哺呷哺、真功夫、新辣道等這些知名餐飲公司，他們都是依靠強大的供應鏈來實現快速擴展和連鎖經營的。比如，西貝通過3個配送中心，所有原材料由總部統一採購，既能降低經營風險，還能統一管理品質。

　　姜俊賢認為，餐飲的産業鏈是最長的。從最前端的農田、海邊，到銷售、物流、餐飲企業再加工，再到餐飲服務，需要精細的社會分工。餐飲産業鏈拓展過長，會增加企業管理難度和經營風險。餐飲業的發展需要通過社會分工，實現供應鏈的精準配合。

　　紮根本土還是放眼海外

　　在美國洛杉磯環球影城旁，一抬頭看到大寫的中文餐廳招牌“眉州東坡”；在加拿大溫哥華，可以吃到“當地特色品牌”小肥羊火鍋……中餐正以意想不到的速度向海外市場擴張，在安撫海外遊子思鄉之情的同時，也向西方吃貨們輸出新的“食尚”。據調查，中餐是當今中國在世界上最具代表性的文化要素。網絡上，“中國菜能有多好吃”是大家熱衷探討的熱門問題之一。

　　那麼，中餐廳在海外發展情況如何？是否如網絡上的中國美食那般火爆？

　　姜俊賢表示，世界對中餐的歡迎程度很高，幾乎哪兒有中國人哪兒就有中餐廳，但是中餐廳水準不高，多是海外華僑華人謀生的手段，少數中餐品牌在海外開店經營，但是也只處在“能夠維持”的狀態。

　　改革開放以來，中餐海外開店經歷了多次熱潮，從上世紀90年代，全聚德等中餐企業集中出海，到2000年後小肥羊、眉州東坡、海底撈等餐飲企業“海外淘金”，現如今，中餐企業不少選擇和當地公司合作的形式，擴張已經更加謹慎。可以説，對中餐企業而言，走向海外並不是一件“高性價比”的事情——高投資成本、法律風險、陌生的市場環境、文化衝突、廚師外派困難，讓許多中餐廳望而卻步。這也是中國自身缺乏跨國大型餐飲品牌的原因之一。

　　然而不可否認的是，中餐在海外既有廣闊的市場，也有較高的認知度。中餐到海外發展，依然是中餐企業發展的目標和方向。

　　“每一個國家、每一個地方的餐飲都有其生存之道，我們要從結構、模式、消費方式方面，適應當地的經營環境。”張振緯表示，未來幾年，湊湊主要還是擴張，包括國內與國際化。如今已經做國外拓展的規劃，海外拓展將會是其未來發展的重點方向。

　　中餐延綿數千年，形成傳統“八大菜係”，各具特色。不管時代如何變遷，不管是在國內還是海外，中餐的發展要靠堅守“色香味意形”，更要靠創新注入新活力。（記者 王萌）