茅臺一級釀造師、質檢部品酒師 敖昇:不愛紅粧愛酒香 甘以平淡換瓊漿

2017-12-05 11:36:58|來源:貴州日報|編輯:羅奇波|責編:陳夢楠

(訪談)茅臺一級釀造師、質檢部品酒師 敖昇:  不愛紅粧愛酒香 甘以平淡換瓊漿

敖昇

 

  端起酒杯細看,抬至鼻尖細聞,抿一口白酒,從舌尖滾至舌根,慢慢品味……這樣的動作,茅臺酒廠質檢部品酒師敖昇每天會重復無數次。

  敖昇所從事的品酒工作,主要是通過眼觀色、鼻聞香、口嘗味並綜合色香味三方面因素確定白酒風格的感官品評,併為産品品質的控制和新品研發提供意見。

  “一般是先看酒的顏色主要是酒清亮度、透明度和色澤,然後是聞它的氣味,品嘗它的口味,最後綜合看整體風格。”敖昇説,如果工人操作不當或是環境衛生清理不到位,酒的雜味就會重一些。

  在一次新酒品評中,敖昇感覺出微弱的窖泥味,經過追查發現,是制酒車間工人在開行車抓糟醅時操作不當,把窖底的泥土也抓了些起來,導致生産的酒裏有雜味。這批新酒隨即進行了隔離處理。

  在茅臺酒廠,能夠成為品酒師是一件很榮幸的事情。因為這代表從此以後,你手中有了評定茅臺酒品質優劣的神聖一票。

  但是,並不是所有人都能成為品酒師,成為品酒師的先決條件是要懂酒且味覺靈敏,能一下子品嘗酒的味道,然後是要記憶力驚人。

  敖昇説,想要成為一名合格的品酒師,除了靠天賦,更多的是靠日復一日枯燥訓練。她很感謝茅臺提供的培訓,也更慶倖自己在品酒師道路上的付出和努力有了回報。

  今年40歲的敖昇是土生土長的本地人,16歲就進入茅臺酒廠工作,在當上品酒師前,她在生産車間工作了12年。2005年調到質檢部後,才開始接受系統的品酒培訓。

  訓練是非常乏味的。從學習品酒那天起,敖昇幾乎天天泡在品酒室,全神貫注地通過視覺、嗅覺、味覺等感官辨別數百杯白酒的色澤、香味,記在紙上,刻在腦海。

  功到自然成。如今,她已經是國家一級白酒品酒師,被中國酒業協會聘為白酒國家評委,進入了“國評”行列。已經品嘗過成千上萬品類酒的她,只需要用鼻子聞一聞,舌頭品一下,就知道這是什麼酒、採用什麼技術釀造,並能指出這酒缺什麼工序、是否純正、需要如何勾兌。她的大腦就是一本白酒酒譜。

  然而,在令人艷羨的品酒技能背後,品酒師們在生活中卻有著諸多禁忌。“只要從事這個崗位,帶有香氣的東西都不能用,包括香水、化粧品等,飲食也要以清淡為主。”她説。

  愛美是女人的天性,敖昇自然也不例外。然而,採訪中,記者留意到,敖昇和她的同事們都是清一色的素面朝天,尋常女人堆裏的脂粉味,在這裡全然找不到一絲蹤跡,酒香,是這裡惟一的氣味。

  遠離香味,遠離精緻粧容,遠離香辣美味。在日復一日品鑒美酒的同時,敖昇也長年累月堅持著獨特的生活方式,品味出自己風景獨特的人生。

  敖昇説,最重要的是她對這個職業有著濃厚的興趣和熱愛,驅使著她不斷地去體會,去感受,去參悟。

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