黔味辣子雞 致“沒有虛度的光陰”

2019-02-12 14:54:27|來源:貴陽晚報|編輯:周文進|責編:陳夢楠

  貴陽市老城區少不了那種磚瓦舊房子,不到8層,要靠腳力去爬,樓道陰暗狹窄還堆滿雜物。

  時光沒有過去多久,舊房子卻都一副歷經滄桑的模樣,磚上的紅光泛了出來,被死去又重生的青苔反復包裹,讓整個樓顯得很溫暖,給人一種住在裏面就是幸福的感覺。

  71歲的黔菜大廚王世傑就住在這樣的房子裏面,一到冬天,樓裏通了暖氣,樓底下就開始汩汩的往外噴蒸汽,一輛被人遺棄的自行車正對著蒸汽出口,耽于舒適的樣子,卻銹跡斑斑得讓人惋惜。王世傑的家門總是敞開著,裏面人聲嘈雜,廚房飯菜飄香。

  “我就是喜歡熱鬧,徒弟一喊就來,大家一起吃飯才叫開心!”即使在家裏,王世傑的頭髮依然梳得一絲不茍,噴了閃亮的摩絲,穿著很有派頭的馬甲和絲綢質感的襯衣。

  在廚界,一生拜幾個師傅的情況很常見,王世傑其中的一位師傅就是黔菜泰斗古德明。王世傑自己也收徒無數,他説準備收到第60個的時候封山。

  王世傑拿到了很多獎狀獎牌,其中一個頭銜是“中國烹飪大師名人堂尊師”,獎盃是一尊人像,上面刻著“伊尹”兩字。

  伊尹被稱為中國廚聖,實際上他跨領域發展堪稱政廚醫領域的鼻祖,他輔助商湯滅夏朝,用烹飪理論治理天下,被老子稱為“治大國,若烹小鮮”,精通醫術的他還活到了100歲。

  在川菜當道的時代,黔菜顯得像川菜的附屬品,總想把黔菜發揚光大的老一輩黔菜大廚,眼中總是星光閃閃,也只有他們,能夠準確地分辨出黔菜和川菜的不同,“黔菜主要有四種口味,香辣、糟辣、糊辣、酸湯,川菜沒有這些口味。”王世傑説,現在黔菜館在京津兩地也有2000多家,黔菜早已在大城市發聲,大有産業化的趨勢。

  辣子雞、盜汗雞、黔味宮保雞丁,在王世傑看來,都是貴州獨有的菜式,比如黔味宮保雞丁,用糍粑辣椒和甜面醬來炒,跟四川筒筒辣椒和花生米來炒的方式截然不同。

  不過隨著時間的推移,全世界的口味都在不斷融合、變化,真正要去辯別其中的地域特色顯得越來越困難,就好像對一道菜好壞的評判標準也早有古人道出真諦——食無定味,適口者珍,白話就是説每個人對味道的偏好不一樣,適合自己需求的才是世間真正的美味。

  王世傑深諳這一古訓,他説,對於廚師而言,永遠沒有公式化的菜譜,懂得創造的廚師才是好廚師,而且要想成為大師,必須專注並能夠自成體系。

  其實,何止是食物呢,恐怕世間萬物皆是“適口者珍”,鼓足勇氣去追求自己最想要的,當到口的那一刻就是滿目繽紛煙火一般的愉悅。

  但若所有努力沒有被溫柔以待,也不必灰心,就像一位我極其敬重的老學者所説,世間許多事都不像古語所雲“春種一粒粟,秋收萬顆子”,現實是有耕耘而不一定有收穫,無收穫大大多於有收穫,但是這個過程至少沒有虛度光陰。

  “沒有虛度光陰就是收穫。”

  一道貴州很家常的菜,節日裏總不會少見,願你喜歡。

  製作方法

  第一步:嫩公雞一隻切塊,糍粑辣椒一碗,切段蒜末一碗,大蒜若干,生薑一坨壓扁。

  第二步:油鍋燒熱,花椒過油,逼出椒香後棄之,因為沾在雞肉上口感不好。

  第三步:油鍋下生薑、大蒜、糍粑辣椒,翻炒均勻。

  第四步:加入雞塊翻炒,大火伺候,約翻炒15至20分鐘。

  第五步:加入醬油、鹽,撒入少許白糖,再倒入蒜苗翻炒均勻。

  第六步:出鍋開吃。 (作者 問菩)

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