武漢新“食尚” 街頭流行精緻餐廳

　　原標題：武漢新“食尚” 街頭流行精緻餐廳 專家：消費升級催生個性餐廳，想走得遠還得靠菜品

　　市民爭相打卡

　　11月28日晚6時，夜幕降臨，武漢楚河漢街沿街店舖漸次亮起星星點點的燈，餐廳裏的談話聲和餐盤碰撞的聲音宣佈這裡進入夜間模式。

　　白領創客們繁忙的一天結束了，而這裡的夜生活才剛剛開始。

　　食辣酒穩、曼谷五巷、爐邊炭情、蘇梅花園……取名獨到，環境別致，每一家餐廳門口都排起了長隊。

　　蘇梅花園，這家2017年在漢口青年路開張的泰式餐廳，在武漢市，已從當初的一家發展到進駐漢街、中南路、街道口、徐東大街等地的7家餐廳。

　　推開店門，一股濃郁的泰式風情撲面而來。兩層共400平方米的店內，各種吊燈如夢如幻，綠植裝飾鋪滿墻壁，異國風情的沙發卡座，玻璃制式的餐具，讓人仿佛一秒從武漢穿越到泰國。

　　不到半小時，餐廳就坐滿了人。點餐、上菜、買單，一個個穿著泰國服飾的服務員忙得不可開交。

　　“環境和服務都不錯，異域風情不需要出國去感受，比在泰國吃的都地道。”武漢市民劉先生説，這是他第二次來這家餐廳吃飯，拍了一組照片發到朋友圈，瞬間有10多名好友詢問該餐廳的位置、口感等問題，無形之中還給商家做了宣傳。

　　“4個人點了6道菜，花了375元，人均消費不到100元。”在附近上班的徐菲説，餐廳推出的創意菜顏值高，色香味俱全，價格能接受，環境雅致，適合拍照，不論是親朋好友小聚，還是招待外地朋友，都是不錯的選擇。

　　“70%都是年輕顧客，他們需要什麼，我們就朝哪個方向前進。”餐廳值班經理表示，要想在楚河漢街這種閉合的商圈佔據一席之地，3個因素缺一不可，餐廳口味佔60%，環境和服務分別佔20%。

　　湖北日報全媒記者看到，無論是在街頭巷尾，還是在繁華商圈，武漢市出現了越來越多的精緻餐廳。

　　什麼是精緻餐廳？武漢商學院餐飲專家萬傑民表示，精緻餐廳中的“精緻”是一種追求極致的概念，精緻餐廳要具備4個要素，菜品味道好，擺盤精緻；環境不需要很高檔奢華，但一定要優美，體現人文關懷；管理精細，服務貼心；價錢適中。

　　從“吃産品”到“吃文化”

　　中國烹飪協會發佈的數據顯示，1978年，全國人均年餐飲消費尚不足6元。

　　一直到上世紀80年代中後期，人們消費水準逐漸提高，飯店也開始了“走出去引進來”，八大菜係在全國各地開枝散葉。洋快餐的滲入推波助瀾，進一步影響了人們的用餐方式。

　　“上世紀90年代末期是真正的饕餮時代，經濟高速發展帶來飲食文化的革命，在武漢，大餐廳開始遍地開花，普通人下館子漸成常態。”湖北省酒店烹飪協會秘書長劉現林説，那時，以亢龍太子、小藍鯨、艷陽天等為代表的“航母型”餐飲酒店非常突出。這些餐廳面積大多在1萬平方米以上，一次性可容納2000人同時就餐。這類餐廳在武漢最火的時候有20多家，年銷售額接近1億元。

　　“進入21世紀後，餐飲市場格局悄然改變。在美食文化、消費文化、收入增長等多方面因素作用下，消費者開始追求更加精緻的餐飲體驗，精緻餐飲行業迎來發展機會。”劉現林介紹，相對於上世紀90年代“大而全”的餐飲門店，從2017年開始，那些單品類、個性化、特色化的中小型精緻餐廳越來越受歡迎。

　　美團點評研究院發佈的《2019中國精緻餐飲行業報告》顯示，2018年，中國境內符合精緻餐飲標準的門店數量超過4000家，同比增長32%。面對“大而全”的餐廳，有63.3%的接受調查的消費者會傾向於選擇“小而美”的餐廳，甚至有高達94.7%的消費者，會選擇某一個特定産品或口味的餐廳。

　　“從吃飽到吃好，從吃産品到吃文化，在消費升級的大背景下，人們對於美好生活的嚮往也折射在精緻餐飲的崛起上。”萬傑民表示。

　　核心競爭力依然是菜品

　　記者發現，如今精緻餐廳遍地開花，很多餐廳開業時生意火爆，過了一段時間營業額就明顯下滑，顧客不斷流失。

　　“吸引人的是環境，吸引人的也僅是環境。”李女士在朋友圈分享了打卡光谷某精緻餐廳後的就餐體驗，“人均消費100多元還吃不飽，口味也不好，只適合拍照而已，不會再去第二次了。”

　　陳女士在江漢路新開的一家精緻餐廳消費後，有著同樣的感受。“為了一個甜點排了一個多小時的隊，車子違停還被拍了。”她感嘆，盲目跟風的代價真不小。

　　美團點評研究院發佈的《中國餐飲報告2019》顯示，中國餐飲市場規模已突破4.2萬億元，餐飲門店數量每年增加20%。近兩年倒閉餐廳平均運營週期為508天，關店數是新開店數的91.6%，全國有超過21萬家餐廳在一年內“消失”。

　　餐飲行業快速更新迭代，精緻餐廳如何才能走得長遠？

　　在從事餐飲業多年的楚河漢街“八市撈飯”餐廳老闆陳昌鵬看來，餐飲需要回歸本質。“要回歸食物的食材和味道，只有‘顏值與實力並存’，才能從‘偶像派’轉型為‘實力派’。”陳昌鵬認為，對精緻餐廳而言，最重要的還是口味，畢竟這才是檢驗餐廳好壞的唯一標準。

　　劉現林認為，無論消費結構怎樣升級，餐廳的核心競爭力依然是菜品。如果只是通過打造適合拍照的網紅環境、值得觀看的創意展示等，來滿足年輕一代消費群體追求新鮮感、獵奇感的體驗，能否持續經營還有待考量。消費體驗不斷升級需商家付出大量的成本和費用，一旦面臨房租成本高、原料成本高、人力成本高、收益低的窘境，精緻餐廳就可能關門。

　　“滿分的服務加上滿分的味道，才能夠得到滿分的好評。真正屹立不倒的，永遠是那些認真做食物的餐廳。”劉現林坦言，如今，正在大力提倡工匠精神，餐飲從業者也需要守住“匠心”，只有與時俱進、持續創新、提供品質過硬的産品，才會走得長遠持久。（湖北日報見習記者 左晨）