非遺“酥式”月餅的高價之道

2018-09-14 16:44:24|來源:新民晚報|編輯:吳瑋|責編:韓東林

  上海最貴的鮮肉月餅在哪?出乎大多數人的意料,答案並不是老大房、光明邨、沈大成、老大昌、國際飯店等市中心大排長龍的老字號。據不完全統計,申城價格最高的鮮肉月餅很有可能是浦東惠南鎮的“老橋頭”酥式鮮肉月餅。早在三年前,他們就定價6元/個,卻依然供不應求,甚至有人為了排隊鬧矛盾打110報警。

【非遺美食 圖文列表】非遺“酥式”月餅的高價之道

  圖說:“老橋頭”是浦東獨一無二的月餅類非遺。新民晚報記者 孫雲 攝

  雖然市區人恐怕都不知道“老橋頭”到底是什麼來歷,但在原南匯地區特別是惠南鎮周邊,許多當地人卻說從來不吃廣式月餅,對於他們而言,“老橋頭”就是月餅的代名詞!“老橋頭”到底為什麼這麼牛,牛到敢賣上海最高價,牛到自創了一個既不是“蘇式”也不是“廣式”的名字——酥式月餅,牛到去年獲評浦東獨一無二的非遺月餅呢?幾天前,惠南鎮政府還為了這項非遺技藝的傳承發展專門辦了一場研討會。

  三代傳承秘方古法

  55歲的樊龍全是“老橋頭”第三代傳人。清末,樊龍全的爺爺樊掌生在原南匯六灶地區的太平橋邊做起鮮肉月餅,因為人們習慣把具有200多年曆史的太平橋稱作“老橋”,久而久之,“老橋頭月餅”由此得名。

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  圖說:樊龍全正在進行月餅烤制。新民晚報記者 徐程 攝

  樊龍全的父親從小跟著爺爺學做月餅,樊龍全也是從十七八歲開始就跟著父親做學徒,不過,由於時代的原因,他們的月餅營生中斷了一些年。到了本世紀,樊龍全重起爐灶,在原南匯地區的縣城惠南鎮西門大街吊橋旁開店。三代傳承的秘方再加上不變的古法炮製,“老橋頭月餅”在惠南重煥新生。這兩年,“老橋頭”的名氣越來越響,不僅在惠南鎮有了三個分店,還應邀落戶新場古鎮。樊龍全甚至碰到過專門從汶萊打飛機過來品嘗月餅的,連他自己都感到不可思議。

  20層酥皮一層不少

  之所以取名“酥式月餅”,樊龍全解釋說,這是因為他們的月餅最大的特點就在於一個“酥皮”。流傳至今,他們始終採用具有南匯傳統特色的“三揉三醒”的醒發工藝,醒發後的麵糰要搟平、捲起反覆三次,起酥時要捏20層,遠遠超過流水線生產的三五層酥皮,因此,配以比例恰到好處的酥油等配料,烘烤出來後,月餅皮外脆媔p,分層鮮明,就算出爐後擺上一天,不必加熱,吃口依然酥松爽脆,所以他們敢喊出“酥式”的名頭來。

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  圖說:師傅正在製作老橋頭酥式鮮肉月餅。新民晚報記者 徐程 攝

  三代傳下來,樊龍全特別講究的就是遵循爺爺定下的老方法,無論是百果月餅的配料、每只月餅93-95克的重量,還是包月餅的手藝,都遵循傳統,所以,至今還是淩晨3時起床,親自調拌當天供應幾家分店的逾100千克餡料。不過,隨著人們口味和消費方式的改變,特別是“80後”的兒子來幫忙,不僅開始有了手機收款、外賣送餐、淘寶網店,今年還推出了“網紅”小月餅,不僅個頭瘦身近一半,更適合胃口小的都市人,還不怕冷藏和快遞運輸,可以讓上海市區的食客也吃上郊野美味了。(新民晚報記者 孫雲)

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  圖說:老橋頭酥式鮮肉月餅廣受惠南鎮居民好評。新民晚報記者 徐程 攝

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