石扇魚燜飯:滿口魚香 正是想家的味道

2018-11-13 08:48:22|來源:南方日報|編輯:吳瑋|責編:韓東林

  觀之,飯粒分明,粒粒金黃,色澤飽滿。食之,入口松而不膩,魚香滿口……一個人關於地方的記憶總是與食物脫不開關係。梅縣石扇人關於家的記憶,就從石扇魚燜飯、石扇鹹菜等一道道美食打開味蕾的同時,從腦海中噴涌而出。

  一個地區的文化遺產,蘊藏著這個地區的文化內涵和風土變遷。而當一類食物成為非遺,足以證明這些食物歷史悠久,見證著地區的變遷,承載著遊子的回憶。被列入為梅縣非物質文化遺產名錄中的石扇鹹菜、石扇魚血燜飯,對於梅縣石扇以及其周邊地區的人來說就是這樣的存在。今天,一起來聽聽一鍋魚血燜飯的故事。

  家鄉飲食文化的印記

  所謂魚燜飯,顧名思義就是用魚血、魚肉燜出來的飯,因口感好、味道香而深受食客們的青睞。石扇魚燜飯以其悠久的歷史和獨特的風味聞名遐邇。

  人們吃魚,而不知魚亦能取血。石扇人不但知,而且還會取,以秘制之法炮製出石扇特色魚燜飯。對於石扇人來說,石扇魚燜飯,就是家鄉飲食文化的印記,每一家煮出來都是不同的味道。

  關於它的由來,今天的人們已經說不太清了。一說是,舊時候因為交通不便利,來了客人要去街上市場買菜不是很方便,而自己家門口就有魚塘,所以主人就乾脆直接從自家的魚塘媦斑蔡i制美食來招待客人。

  而且舊時,魚燜飯亦不是隨時就能吃到,一般只在一年當中的八九月份才會烹制。彼時,石扇當地人夏季農忙結束後,便會選用八九月新收成的稻米和花生油來燜魚飯,新米吃起來口感會更鮮香,而小顆粒的花生榨出的油味道香濃、顏色金黃。

  農忙結束後,當地人去走親戚時,也習慣帶上新米和花生等當季收成的農作物作為禮物串門,此時,親戚家就做魚燜飯來招待客人。

  在石扇鎮,已經做了幾十年魚燜飯的李慶輝記得自己打小記憶中,就有石扇魚燜飯。

  李慶輝說:“我現在四五十歲了,以前生產隊就有魚塘,放下魚苗後,一般到年節都會打魚,家家戶戶都會分到一到兩條魚。以前人口多,魚少,好多人就說乾脆拿來燜飯,讓每個人都能嘗到魚味。”

  儘管不知道從何時起有了石扇魚燜飯,但石扇人固執地把這份味道,作為大自然的美好饋贈和石扇人民勤勞智慧結晶的結合體,烙上石扇印記。

  “石扇家家戶戶都會做魚燜飯,每家味道都不同。”今年50歲的鄧愛華,至今回想起當年媽媽做的魚燜飯來,依然口水滿溢。“現在自己也會做,但總覺得和小時候的味道比,差了點什麼,可能就差了點‘媽媽的味道’吧。”

  原料要新鮮用土灶柴火燜最好吃

  魚燜飯,做法雖不算複雜但時間較長,粒粒飽滿的稻米搓洗入鍋,浸泡在精心調製的醬汁味料中,山間肥美的魚兒節節切塊,拋入滴滴鮮榨的黃金滾油之間。閉鍋,柴火猛燜三十分鐘,開鍋,佐以熟姜拌炒。上盤,盛出飯來,粒粒金黃散發誘人的香氣,入口松而不膩,魚香滿口。

  “石扇魚燜飯,首先要找到最好的魚,最好是本地魚塘養的草魚,不吃飼料那種。”李慶輝說,之所以選擇本地草魚,是因為相對於飼料養出的魚來說,本地草魚的肉比較結實,煎出來的魚也更加堅實,更適合進行燜飯。“挑個三斤左右的魚就能燜出夠六到八個人吃的飯了。”

  李慶輝的觀點和傳統的魚燜飯的做法不謀而合,在選材上,魚燜飯頗有講究,一般會“挑剔”地選擇高山泉水山間草魚、農家香米、八月花生油、四季香蔥、坡地黃土生薑等原材料,以秘制之法炮製出的魚燜飯,才最口感鬆軟、香甜美味。

  取材之後,鄧愛華認為殺魚取血是關鍵一步,首先要將草魚刺血,竹籤放出血後,用碗裝好備用,並用清水去稀釋,這樣才不會結塊,讓燜出來的飯顏色均勻,而草魚則洗凈切塊備用,並用些許鹽進行腌制。

  隨後要將魚血煮開,李慶輝在小火煮魚血時,又開始忙活起來,準備魚燜飯的材料,金不換、薑絲、香蔥、花生油等等,這些全部都來自石扇本土,材料雖然簡單,但如何搭配在一起,廚師心中要有一桿秤。

  魚血煮滾,放一邊晾著備用,李慶輝開始熱起鍋來。“要用小火才不會一下子煎焦。”李慶輝說,必須要煎成塊,兩側要比較細心,慢慢煎。在煎魚時,李慶輝認真地盯著每一塊魚肉,隨著油與肉發生反應,細小的魚刺漸漸變得酥脆,只有煎酥才能保證在燜飯時,魚肉與米飯混合在一起而不會卡喉嚨。

  前期工作準備好後,此時,要將淘好的米放入鍋內加適量的水與鹽,用農家土灶,柴火燜焗,明火煮沸後,將魚肉逐塊擺在面上,並將魚血一併放入,將鍋蓋用布封好讓飯燜熟。

  “柴火煮飯才最香,高壓鍋弄就沒那麼好吃。”這是鄧愛華多年煮飯得出來的經驗,她說,魚燜飯不能常吃還有個原因就是廢人工,得有人時時盯著柴火。“做一次就要一個多鐘頭。”

  飯燜好後,要開鍋取出魚肉,將煮熟的米飯要用勺子翻松,同時把切碎的“金不換”或蔥花等調味料與之拌和均勻,再放入花生油等一起下鍋翻炒,之後,香噴噴的魚血燜飯便算大功告成。

  “這個飯炒好以後,還要放回鍋堙A一來是保持溫度,二來是讓飯的軟硬更加合適,口感更佳。”李慶輝說。

  魚燜飯盛出後飯粒顆顆通透,滿口的魚肉鮮香味美,香而不膩。魚血的味道滲透到飯堙A而魚肉的口感變得更加軟與香。

  如今,由於石扇魚燜飯製作步驟繁瑣、花費時間長,已經很少人願意自己製作了,但是喜愛這份味道的食客卻不曾減少。

  時代在變遷,不變的仍舊是那份味道,李慶輝告誡他的兒子,石扇魚燜飯製作是不能偷懶的,美味的形成並不是一步促成的,需要時間去沉澱。

  ■鏈結

  石扇美食多

  鹹菜是一絕

  鹹菜在客家地區較為普遍,是花樣眾多的腌菜之一,實際上是風行中國古今的菜式,據相關史料考證,在夏商時期,民間就已有風味鹹菜小吃。

  梅縣石扇鹹菜家喻戶曉,在石扇當地流傳著這樣一首民謠:“松林的鹹菜,坳下的糟,徑尾的蘿蔔幹,陳塘的鴨卵。”形象地凸顯了石扇四個村的特色土特產。據當地人介紹,石扇鹹菜主要由芥菜腌制而成,它如此鮮香美味,與當地一棵傳說有五百年曆史的古榕樹有關。灌溉芥菜的水,就源自這村口古榕樹下的一個大池塘,吸收了落葉沉澱的養分,讓這裡出產的芥菜格外清甜脆嫩。

  當地製作鹹菜多年的村民介紹,芥菜是季節性的蔬菜,製成鹹菜後,好吃易保存。製作靚的石扇鹹菜,要選用的芥菜是多莖、葉少的芥菜,遇到北風天時,6到7天水分基本已經蒸發。這時間,需要將晾幹的芥菜中不好的葉子挑掉後團起來,稱之為“團菜”。隨後,將處理過的芥菜入甕,甕一定要乾淨,加入適量的鹽,一般一甕大概需要一斤半鹽,鹹菜腌制好要放置至少一個月左右。

  鹹菜的日常烹調,清切、煎炒、蒸、燉、煲湯均可,風味俱佳。客家人廚房配菜少不了鹹菜,而石扇芥菜梗粗長而不硬,葉綠嫩而不糙,腌制出的鹹菜鮮香爽口,味道頗佳,是不錯的配菜佳品,可以用來熬湯和炒菜,跟娘酒酒糟搭配起來更勝一籌。石扇鹹菜香味特殊,煲湯時會回青,讓湯更加美味可口。而不少客家菜式亦離不開它,如炒豬腸、煲豬肚、海帶湯、燜肉等,鹹菜在菜中雖是配角,但因有其搭配才更加凸顯食材的美味。

  石扇鹹菜的特殊香味,是一種樸實的家鄉美味,豐富了簡約的日常菜式,也增加了味蕾的享受。(藍單 黃培強 朱波)

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