銅鍋清湯品真味

2018-11-28 09:14:55|來源:北京日報|編輯:吳瑋|責編:韓東林

【非遺美食 圖文列表】銅鍋清湯品真味

  鮮嫩的羊肉片兒,汆入銅鍋沸水之中,翻滾著的是食客的焦心;拿起筷子,蘸上點兒佐料,迫不及待地送入口中,幸福感在唇齒口鼻之間遊蕩幾個來回,一股腦兒地暖了心暖了胃,好不暢快。這便是北京人秋冬最愛的一口兒——涮羊肉。  

  對於涮羊肉的熱愛和眷戀大概已經流淌在北京人的血脈和基因堣F,秋風一起就開始惦記。老傳統是從每年的農曆八月十五開始,涮羊肉和月餅同時登上餐桌。入秋開始吃羊肉,是因為秋季的羊肉最鮮美,羊肉溫熱,最適合進補。這羊肉一涮,就到了來年的端午節,當冷水堛w著的粽子登場的時候,才是羊肉退席的時候。

  忽必烈和涮羊肉的淵源

  日前,筆者拜訪了東來順涮羊肉非遺技術第四代傳承人陳立新師傅,他45年來專攻羊肉切片,作為中華十二絕之一揚名中國餐飲界。聽老爺子聊北京涮肉的淵源和掌故,于美味之外了解了更多的文化與歷史,也是我等京城吃貨的幸事。

  “要說這火鍋的歷史可就早了,那得從3000多年前說起……”陳師傅一句話就回到奴隸社會了。不過,火鍋在我國確實歷史悠久,因其投料入沸水發出“咕咚”“咕咚”的聲音,古人稱其為“古董羹”。據考證,火鍋的最早雛形可追溯到西周時期,北京延慶龍慶峽山戎文化遺址就出土過春秋時代的青銅火鍋。

  而涮羊肉火鍋的出處陳師傅認為並無定論,有好幾種說法,其中最普遍的就是由元世祖忽必烈賜名一說。據說忽必烈統帥大軍南征時,有一日伙伕正宰羊割肉準備清燉,忽然探馬飛報敵軍逼近,部隊立即就要開拔迎敵,可忽必烈還餓著肚子。伙伕急中生智飛快地切了一些薄肉片,迅速放入沸水鍋中攪拌涮了幾下,待肉色一變撈入碗內,撒上些細鹽送給忽必烈吃。忽必烈吃完開工迎敵,旗開得勝,心中大悅,就給這個菜起名為“涮羊肉”。

  秋風一起滿街“涮”字

  清朝的時候,火鍋在北京就已經成為上至宮廷下至民間都喜愛的美食,乾隆在宮中曾擺過“千叟宴”,當時共用了1550個火鍋,應邀品嘗的老人及大臣五千余人,成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。

  清末民國時期,四九城內外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達數十家。舊京時這些經營涮烤肉的店舖都在門前設有“烤涮”兩字的門燈,或在門前放置一個很大的“涮”字招牌,秋風一起,滿街“涮”字,成為老北京獨特的景觀。

  陳師傅聽師父輩的老人提起,舊京時前門外肉市的正陽樓曾經是最火的涮肉館子,是著名的“八大樓”之一。《舊都文物略》中曾載:“正陽樓切肉者為專門之技,傳自山西人,其刀法快而薄,片方正。”東來順從一個小粥鋪後來居上,成為京城著名涮肉館,據說就是挖走了正陽樓的切肉師傅。

  清湯更襯羊肉鮮

  為什麼切肉師傅對一家涮肉館子這麼重要?陳師傅道出了其中的奧妙。舊時講究的涮肉館,一定要用內蒙古錫盟地區西塢旗的大尾巴綿羊,而且必是公羊剛斷奶時就閹割的羯羊,才能不帶任何腥膻異味。涮肉只用“上腦”“小三岔”“大三岔”“黃瓜條”“磨檔”五個部位,要求切出的羊肉片長約13釐米,寬約3.3釐米,厚0.9毫米,其薄如紙,擺在青花瓷盤堙A晶瑩剔透,肉片紅白相間,界限分明,還能隱約透出青花瓷的花紋,瘦肉片像盛開的牡丹一樣鮮紅,肥肉片潔白如玉。“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”被稱為切羊肉的最高境界。

  這樣的肉片投入海米口蘑湯底的火鍋中,一涮即熟,肉片肥而不油,瘦而不柴,久涮不老,吃起來不膻不膩,味道鮮美。再加上獨特的作料,搭配些糖蒜和熱芝麻燒餅,吃起來醇香味厚,口感極佳。

  傳統炭火銅鍋的妙處在於,銅的導熱性好,升溫快,用炭火加熱後溫度高,而且火焰溫度相同時,銅鍋的溫度會比鐵鍋高,才能達到“涮”的效果,羊肉口感更為鮮嫩。

  北京涮羊肉和其他地方火鍋最大的不同就是,一定要用清湯鍋底。陳師傅說,在涮肉界,真正能檢驗火鍋品質的湯底,一定是清湯鍋,恰恰就是因為清湯,才對肉的品質要求高。湯底澄清,只需加入底料,包括海米、蔥花、薑片、口蘑,口蘑湯與海米勾出鮮味,又不搶羊肉的鮮美。涮完幾盤肉,鍋堣]沒有浮沫,才說明肉乾凈地道,真正的銅鍋涮肉的館子堙A是不備打沫勺子的。

  銅鍋清湯品真味,正是老北京涮羊肉的真諦,縱然有人愛麻辣滾燙的四川火鍋,有人愛牛肉飄香的潮汕火鍋,有人愛滋味獨特的酸湯火鍋,乃至菊花鍋、酸菜白肉鍋……不一而足。然而,這清湯中的原汁原味,炭火中的溫暖回味,銅鍋歡宴背後的平常歲月,正是北京人剪不斷的那一縷鄉愁。張鵬

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