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“舌尖上的浪費”近來成為熱點話題，本報記者調查發現，浪費不僅僅在舌尖，採購、烹飪、點菜再到唇齒之間的各個環節，都有浪費風險。昨天，記者來到旺順閣方莊店，在餐廳大師傅的幫助下，通過“台灣肉醬燒茄子”的“旅行”，梳理四大浪費風險，一一制定對策，最大限度減少浪費。
風險一
採購食材是否合適？
菜品的“旅行”起點是採購，食材選擇是否合適是造成浪費的第一大風險。如果食材不適合，就會產生很多邊角料，菜還沒入鍋就已經開始產生浪費。
【 對策 】 皮削多厚依標準
中午11時30分，旺順閣方莊店後廚的操作臺前，有一筐削好的茄子。仔細一看，茄子有棱有角，一般粗細。廚師長蔡海清拿起兩三根削好的茄子檢查著，頻頻點頭。
這不到1尺長的紫茄是“台灣肉醬燒茄子”這道菜的重要原料。早上8點鐘左右運到店裏後，廚師們要對其進行清洗、削皮等粗加工，皮削多厚都有嚴格控制。“我們採購時會儘量挑選大小勻稱的茄子，然後削外皮，最後削成同樣大小的三棱狀茄塊，這樣做的目的可以讓茄子剩下的邊角料最少，以減少食材的浪費。”蔡海清解釋說。
風險二
客人眼大肚子小
食客點菜，菜品才能繼續“旅行”。一些食客好面子，或者眼大肚子小，哪個菜都想點，點了卻又吃不了。這是造成“舌尖上的浪費”的第二大風險。
【 對策 】 服務員勤提醒
大廳裏，前來就餐的顧客漸多。12點左右，4位成年人領著兩個四五歲的小孩在208號圓桌旁坐下。
魚頭、椒鹽雙味骨、台灣肉醬燒茄子、欖菜肉碎四季豆……點了7個熱菜，男孩爸爸仍然“意猶未盡”，服務員秦桂群禮貌地提醒：“您點的菜差不多夠了，萬一不夠您可以再加。當然，如果您想多吃幾道菜，我們的魚頭還可以點半份。”
據了解，旺順閣的部分菜品，如炒河粉、青菜，包括特色菜魚頭泡餅，都可提供半份量，價格也隨之減半，點心也可以一個一個點。
風險三
菜做好了沒人點？
餐廳一般都會根據日常的銷售情況，預先準備菜品，如果預測有誤，料配多了，或菜做多了，卻賣不出去，也會造成很大的浪費。
【 對策 】 配料定量用完不再加
菜單傳到後廚。削好的茄子下鍋製作。
蔡海清指了指操作臺上一個直徑二三十厘米的不銹鋼圓桶，裏面裝滿肉醬，這是“台灣肉醬燒茄子”的主要配料。他介紹，“為了保證肉醬新鮮，我們每天就製作這一桶肉醬，賣完了就不做這道菜了，也不會造成浪費。”
蔡海清一邊說著，一邊將茄子倒入油鍋，翻炒了幾下，等茄子塊發軟、變色，加入事先半熟的肉醬。5分鐘後，“台灣肉醬燒茄子”新鮮出爐。
風險四
吃完不打包
都知道“吃不了兜著走”，但有些消費者為了面子，或者嫌麻煩，吃剩的菜不願意打包，如果客人不帶走，剩飯剩菜就只好倒掉，造成浪費。
【 對策 】 有獎打包
時針指向中午1點。在208號圓桌的客人酒足飯飽。
魚頭泡餅和台灣肉醬燒茄子都被吃得乾乾淨淨。不過，椒鹽雙味骨還是剩下了。
“您需要打包嗎？”結賬時，秦桂群適時提建議。男孩的媽媽點點頭。
很快，秦桂群麻利地幫客人將剩菜裝進飯盒，隨手遞給客人一個鑰匙扣：“這是店裏的新規定，主動打包的客人我們要贈送一個小禮品當作鼓勵，以減少浪費。”
據悉，這樣的小禮品每天要送出三四十個。
此外，比較有規模的餐廳還有“倒查”制度，發生浪費後，會追蹤原因，是廚師手藝不佳，還是進貨、加工有問題。
廚師心聲
做飯不易，浪費心疼
一位從業15年的廚師說，這是個特別辛苦的行當。
盛夏，大部分餐館後廚都沒空調，炒菜、蒸箱、烤爐等設施，工作臺的溫度跟蒸桑拿似的。冬天，前胸熱後背冷，冰火兩重天。廚師每天還要煙熏火燎。
“如果精心烹制出來的菜肴被客人白白浪費掉，心裏很難過。” 本報記者 賈曉燕 實習生 白潔
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