國際在線官方微信
國際在線趣新聞
 
絲綢之路上的清真美食“蘭州牛肉麵”(組圖)
2015-06-02 09:57:33   |   來源:國際在線專稿   |   編輯:趙妍   |  

蘭州牛肉麵的拉麵製作工序

  國際在線報道(記者 黃露):蘭州是在絲綢之路與黃河的交匯點上興起的一座古老的城市,千百年來一直是商旅往來的必經之地。蘭州當地特色快餐小吃牛肉拉麵的口碑,便隨著往來的商旅傳遍了全中國甚至遠播至絲路沿線國家。坊間傳說,蘭州牛肉麵源於絲綢之路鼎盛時期的唐代,不過有確切史料記載的是在清朝嘉慶時期,距今至少已有200多年的歷史了。

  蘭州牛肉麵的製作有五大步驟,無論是選料、和面、餳面還是溜條和拉麵,都有嚴格的要求,巧妙地運用了食材的物理性能,即面筋蛋白質的延伸性和彈性,才成就了“中華第一面”的美譽。蘭州安泊爾清真餐廳技術總監楊小林大廚告訴記者,面的選料和揉制十分關鍵,“和面的時候使用旱季小麥麵,韌性好一些,好的面不能有幹渣渣,從人的感官上看是光滑的,摸起來有一種非常綿軟的感覺。之後就是醒十到十五分鐘,之後就揉,揉一會兒後適當加入蓬灰,不停地揉、搗,蘭州有句俗話‘打到的媳婦、揉出的面’,面的口感要好就必須揉。面的筋度在於揉的功夫,如果你的面揉到家了,這個面吃起來特別滑溜,特別有口感。”

  蘭州牛肉麵,又稱蘭州清湯牛肉麵,以“湯鏡者清,肉爛者香,面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”,即湯清、蘿蔔白、辣椒油紅、香菜與蒜苗綠、麵條黃亮的特色,贏得了顧客的青睞。一碗牛肉麵好不好吃的另一個關鍵是麵湯的熬製。楊小林說,“熬湯是一個很認真很嚴肅的事情,選用西北的黃牛肉,牛肉切成3到5斤的肉塊,加牛棒骨和老母雞熬的。先將肉放在水堮泡、洗45分鐘左右,然後就是煮肉,在蘭州一般3到4個小時,筷子輕輕插進去拔出來沒有血水,肉就煮好了。將煮好的肉撈出來剩下的就是清湯,好的湯顏色像我們喝的橙汁再淡一點,微黃的顏色,清清的,要達到清可見底。”

  “一條河、一碗麵、一本書”形象地概括了蘭州人的生活,看著黃河穿城而過的美景,端上一碗香氣四溢的牛肉麵,悠閒地翻看著蘭州出版的《讀者》雜誌,快節奏的都市生活在這一刻變得恬淡而愜意了。安泊爾企劃總監艾偉介紹說,

  “我們上海的一位顧客,他在蘭州當過兵,現在上海的產業也很大,他早上坐飛機到蘭州,吃一碗牛肉麵,看一眼黃河,下午就走,這是人的一種情懷。看著黃河吃一碗牛肉麵,體會蘭州的風土人情,非常有感覺。”

  “安泊爾牛肉麵”是一家創立於2010年2月的牛肉麵館,作為一家新近崛起、主要經營傳統名小吃的餐飲企業,安泊爾在包括門店的選址及室內設計裝修等方面都十分非常講究,力求給就餐的顧客提供良好的視覺效果。安泊爾在蘭州口碑非常好,是當地最受歡迎的牛肉麵館之一。前來就餐的蘭州市民王小英女士告訴記者說,“牛肉麵本來就是我們蘭州的特色,開的人也多,競爭也激烈。它(安泊爾)的面呀、調料呀比較講究。以前我們都在馬路邊上吃的呢。現在它的裝修、服務、環境都跟上了,味道也不錯,又離單位近,肯定選擇在這兒吃啦!”

  牛肉麵作為蘭州一個古老的地域性快餐品牌,有著眾多的經營者。統計數據顯示,在蘭州這個400萬人口的城市,大大小小的牛肉麵館就有1300多家。如何在激烈的競爭中站穩腳跟是眾多經營者面臨的共同挑戰。安泊爾運營總監火爾東告訴記者,安泊爾迅速崛起的秘訣是專業化、標準化。他說,“不同的崗位做不同的事。我們的湯料是公司的核心配方已經做好了的,不同的崗位就相當於程序員,該他做什麼就做什麼,已經標準化了。我們還有專門的培訓學校,面向整個社會招生,培養的是企業需要的各方面人才。”

  安泊爾企劃總監艾偉介紹說,企業經營和管理的諸多方面都是圍繞傳統清真餐飲文化來推行專業化和標準化的,從細節入手,力求做到盡善盡美。說,“我們一直圍繞著‘清真’這樣的一個標準做著所有的經營和管理,‘純潔無污染是為清,誠一不二是為真’。現代這個時代,不是什麼東西吃不到,而是吃到的東西到底安全不安全,這可能是所有人關心的問題。我們所有的食材都是真材實料的,說得更加貼切一點,這個食材,我可以給我的家人去吃,同時可以給顧客去吃。”

  安泊爾創立五年來已在全國建立了19家分店,除在蘭州有7家分店外,在新疆、青海、甘肅、廣東、浙江、北京等地都建有安泊爾分店。隨著“一帶一路”構想的提出,安泊爾也提出了自己“面向世界”推廣蘭州牛肉麵這一特色清真美食的發展目標。安泊爾運營總監火爾東告訴記者,“一帶一路”建設為安泊爾的發展提供了大好機遇。安泊爾計劃在三年內達到200家連鎖店,未來爭取在境內外形成上千家分店的規模。火爾東說,“我們推行的是清真餐飲文化,把清真食品推向世界,讓更多的人知道清真飲食的優點,讓大家都認識、接受這種對食品要求的方式。我們將繼續以‘清真’的標準為基點,配以標準的程序,推廣清真餐飲文化。”

1 2 3 4 5
404 Not Found

404 Not Found


加關注:
相關新聞
網友評論
 
地址:北京市石景山路甲16號 郵政編碼:100040
中國互聯網舉報中心中國互聯網舉報中心 違法和不良信息舉報電話:010-68891032 新聞從業人員職業道德監督電話:010-68892232 68892233 監督郵件:jchsh@cri.com.cn
中國互聯網視聽節目服務自律公約 網絡傳播視聽節目許可證 0102006 京ICP證120531號 京ICP備05064898號 京公網安備11010702000014
網站運營:國廣國際在線網絡(北京)有限公司
中國國際廣播電臺國際在線版權所有©1997-2017 未經書面授權禁止複製或建立鏡像