四川自貢人的過年菜肴

2020-01-21 16:32:05 | 來源:華西都市報 | 編輯:鄧超 | 責編:陳夢楠

圖片默認標題_fororder_m_60f6a876b30678fbf12199d4cedbd4a2

  繪圖 羅樂

  俗話說“吃在四川、味在自貢”,脫胎于自貢鹽商菜的自貢鹽幫菜,以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色,最為注重和講究調味,具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。冷吃兔、火邊子牛肉、蔥燒魚、一品鴨、粑粑肉、紅蘿蔔燒雞之類,自然是年夜飯的必選。

  必不可少的開盤菜

  在沒有電力、柴油機動力的時代,自貢鹽場的絕對動力是幾萬頭牛,因而牛肉製作為風乾肉、麻辣牛肉乾,一直是當地年夜飯的佳品。而臘豬肉也非常普及,臘肉即是臘月間腌制的熏肉,腌熏、刷醬、風乾,已是最佳的儲肉方法。久而久之,它與冷吃牛肉一樣,成了自貢人筵席上不可缺少的開盤菜。自貢人家家戶戶做臘肉、香腸,一次就做幾十斤,可以吃到來年。  

  記得我十二三歲,還特意去幾公里的山頭砍回柏丫樹枝,此樹葉叫瓔珞柏,中國栽培柏木歷史悠久,常見於廟宇陵園。熏臘肉其實很辛苦,而且時間至少要熏半天,也是污染環境的。但那個時代每家每戶都在熏,也視為平常。我熏過臘肉,自認為火候掌控還不錯。 

  臘月恰逢大青菜上市時節,臘肉燉青菜,製作簡單,青菜又可以解油膩,成為了自貢人春節家常菜的流行吃法。

  粑粑肉

  粑粑肉也叫“香碗”“清蒸雜燴”,是自貢市乃至川南一帶特有的春節傳統美食,從古至今在當地流傳。每逢年節,家家戶戶都做粑粑肉作為節日餐桌的一道主菜。 

  食材主要準備1斤五花肉,而且五花肉肥瘦三七比例;三四個雞蛋,以及焦藕澱粉和幾兩酥肉。提前把黃花菜用清水泡軟,並準備好姜末。 

  把肉切碎後一直剁,要剁到比包餛飩的還要細,有絞肉機的最好用絞肉機,越細越好。

  剁好的五花肉里加入剁好的姜末,以及焦藕澱粉、花椒粉、胡椒粉、雞蛋清,一起攪拌,徹底融合,這要攪拌一刻鐘才行。如果發現太幹了,可以加清水調勻。  

  接著用筷子搟平,把剩下的雞蛋黃均勻地潑上。放在鍋堣j火蒸30分鐘。應該用竹編的蒸籠,堶惟騊皜迨l墊上一層。 

  30分鐘後取出待涼,把泡好的黃花菜墊底下,再加入炸好的酥肉,最後把散去熱氣的粑粑肉切成寬二寸、厚為三分的肉片,均勻地碼上去,再把兌好的生抽汁淋上去。最後一道工序,是放鍋堣j火蒸半小時,撒點蔥花就是一道絕味。

  紅蘿蔔燒雞

  川南的兒歌是這樣唱的:“紅蘿蔔、咪咪甜,看到看到要過年。過年又好耍,瓢兒舀湯湯,筷子拈嘎嘎……”還有本地俗語所說“離了紅蘿蔔,簡直不成席!”可見紅蘿蔔是很少用於高檔宴席的食材,但家庭中用紅蘿蔔燒肉卻是很常見的做法。而過年要顯得隆重,燒肉顯得過於平常,必須得燒雞,而且是土雞。 

  首先是雞腿洗凈,去骨後斬塊。炒鍋燒熱後,倒入適量植物油再次燒熱,放入提前剪斷的幹辣椒,花椒,小火煸香。接著,放入雞腿煸炒至顏色發白,再加入切成菱形的紅蘿蔔翻炒。最後調入適量清水,放入八角、三奈、姜碎;用大火燒開,再轉中小火。  

  燒雞一般都要加郫縣豆瓣,這樣燒出來的雞肉會更好看一些。鋻於紅蘿蔔本身帶甜味,燒出來是甜鹹相混的味道,一般會再加一些冰糖,讓紅蘿蔔“咪咪甜”,吃起來味道會更好。但需要注意的是,不像以往饑饉的年月,如今人們均怕吃糖,現在紅蘿蔔燒雞,已經不再加糖了。

  涼拌兔子

  在四川吃兔子,當然離不開自貢,這一全國都有名的養兔之鄉,據統計全市一天銷售的兔子在10萬隻左右。而在兔肉的烹調上,有著獨特的手法:跳水兔、生悶兔、清湯兔子之外,涼拌兔是我最為喜歡的過年下酒菜。 

  一隻兔子去內臟,縱向切開分兩半,一般是用一半涼拌,一半悶燒。下鍋煮熟了撈出來 放涼,喜歡吃嫩的人,血色一去二三分鐘撈起來。用刀拍姜,不是把姜切成末兒。而是先拍,後切成末兒。 再搗蒜、做蒜水,蔥切成長細絲。 

  蘸水是這道菜的靈魂。醋、生抽、鹽、味精、五香粉、寬油辣子(用本地的七星海椒)、姜末、蒜水、蔥細逐一加進去。 

  用斬骨刀剁成小塊,自貢菜一般喜歡把肉切成指頭尖大小的塊狀,這完全不同於重慶、成都、川北的切法,更異於西北、東北的大塊肉刀法。接著倒進大碗,開始淋汁。喜歡辣的人,最後還可以剁碎幾隻新鮮的朝天海椒撒上。 

  風味絕佳的自貢涼拌兔,味道極端,與帶甜味的成都涼拌兔丁,風格完全不同。

  推豆花

  每年回老家自貢市過年,父母都要求大家動手推豆花吃,這算是過年必須一件事了。在父母看來,臘肉、豆花飯和紅燒鯉魚算是最能代表老家年味的食物了。 

  幾經搬家,現在家堻s磨子也沒有了,只好去買磨好的豆粉。因為用豆漿機很難做出合格的豆花,只有“生磨”的豆漿才能做豆花,所以購買時一定考慮磨漿的工具是否有“生磨”功能的,因為過度製作的豆粉都有酸質地,有一股不舒服的酸味。  

  加熱的過程媟Ёあn食用石膏粉,一小包是5克就夠了。加熱至沸騰關火,加熱的時候不要離開廚房,豆漿一旦沸騰後,是很容易溢出來,所以蓋子我一般不蓋,以便觀察。豆花成型和溫度關係密切,如果未成型需要蓋好再靜置,成型好就差不多了。至於調料,需要幾十種香料,實在太麻煩了,就買來現成的“豆花蘸水”,加一點剁碎的新鮮辣椒,但一定要再加一勺生菜油。

  醒酒湯

  醒酒湯即指能起醒酒作用的湯。過量飲酒會導致宿醉等後果,而酒後飲用醒酒湯則能有效避免或減輕因過量飲酒引起的不良狀態。 

  醒酒湯一般以酸辣或者酸甜為主,大多具有醒酒開胃、增進食欲等功效。我一般做酸味醒酒湯,非常好喝。 

  清水一盆煮開,加入韭黃(韭菜也可)細段大約2兩,芡粉里加入清水、雞精、雞蛋清調勻後,倒入鍋中。最後,必須加自貢太源井曬醋兩勺,沒有這樣的醋,用別的醋替代,味道就顯得很薄。如果有機會,事前準備一塊血旺切成小塊加入湯堙A味道簡直不擺了。

國際在線版權與信息產品內容銷售的聲明:

1、“國際在線”由中國國際廣播電臺主辦。經中國國際廣播電臺授權,國廣國際在線網絡(北京)有限公司獨家負責“國際在線”網站的市場經營。

2、凡本網註明“來源:國際在線”的所有信息內容,未經書面授權,任何單位及個人不得轉載、摘編、複製或利用其他方式使用。

3、“國際在線”自有版權信息(包括但不限于“國際在線專稿”、“國際在線消息”、“國際在線XX消息”“國際在線報道”“國際在線XX報道”等信息內容,但明確標注為第三方版權的內容除外)均由國廣國際在線網絡(北京)有限公司統一管理和銷售。

已取得國廣國際在線網絡(北京)有限公司使用授權的被授權人,應嚴格在授權範圍內使用,不得超範圍使用,使用時應註明“來源:國際在線”。違反上述聲明者,本網將追究其相關法律責任。

任何未與國廣國際在線網絡(北京)有限公司簽訂相關協議或未取得授權書的公司、媒體、網站和個人均無權銷售、使用“國際在線”網站的自有版權信息產品。否則,國廣國際在線網絡(北京)有限公司將採取法律手段維護合法權益,因此產生的損失及為此所花費的全部費用(包括但不限于律師費、訴訟費、差旅費、公證費等)全部由侵權方承擔。

4、凡本網註明“來源:XXX(非國際在線)”的作品,均轉載自其它媒體,轉載目的在於傳遞更多信息,豐富網絡文化,此類稿件並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。

5、如因作品內容、版權和其他問題需要與本網聯絡的,請在該事由發生之日起30日內進行。