“洋山芋”當“飯”吃 上海交大出品的40款馬鈴薯美食好吃又營養

圖説：以馬鈴薯為原料製成的月餅 科研團隊供圖

　　10月16日是世界糧食日，給您介紹一種頗具科技含量的新主食。“洋山芋”當“飯”吃！馬鈴薯全粉因耐氧化性能、含水量低等特性儲藏期可長達15年，是很好的戰略儲備糧食；因富含人體必需七大類營養，且富含膳食纖維、花青素、鉀元素等物質，是重要健康農産品。如何在尊重中國傳統美食文化、迎合百姓口味的同時，讓大家享用多元化的馬鈴薯健康主食？

　　谷香撲鼻的花卷饅頭、爽滑勁道的麵條、蓬鬆酥脆的油條、柔軟綿彈的麵包、清甜細膩的月餅、入口即化的曲奇、清香可口的發酵飲品等美食，都是以馬鈴薯為原料製成，顛覆了以往大家對蔬菜馬鈴薯和薯條薯片的認知。上海交通大學昨日傳來消息，對接國家馬鈴薯主食化戰略，上海交大馬鈴薯工程技術中心王正武教授團隊以科技實力助力“舌尖上的主食”，通過校企合作開發健康、本土化馬鈴薯主食化新路徑，使得馬鈴薯原料能以靈活多樣的形式添加到中國老百姓喜聞樂見的各類主食。

圖説：馬鈴薯“飲料” 科研團隊供圖

　　團隊已開發了近40個特色産品，包括生鮮面 、烏冬面、饅頭、年糕、花卷、發糕、肉/菜包子、蒸餃、湯糰、慕斯、泡芙、芝士蛋糕、抹茶蛋糕、雪月餅、綠豆糕、酥餅類、清明果、銅鑼燒、馬鈴薯麵包、粗糧飲料等，申請了20多項發明專利。

　　人均食用量低於世界平均水準

　　馬鈴薯並非原産于我國，因此也被俗稱“洋山芋”，在歐洲等一直被作為主糧消費，素有“第二麵包”的美稱。馬鈴薯營養組成豐富，富含人體必需的碳水化合物、蛋白質、維生素、膳食纖維等全部七大類營養物質，且富含花青素、鉀元素等物質。團隊成員吳金鴻副研究員指出，馬鈴薯作為主食可以很好地調整膳食營養結構，例如，一隻土豆裏有相當於10隻蘋果的維生素C含量、4顆草莓的花青素含量和4隻香蕉的鉀含量等，它還因為低熱量、低脂肪、飽腹感強而具有減肥功效。

　　“也有人説，既然馬鈴薯這麼好，我們直接吃不就好了，為什麼還要研究、加工呢？”王正武教授解釋，目前中國馬鈴薯産量已居世界第一位，但馬鈴薯人均食用量低於世界平均水準，目前在我國主要作為鮮食蔬菜直接食用，加工利用率明顯不足，其營養價值未被很好利用。

圖説：由馬鈴薯製成的饅頭 新民晚報記者 易蓉 攝

　　舌尖美味中的新科技

　　直接將馬鈴薯加工成為健康主食，困難重重。例如，想做饅頭、麵條，可馬鈴薯全粉蛋白質含量較低，缺少面筋蛋白質，難以單獨成型，且麵糰醒發難、粘度大，加工的麵條易斷條、不耐煮、易開裂。我國北方部分傳統麵食製作習慣就有用“老面”來發酵，歐洲的一些麵包製作工藝中也有類似情況，這些自然的傳統工藝都是因為環境中的天然物質形成了具有發酵功能的“酸麵糰”，團隊張建華副研究員小組琢磨著要找到其中發揮作用的菌株，讓馬鈴薯“改性”來解決這些問題。

圖説：研究團隊在和面 科研團隊供圖 （下同）

　　篩選在一開始就陷入了僵局，團隊奔赴全國5省找了許多老面、酒曲，都未能找到澱粉酶菌株。“誰能帶點樣本回來就報銷回家車費！”張建華發動實驗室來自五湖四海的學生在寒假回家過年時尋找樣品，結果真有學生帶回來的家庭老面裏篩選出了適合馬鈴薯全粉的高産澱粉酶菌株。經過“DNA鑒定”，竟然還是3株從未被發現的乳酸菌菌株。

　　這些菌株24小時的澱粉利用率超過80%，加入馬鈴薯全粉發酵可有效降低粘性，提高直鏈澱粉含量，改變糊化特性。也就是説，儘管沒有面筋，發酵改性後的馬鈴薯全粉也一樣可以用於饅頭與麵條的加工。

　　澱粉在儲藏中會發生老化，馬鈴薯澱粉含量高，在冷藏過程會出現硬度增加、咀嚼性下降、組織緊密且易碎斷、掉渣等變化，這將影響産品品質。吳金鴻副研究員攻堅小組，將馬鈴薯饅頭開發與冷凍麵糰技術相結合，篩選抑制澱粉製品老化的品質改良劑，優化配方，通過對發酵特性、質構特性、製品水分遷移特性的分析和探討，研製出馬鈴薯添加量達到20%的馬鈴薯速凍饅頭産品。

圖説：馬鈴薯加工而成的花卷

　　此外，馬鈴薯全粉加工過程容易丟失天然風味，而且因與小麥麵粉的價格差異容易造成“摻假”。不怕！鄧雲和焦順山副教授小組研發的高效射流衝擊乾燥技術，可以提高乾燥效率的同時保持品質；趙大雲副教授小組創新建立了一套可快速分析測定馬鈴薯添加量的方法，有效助推市場監管。

　　“廚房”實驗室裏的科研

　　為了加快産學協作，儘快豐富百姓餐桌，在上海市農委、科委的支持下，王正武教授團隊與上海市馬鈴薯産業聯盟企業及其他相關科研單位一起，瞄準上海市場消費者最喜愛包子、油條、燒賣、餃子、蛋糕、麵包等33種食品，有目標地開發馬鈴薯主食化新路徑。

　　中華美食文化博大精深，餐桌上的各類傳統蒸煮麵點雖然都是由小麥粉製作，可不同産品使用不同蛋白含量的麵粉（低筋粉、中筋粉），大有講究。鐘宇、岳進等副教授負責的小組負責研發蒸煮類的馬鈴薯主食，為了“知己知彼”，團隊全面分析了不同來源（黑龍江、雲南、陜西）、不同品種的馬鈴薯粉（全粉、雪花粉、紫馬鈴薯粉）與小麥粉（低筋粉、中筋粉）的營養品質、加工特性、糊化及回生熱力學，為馬鈴薯包子、餃子、小籠、生煎、餛飩、燒麥等主食化産品配方設計和優化提供科學支撐。這些研究未來還將用於方便家庭廚房製作面點的多種預拌粉産品開發。

　　新研發添加有馬鈴薯原料的主食産品，營養元素無疑是增加了，但要獲得消費者喜愛，還必須在口味、口感等方面與原來保持一直或提升。為了攻關“好吃”的研究目標，科研工作者“上得實驗室，下得廚房”。

圖説：土豆主食化實驗室

　　岳進小組為了開發加工便利的包子，醒發不同配比的麵糰不下三十次，才獲得最佳配方。麵條的實驗裏，張建華小組首先利用儀器測量彈性、粘度、硬度等物理指標進行對照研究，而糊湯、斷條率等感官評定，不僅得靠眼睛看，還得靠“舌尖上的評定”。“我們專門請點心師來解釋原理，培訓製作技能，實驗室裏的每個人都動手和面、揉面、製作。基本上大家除了科研，每個人至少有一種拿手面點。”鐘宇笑著説，“真的是嘗了不少麵食呢！而且像春卷這樣餡料佔比多的點心，為了評鑒更精準，大家都是吃光皮的。”

　　目前研發的産品中馬鈴薯全粉添加量達到10％-30%，團隊還將通過後續的深入研究提高傳統主食中的添加量。最新研發的馬鈴薯蛋黃月餅中，餅皮添加了馬鈴薯全粉，餡料是紫土豆泥，包裹著新菌株製成酸奶調製的蛋黃芯，細膩可口，更易消化也更健康營養。隨著加工工藝的創新，馬鈴薯健康飲品、創新食品等更多美味將豐富百姓餐桌。

圖説：綠豆餡的馬鈴薯月餅

　　【相關連結】從“吃飽”到“吃好” 國家馬鈴薯主食化戰略上海進行時

　　中國馬鈴薯主食化戰略正式啟動於2015年，目標是把馬鈴薯全粉加工成饅頭、麵條、米粉等主食，預計到2020年50%以上的馬鈴薯將作為主食化深加工産品進行消費。上海並不是種植産地，但作為國家馬鈴薯主食開發第二批重點城市之一，正以領先的科技力量和海納百川的市場助推馬鈴薯主食化。

　　據了解，糧食剛需不斷增長的同時，小麥、水稻等主糧卻正受到資源約束和種植效益影響而面臨成本不斷上升、耕地空間縮小等增産困境。耐寒、耐瘠薄的馬鈴薯因適應性廣而具有擴種、增産的巨大潛力；相較水稻等，馬鈴薯生長過程需水量少，推進馬鈴薯主糧化有利於緩解資源壓力。另一方面，隨著居民健康需求和消費水準提升，富含營養的馬鈴薯也是健康食品的有益原料。基於這些原因，近年國家馬鈴薯主食化戰略提出和推進，希望實現馬鈴薯由副食消費向主食消費轉變、由原料産品向産業化系列製成品轉變、由溫飽消費向營養健康消費轉變，使其作為我國三大主糧的補充，逐漸成為第四大主糧作物。

圖説：馬鈴薯麵包

　　“近年國家對馬鈴薯育種、種植等方面的投入很大，也取得很好的成果。目前馬鈴薯品種很多，主要分為産量高、水分足、口感香脆的菜用薯，及幹物質高的加工薯。我國已實現大面值種植並且適合加工薯類達到二十余種。”上海交大馬鈴薯工程技術中心王正武教授同時指出，市場上缺乏符合中國飲食文化的主食産品和相關的加工技術，也缺乏引導馬鈴薯主食消費的社會環境和條件。

　　據了解，目前上海與黑龍江簽署戰略合作協議，引入來自北方黑土地的優質馬鈴薯原料，並通過高校科技創新和企業産業化協作研發適合長三角地區消費者口味的馬鈴薯主食産品。“上海市在人才、科技創新以及經濟等方面具有領先優勢，應該形成‘營養指導消費、消費引導生産’的理念，加快形成一批成熟的加工技術並開發配套生産裝備，帶動全國範圍內的馬鈴薯主食産品開發及産業升級。”王正武教授説。

　　目前除了一系列技術突破，瞄準上海市場消費者喜愛的33種食品開展研發，上海交大馬鈴薯工程技術中心通過校企合作，目前添加馬鈴薯原料的花卷、饅頭、麵條、油條、月餅、蛋糕、曲奇、發酵飲品等約20個産品已走入市場進入百姓餐桌，企業到今年9月已實現銷售額8609萬元。

圖説：馬鈴薯曲奇 新民晚報記者易蓉 攝

　　未來，上海交大團隊還將通過生物工程技術、分子生物技術及發酵工程等現代科技手段，持續改良馬鈴薯種薯的品質與産量，改善馬鈴薯相關産品的風味與口感；利用現代加工技術、現代儲運與物流技術、現代包裝技術，深入研究馬鈴薯及相關産品的採後生理及包裝儲運，提高儲藏效率與安全性、延長産品品質保證的貨架壽命，將更營養、更安全的食品推向市場；此外，對馬鈴薯所蘊含的天然植物成分和功能因子的深入研究、設備的改造和升級，以及馬鈴薯添加量界定與檢測標準、産品品質評價體系和標準建立和完善工作等都亟待推進。