上海“網紅”麵館揭秘

　　原標題：揭秘上海“網紅”麵館：80後室內設計師和IT男辭職創業，為了一碗“初心”

　　“我和弟弟就想開好一家本幫麵館，不要做網紅，要長長遠遠開下去。”徐秉華説。若不是服務員提醒，記者壓根想不到這個穿著白色工作服的是店老闆。在他面前，是幾小碟當天即將上市的面澆頭：辣肉、鹹菜肉絲、洋山芋（土豆）肉絲……他把每一樣都吃上一口，“如果味道不對，今天就不賣這個澆頭了，中式餐飲標準化還有很長的路要走，必須嚴格把關”。

　　

　　徐秉華不想開網紅店，但他和表弟楊宇慧開的“滬西老弄堂麵館”頗有“網紅”氣質——飯點時經常要排隊用餐、入選網友口口相傳的“大眾點評必吃榜”、時不時被知名藝人“暗訪”、被社交平臺上多個熱門美食賬號點名……但最吸引記者的，是表兄弟倆的創業故事——土生土長的80後上海小囝，原本一個做室內設計師，一個做IT男，工作體面，收入穩定，卻辭職創業開出這家麵館。即使麵館已經走上正軌，仍親力親為，包括每天淩晨四點去批發市場採購、每天品嘗當天上市的澆頭、每天去店裏與顧客聊天……

　　“記者姐姐，你能理解嗎？我們就是想做一碗好吃的面。”表兄弟倆的這份初心，體現在小店的宣傳口號上：“有時候美味並不因為有多特別，只是你記憶中的那個味道”；更遠一點，還有一個夢想，“做好上海和中國的餐飲文化，讓全世界的人都喜歡這碗來自上海的麵條”。

祖輩的面，上海的味道

　　“我和弟弟是很傳統的上海人家的小孩。我好婆（即奶奶）、也就是弟弟的外婆家在虹口區的一個老弄堂裏，我和弟弟家都在附近，一家人走動得很勤，感情非常好。好婆在弄堂口開了一家面攤，從我有記憶開始，就看到好婆在做麵條，媽媽和弟弟的媽媽在幫忙。在好婆家吃一碗熱騰騰的本幫麵條，是我最美好的回憶之一。”徐秉華86年出生，楊宇慧比他小一歲，他倆就像很多弄堂裡長大的上海小囝一樣，好婆的面既是家的味道，又是上海的味道。

　　大約2008年，因為動遷，好婆的面攤撤了。但已經70歲的好婆沒有閒著，而是在附近租了個小門面，請了一名廚師幫忙，繼續做本幫面生意。差不多在2012年的時候，好婆因為身體原因不得不關掉了麵店，徐秉華和楊宇慧才不再在好婆的店裏吃麵。

　　“但是好婆的面已經在我們記憶中留下了太深的印象。上班後，我們也經常去各種麵館吃麵。尤其是聽到有好吃的本幫面，一定會去‘打卡’。”愛吃麵不僅是兄弟倆的情結，更有工作的緣故，“吃麵節約時間呀。你看中午，多少白領用一碗麵解決午飯”。

　　但是，兄弟倆都覺得，好吃的本幫麵館越來越少。“有一次我去一家網上很有名的本幫麵館，回來後非常失望，味道不好，服務也不好。我覺得，就算名氣大了，也不能這樣對待消費者。”徐秉華説，從小長在一起，他和弟弟感情特別深，經常討論生活的方方面面，包括各自吃的麵館，“聽了我的抱怨，弟弟勸我説，又不是自家的麵館，不要太講究了。如果是自己的店，才值得認真一點。”

　　討論了幾次關於麵館的話題，表兄弟倆突發奇想：“要不自己開一家麵店？把好婆的味道傳承下去、把童年的記憶傳承下去？”這個話題討論多了，兩人真的認真起來，決定辭職開店， “如果上海的年輕人自己都不願意開麵館，又怎麼能把地道的本幫面傳承下去呢？”

“要有上海人的腔調”

　　對於表兄弟倆的決定，父母自然反對。好婆一共有五個子女，大部分子女都在面攤和麵館幫過忙，深知做餐飲的辛苦。所以當時麵館歇業時，兄弟姐妹五人都表示支持。沒想到，作為第三代的徐秉華和楊宇慧居然想開店，而且要放棄已有的安穩工作。

　　可最終拗不過下定決心的表兄弟，長輩們抱著讓孩子們鍛鍊一下的想法，點了頭。

　　於是，兄弟倆分頭辭職，拿出各自積蓄並借了點錢，湊出60萬元，開始創業開店。

　　“最初我們想回虹口開店，但因為各種各樣的原因，沒成功，機緣巧合選在了定西路上的一條夾縫中，很有弄堂的感覺。”徐秉華説，選店面的時候他倆就是“愣頭青”，沒做市場調研就付了租金和押金，附近素不相識的“阿姨媽媽”和“爺叔伯伯”還為他們著急，“他們説這個地方市口不好，做不長久的。可押金和定金都付了，只能做起來。但在選店的時候，我們發現，陌生的阿姨媽媽和爺叔伯伯很有小時候弄堂裏的感覺，熱情又好心”。

　　除了店面，還缺大廚。好婆很早就把下面、做澆頭的訣竅告訴了楊宇慧，但兄弟倆都不太會做。最後，還是徐秉華的父親出面，將當初與好婆一起經營麵館的廚師請回來做大廚。

　　對於上哪幾種澆頭，大廚建議參考現在“網紅面”的做法，引入年輕人喜歡的牛蛙、黃魚等原材料。但兄弟倆堅持本幫面的澆頭，只肯在好婆的澆頭上進行微調。比如，在炒豬肝里加了蛤蜊提鮮；在榨菜肉絲裏添了洋山芋絲（土豆絲）。麵館的名字也起得樸實，充滿上海味道——滬西老弄堂，這是兄弟倆在紀念好婆。

　　

　　2017年4月，麵館開業。第一天，營業額1000元。

　　“1000元是什麼概念？等於一天幾乎看不見客人。”徐秉華説，面對這樣的營業額，心裏不是不急，因為分明花了大功夫研究澆頭、麵條。可一連幾天，營業額變化不明顯。這下，連店員也跟著著急，“每天都問我們，營業額有多少”。

　　期間，還發生了“澆頭事件”。

　　第一次是辣肉面的澆頭。那天，徐秉華覺得辣肉的味道不對勁，一追查，是調味出了問題，腌制時間不夠。他當機立斷，決定當天午市不供應辣肉。對於這個決定，員工不理解：“口味才差了一點點就不賣了，還是招牌澆頭，太可惜”。可兄弟倆很堅決：“差一點也不行，這是原則”。

　　還有一次是大腸澆頭。那天是週日，兄弟倆因前一晚參加朋友婚禮，當天早上沒有親自去採購原材料，而是讓供應商送貨上門。“但就是那一天，我們發現送來的大腸不如自己採購的，不能賣”。兄弟倆對這個失誤很懊惱，但也立了新規矩：從此以後，絕不讓對方送貨，而是由楊宇慧每天淩晨4點出門，開車70公里進貨。徐秉華説，就連他這個做哥哥的都覺得弟弟不容易，“要知道，365天，天天如此，風雨無阻。他以前可是我們家最寶貝的小囝”。

　　一個月過去了，麵館仍舊起色不大，連員工都有些動搖，“他們勸我們不要這麼較真，説我們太理想化了，成本太高，沒法持續”。可兄弟倆不為所動，“從小到大，我們吃的好婆的面都是這樣做出來的，好婆從沒有含糊過。而且我們開這家店，就是希望讓大家能吃到一碗地道的本幫面，不要像我們去部分網紅店時遇到的‘趁興而去，失望而歸’。上海人開的麵館，要有上海人的腔調。用現在流行的一個詞，就是‘堅持初心’”。

　　於是，兄弟倆給員工做思想工作：不要關注每天的營業額，而要注意客人出門的表情——是滿意還是不滿意——“不要求10個客人10個滿意，但至少要有七八個滿意，還有一兩個有意見，可以請他們提，有則改之，無則加勉”。

　　

　　兄弟倆覺得，當時好婆的店吸引人，還因為有著傳統面攤特有的“家長裏短”特點，來吃麵的大多是回頭客，聊聊天，點評點評澆頭。所以，這個老傳統也被“移植”到新麵館裏，兄弟倆帶頭與消費者聊天。“以前我也不習慣和陌生人説話，一開始還臉紅。但和客人交流多了就習慣了。我還發現，如果你關心客人，客人會真心鼓勵你。”徐秉華説。

　　慢慢地，麵館的虧損越來越小，兄弟倆的信心越來越足，“開業第二個月的最後一週，單天保本。那一天，我們真的很開心。我們相信，所有的堅持是值得的。”

“要做好面，更要做上海的驕傲”

　　“我們開這家麵館真的不是想做網紅，就是想讓大家看到，我們能做好本幫面。我們想做一家百年老店，把好婆留給我們的傳統延續下去。”類似這樣的話，兄弟倆在採訪中給記者説了好幾遍。

　　“開業之初是一天都門口羅雀，但現在中午很忙，下午也很忙，晚上更是關不了門。被阿姨媽媽、爺叔伯伯説‘做不下去’的市口，一天可以賣出500碗麵。老客人也越來越多，有了好婆面攤的感覺。”表兄弟倆説，以前工作的時候，每天回家還能像很多年輕人那樣打打遊戲、放鬆一下，但現在倒頭就睡。父母輩雖然心疼，但也很開心，因為兩個小夥子真的把麵館開出來了，而且開得還不錯。

　　其實，在登門採訪前，記者就以普通消費者的身份去吃過面。普通的裝修、傳統的上海口味澆頭，讓記者這個上海人覺得很親切。還有，記者在“暗訪”時並不知道，在收銀臺前笑臉相迎，熱情地介紹不同澆頭特點、或是提醒女性消費者“我們的面量比較大，你要二兩還是三兩，不夠可以再添”的服務員，就是“老闆”徐秉華。

　　

　　一邊收銀一邊與顧客聊天是徐秉華（左）的工作常態

　　“不要叫我們‘老闆’，我們不是老闆，只是麵館團隊的領導者，帶領大家一起努力。”楊宇慧説，經過兩年多的打拼，麵館在市場站穩了腳跟，員工也早已和兄弟倆結成一條心，從而有了一個更遠大的夢想，“我們想把店開到美國去，在紐約的市中心開一家中國的麵館，做的是上海的味道、中國的味道。它是上海文化、中國文化的一部分”。

　　

　　國慶假期裏，楊宇慧（前排左二）與麵店的員工們一起看了電影，合影留念（採訪對象提供）

　　在實現這個夢想前，麵館走出了擴張的一小步：在南京東路步行街附近的一幢寫字樓裏，開出了分號。“本來不想開分店，因為我們的目標不是做大，而是做精，做一家百年老店。但我們的員工和我們一起成長，最早加入麵館的二廚如今也能獨擋一面了，他是年輕人，我們也要考慮他的職業前景。”徐秉華説，經歷過開業初期的低落，麵館的所有員工都更認同“初心”的價值，所以他們在經營時也會考慮員工的職業發展，不能辜負員工的信任。

　　開分店的時候，徐秉華還知道了一個秘密：當初大廚回來幫他們時，只是和之前打工的麵館請了個長假，“他不相信我們能幹好，但拗不過我爸爸的面子。後來看到我們真的能吃苦、能做下去，才決定辭職，安心和我們一起努力。”徐秉華説，每個員工都是麵館的“寶貝”，要一起實現夢想。

　　選擇在步行街附近開分店，兄弟倆也有個“小九九”：步行街上的遊客多，可以讓全國各地、世界各地的遊客試試這碗上海味道。

　　分號開在寫字樓裏，兄弟倆最初有點擔心，“寫字樓與我們想開的傳統面攤不同，有點不接地氣”。但讓他們高興的是，這家沒做推廣的新店引來了老顧客，又因為在寫字樓裏，積累了上班族作為新顧客，而顧客們在點評網站和社交平臺的七嘴八舌，真的帶來的外地、外國的消費者。如今，新店大約十分之一的顧客是遊客。

　　“説起來，像大眾點評這樣的互聯網平臺也給了我們機會。”兄弟倆説，創業前兩個人對移動互聯網興趣不大，連支付寶和微信支付都不怎麼用。後來為了收銀方便，才在門店裝了移動支付設備。但對於大眾點評這樣的網站，他們並沒有推廣的概念，“一來我們不做外賣，因為麵條不太適合外賣，會影響口感；二來我們一直希望靠顧客口口相傳，沒想過推廣。可以説，網上的店是顧客‘踩’出來的，他們留言多了，才熱鬧起來。”

　　網店為兄弟倆提供了新視角。“大眾點評上的每條反饋，我們都會儘量回復，這是對客人的尊重。尤其是客人反饋的問題，我們會自查。我們始終覺得，任何進步都要從認錯開始。所以我們這個團隊對錯誤和批評從不忌諱和反感，有錯就改，才能進步。”楊宇慧還説，每一個差評都被格外重視，“如果出現了差評，意味著對客人來説，這是一次很糟糕的體驗。我們一直想成為上海的驕傲，所以會更努力做得更好，不讓客人留遺憾。説不定哪一天，客人就是因為吃了一碗我們的面，會對整個上海都有美好的印象。”

　　讓表兄弟倆意外的是，認真對待每一碗麵、每一個評價的態度，讓麵館入選了今年的大眾點評“必吃榜”。這是一個完全根據網友評價得到的榜單，全上海只有5家麵館入選。“當大眾點評的工作人員通知我們這個消息時，我們還以為是騙子呢。”兄弟倆笑著指著已經挂在店堂裏的“必吃榜”銅牌，“這是客人給我們最好的肯定。當然，我們也有了壓力，因為現在有跟著必吃榜來吃麵的客人了，意味著我們得做得更好，不能砸了這塊招牌”。

　　

　　兄弟倆覺得，在很多人眼裏，入選“必吃榜”意味著麵館成為了“網紅”，但這不是他們所追求的，“我們不要曇花一現的網紅，而是希望做好上海的餐飲文化，讓全球各地的人都知道——原來，本幫面是這個味道的”。

　　楊宇慧還説，眼下很多店強調基於數據分析判斷消費趨勢並進行創新，但他們的想法不同，“我們也有調整、有創新，但不是靠數據，而是靠看、靠聽、靠想——看的不是數據，是民生、是大家喜歡什麼；聽的不是專業人士的意見，而是市井市民的想法；想的是我們自己的發展方向和目標。我們從沒想過要隨大流，也沒想過要以誰為目標或敵人。我們就想走好自己的路，保持産品品質，用心招待客人。”

　　“想想在紐約市中心開個中國麵館，插面中國國旗，多讓人興奮呀！也許這個夢想要20年、30年，到我們退休都不一定能實現，但仍舊值得我們踏實地做好現在。現在也許覺得我們在吹牛，可説不定哪一天，它就實現了呢？”説這句話的時候，兄弟倆的眼裏放著光。