自製食品真的更安全嗎

2018-04-17 17:25:54|來源:三秦都市報|編輯:李妍|責編:董健雄

  自製葡萄酒、自製酸奶、自榨油……隨著食品安全問題日益突出,號稱純手工、無添加的食品受到很多美食愛好者的追捧,很多人認為手工自製食品更安全,基本都採用純天然的食材,純天然的就是好的,事實真的如此嗎?

  自製腌菜要注意亞硝酸鹽

  自製食品對很多人來說是種樂趣,有些人認為自製食品添加劑少、更健康。營養專家表示,如果不了解自製食品背後的科學和安全風險,盲目自製食品,食品安全風險更大。比如自製腌菜,腌制食品或發酵食品等厭氧環境下的食物,最容易產生毒素。

  亞硝酸鹽多存于腌制的鹹菜中,新腌制的鹹菜,在腌制後一週左右亞硝酸鹽含量最高。腌菜一定要腌透,蔬菜在貯藏和腌制過程中,會在細菌的作用下,產生大量亞硝酸鹽。但腌制時又會產生醋酸、乳酸等酸性物質,這些酸性物質又能分解亞硝酸鹽,因此,腌透很要緊。腌菜時,亞硝酸鹽的含量有一個生成、增多、減少、消失的變化過程,到20天后就已經很低了。因此,食用自製腌菜時,千萬不要“心太急”,一定要腌制透後再食用。

  自釀葡萄酒當心甲醇超標

  將新鮮的葡萄洗凈晾幹水分,放入桶中充分擠碎,加入一定比例白糖和酒,加蓋密封,就可以靜靜等待葡萄發酵的過程,幾天后葡萄酒就釀製成功了。看似簡單,沒有加入任何添加劑的自製葡萄酒,如果釀製工藝不到位,有可能會產生甲醇,也是有風險的。

  國家《葡萄酒國家標準》中規定,白葡萄酒甲醇含量必須在每升250毫克以下,紅葡萄酒要求在每升400毫克以下。葡萄酒當中甲醇物質的來源一方面是葡萄當中果膠的分解,還來源於氨基酸脫氧的過程,還有原料已經發生了霉變的這種跡象,那麼釀造時間越久,甲醇的含量可能越高。

  實際上,無論是工業生產的還是自釀的,葡萄酒堜峖h或少都會有甲醇產生,但是不同之處在於,工業生產的葡萄酒可以通過菌群的抑制和篩選、更徹底的殺菌流程等控製品質。但是在自釀葡萄酒的過程中,這些因素都是不可控的,所以葡萄酒的優劣、甲醇含量的高低往往會受容器、葡萄新鮮度、釀酒師手藝等多種因素影響,出現問題的可能性也會加大。

  自釀葡萄酒不是不能喝,只是為了規避甲醇風險,在製作時更要格外注意。一是葡萄一定是新鮮的,沒有霉變的,另一方面所使用的容器一定是乾燥,滅菌殺菌的容器,不要選擇塑料和金屬製品,以及含鋁的鋁製品容器來進行釀造。如果不能確保降低甲醇的量,建議還是不要在家自行製作葡萄酒。

  自製麵包別讓油和糖超標

  很多人覺得外面蛋糕房銷售的麵包和蛋糕添加劑多,寧願選擇自己買食材在家中加工,放什麼料、加什麼東西都由自己掌握,不會吃進“不安全”的食物,這不失為一個好的、可以推薦的方法。但營養專家提醒,仍有一些特別需要注意的地方。

  大部分的西點比如蛋糕、麵包、曲奇餅乾的製作過程中需要加入玉米油、糖、還有奶酪、黃油等高熱量配料,否則口感不佳。麵包店中售賣的香氣十足的酥皮麵包、丹麥麵包雖然看上去不油,但是其實在製作過程中需要加入一些黃油和糖,甚至一些食品添加劑。自己做雖說避免了添加劑,但仍需控制糖和油的加入量。

  此外,還需要警惕自己製作過程中的污染,比如,製作使用的器皿,每次使用之前和之後都要注意清洗和消毒,有很多人往往清洗後不消毒,或者只在使用後清洗,如果這兩個步驟做得不徹底,或者隨便用水沖一衝,有可能使微量食材殘留在器皿上,造成二次污染。

  自榨油也需注意食品安全

  喜歡動手的人會購買家用榨油機在家媞^花生油食用,可發現沒過多久就有一種“哈喇子氣”,這是食用油中的多不飽和脂肪酸發生了氧化造成的,不宜食用。花生油的生產過程有多道工序,其中有一道工序是專門去除黃曲黴素的。油品生產出來後,生產人員會對其進行黃曲黴素含量檢測,符合標準才能出售。而家用榨油機榨取的食用油脫不掉雜質,榨出來的油就比較渾濁,這種渾濁會影響油的風味、口感和安全。此外,家用榨油機榨取的食用油沒有經過精煉工藝,只是用簡單的過濾方法,是無法去掉其中的黃曲黴素的,黃曲黴素很可能存在嚴重超標。

  此外,食用油很容易發生氧化酸敗。食用油中含有多不飽和脂肪酸,對人體健康是有利的,但多不飽和脂肪酸非常不穩定,很容易發生氧化,不僅造成油脂的品質裂變,使得油脂發生“哈喇”而不宜食用,還會產生有害健康的成分。

  自製酸奶要謹防雜菌污染

  自製酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌,讓它在合適的溫度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(發酵),把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因為發酵過程中產生的乳酸,發酵液的酸度逐漸下降,牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來,形成細膩的凝凍,整體溶液的黏度也會增加,就形成了我們喜愛的酸奶。

  自製酸奶需要發酵,而發酵就需要微生物的參與。由於在環境中也存在大量細菌,在進行發酵前我們必須對原料牛奶和發酵器具等進行殺菌。如果有雜菌污染,都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的“自製酸奶”會對健康造成威脅。在製作過程中,要優選好的奶源、菌種,同時要做到滅菌徹底,保證器具和個人衛生,這樣才能做出既安全又好喝的酸奶。需要注意的是,自製酸奶最好現做現喝。

  食物無添加易變質

  很多人認為自己做的食物特別放心,沒有人為添加一些不好的成分,但如果製作過程不小心,會被一些毒性較大的致病菌污染。食品加工過程中容器的選擇是很有講究的,在家堨u有鐵鍋、餐具等,塑料瓶也可能多次利用,這都增加了食品安全風險。發酵食品的PH值是酸性的,會加快對一些容器的腐蝕;還有一些容器是醇溶性的,像塑料,就不適合裝酒。

  手工食品主打的“無添加”,在家自製時,選擇的食材都是經過精心挑選的,相比企業生產的食品,純手工製作的食品在製作過程中沒有添加防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑,但是正因為這樣,它們更容易出現腐敗變質等問題。

  不要談添加劑就色變

  在這裡要說的是,不要談到食品添加劑就色變,添加劑是為改善食品品質和色香味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。目前,我國《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)中允許使用的食品添加劑均經過嚴格的毒理學評價和風險性評估,按照標準要求的限量添加都不會超出日容許攝入量(ADI)的值。因此,合理、適量地使用添加劑不會影響人體健康。談添加劑色變的原因,是因為混淆了非法添加物和食品添加劑的概念。

  對於消費者來說,了解一些食品添加劑及其主要作用,有助於在選擇食品的時候更好地看懂食物,有一些糖果和巧克力、麵包當中會加碳酸氫鈉,這種食品添加劑可以促使糖體產生二氧化碳,從而起到膨松的作用;胭脂紅和檸檬黃是常用的色素,經常在糕點食品中出現;苯甲酸鈉和山梨酸鉀是大多數食品使用的防腐劑;檸檬酸可以用來調節食品的酸度,而維生素C則可以起到與抗氧化劑、防腐劑類似的效果。需要提醒的是,無論購買哪種食品,一定要購買正規大廠家生產銷售的食品。(記者 王嘉)

  

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