編者按：作為中華飲食文化的發源菜係，陜菜歷史悠久，自成一派。炒炸熗拌之間，鍋碗瓢盆之前，一代代掌勺人以味道致匠心，在傳承和發展中，陜菜的“陜西味道”也越發豐富。歲月沉澱出的老字號，更是陜菜中的耀眼明珠。作為一個擁有著悠久歷史和燦爛文明的歷史文化名城，西安蘊藏著不少老字號。它們記錄著這座城市的發展，也滿載著“西安味道”與“西安溫度”。近年來，借文旅融合之大勢，曲江新區創新發展思路，深入挖掘“文化+”“飲食+”，讓老字號煥發出新活力。近日，國際在線陜西頻道走訪了5家西安的老字號，聆聽陜菜大師與他們的拿手菜之間的“滋味故事”。

　　國際在線陜西報道（馮妍）：西安城中牛羊肉泡饃館數不勝數，百年老店同盛祥則是其中數一數二的翹楚。作為同盛祥的掌勺人，烏平做牛羊肉泡饃已40年。40年的堅守，是因為熱愛，也是性格使然。烏平説：“我這個人容易滿足。食客們愛吃我做的牛羊肉泡饃，常常來，我就很欣慰。”

視頻製作：李臻

　　“我們一家三代都在圍著牛羊肉生活，我爺就賣牛肉，到我父親這一代，也是在賣臘牛羊肉。到了我手裏，做了一輩子牛羊肉泡饃。”烏平説。

烏平在製作羊肉泡饃  攝影  李臻

剛出鍋的羊肉泡饃  攝影  李臻

　　切肉、配菜、煮饃、舀湯，在外行看來，不到兩分鐘，一碗牛羊肉泡饃就做好可以端上桌了。而烏平很清楚煮饃背後的“講究”。烏平介紹：“牛羊肉泡饃首先講究的就是選肉。羊肉我們用的是鹽池灘羊，羊的年齡在一歲半左右，重量不能超過35斤，肉質特別嫩。牛用的是秦川老黃牛，它不超過兩歲，肉質也特別嫩。因為都是按傳承下來的標準製作的，對於牛羊肉的産地等都有嚴格的要求。”

　　無論冬夏，要想一碗肉爛湯香、饃勁光滑的牛羊肉泡饃下肚後，有舒暢之感，這大有文章。烏平説：“根據不同的季節，調料的搭配是很重要的。牛羊肉泡饃營養價值很高，夏天天氣熱的時候，就要搭配調理，讓人吃了不上火；到了冬季天冷，則要能給食客暖胃。吃得營養的同時，還要讓人吃得健康。牛羊肉泡饃要一直傳承下去，這點是必須要堅持的。”

　　2008年，同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝被列入了國家級非物質文化遺産名錄。2012年，同盛祥主廚烏平被列為國家級非物質文化遺産代表性傳承人。“牛羊肉泡饃有百年曆史呢，不能讓它在我這一代失傳。”自此，用心用情傳承好這項技藝成了他的心頭事。烏平説：“人都是憑真本事吃飯。在廚師這行，真本事就是技術，就是做菜的手藝。我對徒弟們都是傾囊相授，希望他們能學好練好，能夠把牛羊肉泡饃原汁原味地做下去。”