編者按：作為中華飲食文化的發源菜係，陜菜歷史悠久，自成一派。炒炸熗拌之間，鍋碗瓢盆之前，一代代掌勺人以味道致匠心，在傳承和發展中，陜菜的“味道”也越發豐富。歲月沉澱出的老字號，更是陜菜中的耀眼明珠。作為一個擁有著悠久歷史和燦爛文明的古城，西安蘊藏著不少老字號。這些老字號記錄著這座城市的發展，也滿載著“西安味道”與“西安溫度”。近年來，借文旅融合之大勢，曲江新區創新發展思路，深入挖掘“文化+”“飲食+”，讓老字號煥發出新活力。近日，國際在線陜西頻道走訪了5家西安的老字號，聆聽陜菜大師與他們的拿手菜之間的“滋味故事”。

　　國際在線陜西報道（馮妍）：一座城有一座城的味道，最能代表老西安味道的當屬葫蘆雞，這從它的江湖稱號“長安首味葫蘆雞”可見一斑。在西安飯莊行政總廚徐海軍心中，葫蘆雞有著特殊的地位。

　　徐海軍向徒弟講授葫蘆雞製作工藝  供圖 西安飲食股份有限公司

　　説起葫蘆雞，不能不提西安飯莊。創建於1929年的西安飯莊，以“正宗陜菜”“陜西風味小吃大全”聞名於世，始終堅持以“食領三秦”為宗旨，被業界譽為“三秦飲食文化的地標”。西安飯莊作為陜西省、西安市首批非物質文化遺産名錄保護單位，不僅見證著古城的歲月變遷，也乘載著不少西安人的記憶。西安飯莊至今傳承著十大傳統名菜，葫蘆雞便是其中之一，其以色澤金黃、筷觸骨離、皮酥肉嫩的風味特點流傳於世，至今已有一千多年。

　　在西安飯莊工作了29年，徐海軍出品了不少招牌菜，但在他看來，葫蘆雞具有特別的意義。徐海軍説：“葫蘆雞看似是一道簡單的菜，實則很有講究。從改刀，到浸泡，到炸制，完整製作葫蘆雞需要48個小時。它不僅耗時，而且耗工，從製作工藝，到油溫、火候，以及料包的配置，每個環節都有嚴格的要求。不管是老食客還是新食客，來店裏首選葫蘆雞。我對這個菜品很有感情，它不只是一道簡單的菜，更代表著我們企業的文化，也代表著西安市很多市民的一種情懷。”

　　葫蘆雞  供圖 西安飲食股份有限公司

　　也因此，不論是對自己，還是對徒弟，徐海軍都要求“愛護葫蘆雞”。他説：“每道菜都要付出心血去做，對葫蘆雞更是如此。這道菜，經過漫長的歷史，傳承至今，傾注了很多人的感情。從製作訣竅，到配方、比例，師傅手把手，言傳身教。而今，我也這樣教新人，就是想把這道菜原汁原味地傳承下去。”

　　跟隨著徐海軍的步伐，葫蘆雞走遍了中國，更走向了海外。儘管徐海軍會根據年輕人的口味對蘸料做適當調整，或者增加陪襯，提高菜品的互動性，但葫蘆雞的口味不會改變。徐海軍説：“我經常跟我的師傅聯繫，他總説：‘現在咱們的店越開越多，一定要將我們的老品種傳承好。’師傅特別提到了葫蘆雞，説一定要讓客人吃到原來的口味。這是師傅的囑託，也是我的志願。”