原標題：著重提升味道、品質——山西小吃能“吃出”大市場

　　6月11日下午，山西省飯店餐飲行業兩百多位從業人員參與了“新時代·新餐飲·新模式”論壇，多位餐飲業大咖和烹飪新秀，將自己的經營理念和從業經驗與大家做了分享。

　　餐飲業過去追求奢華大店的趨勢不再，講究精緻、追求口味，以單品闖天下的餐飲新理念正在受到關注。地方小吃越來越受到餐飲業的青睞，在這次分享會上，山西面點大師們表示將承擔起餐飲人的責任，提升山西小吃味道、品質，讓山西小吃成為餐飲業新的利潤增長點。

　　餐飲文化理念正在變化

　　在飲食文化中，中國人喜歡熱鬧喧嘩，講究排場，遇到重大節日場合，在餐桌上更是大肆鋪排。隨著時代發展，餐飲文化理念正在發生著改變。長治市烹飪協會會長張建峰對餐飲行業未來發展趨勢進行了分析。未來餐飲業不再像過去二十多年來追求豪華氣派的大店，崇尚個性的時代正在來臨。餐飲店的發展不再貪多求大，而是求精求專。消費者豪吃海喝的狀況越來越少，人們開始追求味道的細膩和經典。

　　日本餐飲業就有很多小店，個性而又專注，這些店面大概三四平方米大小，從業者不過一兩人，所銷售的産品也就一兩樣，就是這樣的一些餐飲小店往往把所經營的産品做到極致，憑藉一味煎餃或是一份米飯，“霸道”地將消費者的胃抓牢。這種模式下的餐飲價值創造要比我們的餐飲業創收價值高四五倍。

　　小吃是一個城市的名片

　　陽泉壓餅、壽陽油柿子、長子豬頭肉、原平鍋魁、晉城撰面、大同羊雜割、柳林碗托等，山西各縣、市都有幾款大家耳熟能詳、脫口而出的小吃，隨著旅遊業的興起，富有地方特色的風味小吃，市場空間越來越大。

　　山西省資深級註冊中國烹飪大師、山西面點大師劉當成在分享大會上，深感山西小吃未來大有市場。“小吃具有名片效應，我們每到一個陌生的城市，都會問起當地的居民：你們這兒有什麼特色小吃？到了飯店會問服務員：你們這兒有什麼特色飯菜？小吃就是一個城市的名片。”

　　在太原開設的呂梁會館、走西口飯店、河東飯店等，這些富有地方特色小吃的商鋪，儘管店面位置偏僻，裝修不算豪華，有的還沒有泊車位，但吸引了外來務工、上學、工作的老鄉們，隔三差五邀約到經營家鄉風味小吃的店，回味兒時的小吃，外地人看到這些沒吃過的特色小吃也要品嘗一下。

　　做好每一道有故事的菜

　　每一道流傳至今的菜品並非突兀而來，而是人類飲食文化中的味道選擇。尤其是充滿地方風味特色的小吃，更是“一方水土養一方人”的見證。在這些地方小吃的背後，不僅是一種味覺記憶，還是地方文化的承載。飲食本身就是一種文化傳承，有故事的飲食更有味道。以産品文化塑造客戶記憶正在被餐飲業廣泛運用，而那些有故事的小吃對消費者的吸引有天然優勢。

　　註冊中國烹飪名師司馬俊傑，年輕廚師代表，在分享會上説，作為山西餐飲業的新生力量，將會做好每一道有故事的菜。地方小吃、地方風味在新時代不僅會得到原汁原味的傳承，更會富有故事和創意。

　　讓山西小吃登上大雅之堂

　　地方風味小吃真的人人愛？面點大師劉當成説，這不一定。比如呂梁的磨擦擦，不就是土豆澱粉蛋蛋嗎？還有河曲人每天吃的酸粥，不懂發酵的外地人認為是臭了的米飯，它口味不一定符合大眾審美，可是當地人就喜歡這一口，這才是地方風味小吃的魅力所在。

　　小吃作為地方風味名片，應該不斷挖掘、完善、宣揚、發展。山西作為中國麵食之鄉、雜糧王國，更應該把各地的風味小吃，推廣到全國乃至世界。

　　劉當成作為中國麵食之鄉的面點專業名廚，在此次分享會上呼籲，山西的麵食烹飪大師名師同仁們攜起手來，肩負起時代賦予餐飲人的責任，挖掘山西各地的風味小吃，提升小吃味道，讓各地小吃登上宴會的大雅之堂，成為大眾喜于接受的美食，像沙縣小吃一樣，形成大氣候和大市場，走出山西，奔向世界。（山西晚報記者 李雅麗）