端穩飯碗 品味變遷

數據來源：國家統計局、中國飯店協會　製圖：張丹峰

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　　民以食為天。一碗飯，記錄著百姓生活的日益改善，也記錄著時代前進的巨大變遷。從新中國成立初期的“窩頭鹹菜”到現在“肉蛋奶菜”，從“吃得飽”到追求“吃得好”，我們每一個人都真切感受著70年來舌尖上的變化。

　　食物充足 種類多樣

　　2018年全國糧食總産量比1949年增長4.8倍

　　“上世紀50年代，我在一家輪胎廠上班。那時候糧、肉、油都是憑票供應，吃飯也主要是玉米麵、土豆、紅薯這些主食。”今年86歲的天津市南開區萬興街道居民吳金香回憶道。

　　“到了60年代，我們家裏老大剛上小學，有吃的都緊著孩子。最常吃的是玉米麵貼餅子、鹹菜，就著一碗白開水，有時候一天也炒不上一個菜。”吳金香説，“糧食不夠吃，就帶著孩子去地裏挖點野菜，或者擼點榆樹葉蒸窩頭。”

　　那時候，家家戶戶的餐桌上，食物是相似的，人們的飲食期待也是相似的——吃飽就好。

　　“70年代，我們最常吃土豆、大白菜、蘿蔔這‘老三樣’。改革開放之後，糧、油、副食都變得充足。進入90年代後，農業大棚發展起來，冬天不用再囤積白菜，還能吃上新鮮的瓜果、蔬菜，這在過去真的不敢想像。”吳金香説。

　　從1949年到2019年，中國人的飲食結構發生了巨大變化。統計顯示，中國人均口糧消費量相對30多年前下降40%，肉蛋奶的消費量增加2倍，食用植物油的消費量增加了近3倍。“人們的飲食，經歷了從吃飽飯到好口味，再到追求飲食健康三個階段，而且正朝著‘科學飲食，健康餐飲’的方向發展。”中國飯店協會教育學院客座教授侯玉瑞説。

　　形成産業 蓬勃發展

　　餐飲收入突破4萬億元大關

　　隨著百姓生活水準不斷提高，飲食的意義也在發生變化。如今，食物的功能不僅是果腹，還承載著娛樂、文化、休閒等多方面功能。特別是改革開放以來，餐飲業發展壯大。從最初的幾家國營飯館到後來的私營飯館、外資連鎖餐飲企業，餐飲行業的繁榮發展為國人帶來了新的就餐選擇和體驗。

　　在北京市東城區翠花衚同43號，這裡的門面不是很顯眼，食客卻往來如織，生意紅火。這裡是新中國成立後北京市第一家拿到餐飲執照的個體飯館——悅賓飯館。

　　“新中國成立之初，民營餐飲行業發展停滯。1980年，我奶奶抓住國家鼓勵個體經濟發展的東風，開了悅賓飯館。”該餐廳第三代傳人郭華對記者説。

　　如今，各地不同特色的餐飲店不斷豐富，環境越來越好，支付方式也由現金變為了手機，種種細節都印證著餐飲行業的變遷。1952年，我國餐飲收入額為14.1億元，1978年，餐飲收入增長至54.8億元；到了2018年，餐飲收入突破了4萬億元大關，達到42716億元；2019年，餐飲整體規模預計突破4.6萬億元。餐飲收入佔社會消費品零售總額比重由1978年的3.5%提升至2018年的11.2%。

　　“年輕人來尋找小時候的味道，老年人品味衚同記憶，還有一些遊客特意來品嘗地道的北京味。”郭華説，當前餐飲市場趨於多元化，國人在追求健康的基礎上，不僅品嘗美食，更會品味食物背後的文化內涵和記憶。

　　結構均衡 體驗豐富

　　城鄉居民肉、蛋、奶類消費量成倍增長

　　在食物極大豐富的現在，吳金香常常對子女們説：“不能吃太多！為了健康，得控制飲食，適當吃點粗糧。”進入21世紀，人民的生活水準不斷提高，不用再為吃穿發愁，在餐飲方面開始強調“限鹽減油”“營養配餐”“精粗搭配”“科學烹調”。

　　吳金香的孫女吳晶説：“我一齣生就沒挨過餓，自己現在有女兒了，就更注意全家人的飲食健康。粗細結合、葷素搭配，選擇菜品也傾向於有機蔬菜。我們真的比爺爺年輕時幸福多了，包括國外的海鮮、水果和零食，想吃什麼都可以買到。”

　　70年來，城鄉居民的人均糧食消費量明顯減少，肉蛋奶等食品消費量顯著增加。2018年，城鎮居民人均糧食消費量110.0公斤，比1956年下降36.6%；人均牛羊肉消費量4.2公斤，比1956年增長1.6倍；人均蛋類消費量10.8公斤，比1956年增長2.2倍。

　　如今，人們就餐選擇更多，餐飲體驗更豐富。“在家做飯少一種調料，不必跑超市，用手機下單後一會兒就送到家。想換口味或者不想做飯的時候，不僅在家門口的餐館能吃到各式美食，還可以點外賣。最近，還有了無人餐廳，智慧點餐，刷臉支付。”説著不同於爺爺一輩的飲食日常，吳晶十分興奮。

　　特色餐飲、社區餐飲等新業態快速發展，連鎖化、零售化、品牌化、在線化等運營模式不斷創新，餐飲業正進入高品質發展的新時代。未來，更豐富、更新穎、更健康的美食正等著人們去體驗。

　　（靖偉參與采寫）