編者按：作為中華飲食文化的發源菜係，陜菜歷史悠久，自成一派。炒炸熗拌之間，鍋碗瓢盆之前，一代代掌勺人以味道致匠心，在傳承和發展中，陜菜的“陜西味道”也越發豐富。歲月沉澱出的老字號，更是陜菜中的耀眼明珠。作為一個擁有著悠久歷史和燦爛文明的文化古城，西安蘊藏著不少老字號。它們記錄著這座城市的發展，也滿載著“西安味道”與“西安溫度”。近年來，借文旅融合之大勢，曲江新區創新發展思路，深入挖掘“文化+”“飲食+”，讓老字號煥發出新活力。近日，國際在線陜西頻道走訪了5家西安的老字號，聆聽陜菜大師與他們的拿手菜之間的“滋味故事”。

　　國際在線陜西報道（馮妍）：怎樣一碗葫蘆頭泡饃才能稱得上正宗？杜彥斌的答案是：“飯面白綠相映，饃塊綿軟勁韌，腸肥而不膩，湯白如奶。”以此為標準，杜彥斌已經做了40年葫蘆頭泡饃。

視頻製作：李臻

　　杜彥斌還記得1981年的那天，父親送他去春發生飯店入職報到。路上，父親給他買了碗葫蘆頭泡饃，慶祝他從此走上了工作崗位。那是杜彥斌人生中第一次吃葫蘆頭泡饃。在當時，這是一道奢侈品。沒成想，入職春發生飯店後，師傅教他做的菜，正是葫蘆頭泡饃。他們的緣分，也便從那時正式開始了。

杜彥斌接受國際在線陜西頻道採訪  攝影  李臻

　　一碗葫蘆頭泡饃的好壞，大腸最關鍵。杜彥斌説：“我剛進春發生飯店，被分到了洗腸的班組，5個師傅一起清洗豬大腸。在裝有大腸的滾筒裏撒鹽灑醋，搓揉，回翻，就是要去除腥味。這個環節，我學了三個多月。”

　　不光洗腸，制餅、吊湯、泖制，每個環節都要照著師傅教授的認真學、辛苦練。杜彥斌説：“以前烤餅，用的都是用土盤的土爐子。一袋面制250個餅，一個人一天的任務是3袋面。饃的尺寸、圖案都有嚴格的要求。客人來店裏吃葫蘆頭泡饃，最先拿到手的就是饃，饃就像人的臉面一樣，一定要是鐵圈虎背菊花心。到了泖制階段，一個人一天要泖300碗飯。調料的配置，沒個十年、二十年真的學不下來。”

葫蘆頭泡饃  供圖  西安飲食股份有限公司

　　經13道工序，大腸才能肥而不膩，入口即化；選好料，控火候，經過8小時熬製湯才能白如奶；根據客人掰的饃塊兒大小，泖制時8遍起步……在杜彥斌看來，廚師這行當很辛苦，但能堅持下來，不只是因為喜歡，責任與擔當也是他身上的重要品格。2009年，春發生葫蘆頭泡饃入選“陜西非物質文化遺産名錄”，杜彥斌也成為了當之無愧的傳承人。在杜彥斌的主持下，春發生飯店從湯底、腸子、饦饦饃三個方面分別制定了《春發生吊湯製作標準》《腸子切配標準》《饦饦饃製作標準》；同時杜彥斌也為春發生飯店被西安市品質技術監督局評定為《葫蘆頭泡饃、粉湯羊血製作技術規程》制定單位做出了貢獻。

　　如今，杜彥斌仍在為葫蘆頭泡饃的傳承忙碌著。他説：“現在，我每天主要是對葫蘆頭泡饃的各個製作環節進行監督、把關，保證每一碗泡饃都是正宗的味道。我還希望培養更多的傳承人，把老西安的味道一直傳下去。”