“盤縣火腿”形似琵琶,皮色亮黃,肉色紅潤鮮艷,香味清正濃郁,味道鹹香可口,油而不膩,是盤州市特産,與宣威火腿、金華火腿一起並稱為中國三大火腿,也是中國國家地理標誌産品。2012年,盤縣火腿獲批為國家地理標誌保護農産品。
深秋時節,沿盤山公路,跨連綿峰谷,記者來到位於貴州省盤州市坪地彝族鄉營上村,見到了盤州市火腿非遺傳承人、省級工匠王福生。
“這個季節不是腌制火腿的時候,年底才是腌制火腿的最佳時期,現在只能帶你們參觀一下我的火腿儲藏室,一會再請大家品嘗下我家的火腿。”王福生説,“火腿製作是家傳工藝,祖輩開始就從事火腿製作,手藝一代代傳下來,到我手裏已是第三代。”
王福生的火腿加工工廠。劉久鋒 攝
盤州歷來有“殺年豬、腌火腿”的傳統習俗,本地火腿歷史悠久、肉質滋嫩、香味濃郁,鹹香可口。盤縣火腿歷史悠久,加工工藝傳承了600年,盤州80%以上的農戶都會腌制“盤縣火腿”,“盤縣火腿”肉質滋嫩,香味濃郁,鹹香可口,腌制“盤縣火腿”時,選用本地最優質烏金豬作為腿源,加入本地優質小鍋酒等特色農産品進行腌制,成品形似琵琶、色澤鮮艷、紅白分明、肉質柔嫩、香味濃郁。近年來,盤州市按照“全産業鏈”發展思路,推動火腿産業跨越發展,全市現有火腿生産企業16家,累計建成整條火腿生産線、火腿休閒食品等生産線20余條。
“坪地鄉乃至整個盤州市因地處冷涼山區,環境氣候非常適合火腿腌制。”王福生介紹道,因本地生態土豬肉鮮嫩口感好,腌制出來的火腿具有色鮮、香醇、味美等特點,每年腌制出來的火腿都供不應求。
“我們腌制火腿都採用的是新鮮火腿,無添加劑,手工搓鹽入味,自然懸挂風乾,這樣可以保證火腿的味道與口感。腌制好的火腿形似琵琶,皮色亮黃,肉色紅潤鮮艷,香味清正濃郁,味道鹹香可口,油而不膩。”王福生説。
作為第三代盤縣火腿製作技藝的傳承人,王福生認為製作火腿必須對工序的嚴格要求和把控,從原料品質、技藝工序到風乾程度等,工藝複雜,皆須講究。“以上鹽為例,速度、厚薄、均勻程度都有極高要求,輕重都要把握。”作為老手藝人,王福生技藝已相當嫺熟,通過觀色澤、聽聲響、聞氣味就能判斷好壞。
王福生在展示生吃火腿刀切技藝。劉久鋒 攝
傳統工藝是根本,如何行穩致遠?王福生的小院裏,火腿製作車間、農特産品展示廳、電商平臺的銷售直播、以火腿為主題的農家樂餐廳,傳統的彝族歌舞展示,遊人如織品美食觀歌舞……一個個非遺技藝不僅促進了三産的融合發展,更豐富了産業的內涵。
據了解,“盤縣火腿”的年産量能達到一萬隻左右。每年腌制好的火腿銷往全國各地,得到了消費者的好評及認可。為了不讓這項技藝流失,王福生每年都會有計劃、有目標地帶徒弟,對“盤縣火腿”的手工製作進行研究。王福生説,自己作為非遺傳承人有責任把“盤縣火腿”發揚光大,把腌制火腿的技藝帶到各家各戶,把百年來的傳承文化帶進學校課堂,代代相傳,帶動當地經濟發展和群眾增收致富。
如今,“盤縣火腿”知名度大幅提高,從貴州小縣城走向全國市場,成為貴州美食的一張亮麗名片。(農民日報·中國農網記者 劉久鋒)