作為醬香白酒核心産區，近年來，貴州省遵義市仁懷市將傳統釀造工藝與現代科學技術完美融合，通過對白酒原料、微生物、釀造技藝等進行專業的課題研究，構建了以生産工藝、産品標準為主線，感官理化等檢驗檢測技術為輔的完整標準體系，為仁懷白酒産業高品質發展注入強勁的“科研智力”。

醬科所工作人員到酒企查看制酒 攝影 余甚君

　　這段時間，仁懷市各大酒企進入五輪次酒釀造，忙碌的除了釀酒工人們還有仁懷醬香白酒科研所工作人員。在無憂酒業制曲車間，醬科所工作人員正忙著採集高溫大曲樣本，用於優質高溫大曲的特性研究，對傳統工藝進行“科學翻譯”。

　　“採集不同的高溫大曲進行品質分析， 去探索有哪些特徵性的成分或者菌群，服務企業生産。”仁懷醬香白酒科研所工作人員佘露露説。

　　這項研究是仁懷醬科所負責的科研項目《優質高溫大曲特性研究與産業化示範》的內容之一，該項目通過對醬酒曲藥進行跟蹤分析，揭秘生物特性與産業轉化之間的聯繫，為醬酒品質評價提供科學依據。“我們精準選擇時間節點，走進車間生産一線進行取樣走訪，通過感官品評和取樣理化分析，更細化醬酒第五輪次生産相關評價要素。”仁懷醬香白酒科研所副所長唐平華説。

醬科所工作人員到酒企檢查制曲 攝影 余甚君

　　醬酒科研能有效推動醬酒行業從“經驗釀酒”轉向“科學釀酒”，通過‌技術標準化‌築牢品質根基。無憂酒業與仁懷醬科所達成合作，在其指導下，對生産車間進行了加高及減少接酒池佔地面積等改造，並通過將車間生産經驗用科研數據進行總結表達，讓酒企更加精準把握傳統生産工藝，做到生産穩定、提質增效。

　　“科研合作告訴我們糖化指數是多少、多長時間的曲藥更符合我們釀酒需要，取出來品評以後覺得乾淨，曲香好，這都是我們逐步在科研數據基礎上修改得來的成果。”無憂酒業集團副總經理李仁剛表示。

　　從經驗傳承到科學總結，從抽象感知到數據分析，仁懷醬香白酒科研所通過將傳統經驗轉化為可量化、可複製的技術體系，讓酒企從“經驗釀酒”轉向“科學釀酒。該所先後牽頭制定全國首個酒類團體標準《仁懷大曲醬香酒技術標準體系》、建立醬香酒微生物菌群檔案、構建白酒大數據中心等，成為仁懷醬酒産區核心競爭力構建的核心引擎。

　　“在多年醬酒科研實踐的基礎上，我們長期和酒企進行科研項目合作，通過對原料工藝等生産要素如何提升醬酒品質進行長期跟蹤研究，促使科研成果與企業生産實際的深度融合，持續為醬酒高品質發展提供持續的科研智力支持。”唐平華説。（文 余甚君 李亞舒）