在武漢談過早，可以説琳琅滿目，花樣那可是相當多，熱幹面、豆皮、面窩、蛋酒、汽水包、糊湯粉……牛肉麵是被戲謔為“武漢早餐的頂流”。天南地北的味道相聚於此，在保留各自獨特風味的同時，也逐漸融入了武漢牛肉麵江湖。

　　本幫牛肉麵源自蔡甸新農鎮

　　武漢人吃牛肉麵講究湯重肉爛。牛肉軟爛而不散，入口都無需費勁嚼，香味十足。熬湯技巧每家特色店舖各有奇招，造就了一個紛繁多彩的街邊江湖。

　　這個江湖裏，不僅有蘭州牛肉麵、襄陽牛肉麵、湖南碼子粉（面）等，也有武漢本土的牛肉麵流派，其中絕對繞不開新農牛肉麵。新農牛肉麵起源於蔡甸區，從面到味道都有著自己的獨到之處。

　　記者打開大眾點評網搜索“新農牛肉”，顯示商家數量高達961家，遍佈三鎮，是武漢牛肉麵名副其實的“頂流”。

　　新農牛肉源自蔡甸區新農鎮，20世紀70年代，鎮上出現以經營鹵牛肉為主的品牌店舖，其中新農鎮肖氏總結當地鹵制經驗，形成了獨特的鹵制配方，至今已傳承了四代，形成以郭漢橋等為主的傳承人群體。

　　12月23日清晨八點，記者來到位於蔡甸區中核世紀廣場步行街的新農牛肉旗艦店。一進店，記者聞到濃郁的牛肉香氣，出面的檔口，陣陣鍋氣飄出，食客排起長龍。

　　新農牛肉麵採用的是鹼面，下鍋煮後可以最大限度地吸收湯汁，卻不糊湯，煮出來的麵條韌勁十足。

　　湯頭都用秘制牛骨精心慢熬，濃醇到好像幾百頭牛都掉進這一鍋之中。

　　鹼水面入碗，倒上鮮香的牛油骨湯，鋪上秘制的鹵牛肉，裹附著一層麻辣的紅油。

　　記者吃了三口，麻辣香甜的口感衝入喉嚨深處，額頭已激起一層細密的薄汗，褪去外套，將麵條高高挑起，大快朵頤，每一口面都浸潤著滷汁的香氣，再喝上一大口牛骨頭熬的鹵湯，熱氣氤氳間，這一餐吃得格外酣暢淋漓。

　　一斤鮮牛肉只能鹵制出四兩鹵牛肉

　　武漢新農牛肉鹵製品有限公司董事長兼總經理郭驥鑫介紹，與一般鹵制牛肉不同，新農牛肉的製作工藝主要選用江漢平原放養的水牛，以水牛後腿肉作為五香牛肉的原料，再用特有的鹵制工藝和秘制鹵料使得牛肉水分降低，市面上一斤牛肉大多能鹵出半斤牛肉，而新農一斤牛肉只能鹵出四兩，肉質更緊實，紋路清晰自然，肉香而有嚼勁。

　　特別是在鹵制牛肉上採用含多種中草藥秘制鹵料的傳統工藝，並加入數十年的“老鹵”熬製近4小時，牛肉特有的腥味在鹵制過程中已經全數消散，只留淡淡的五香味。

　　鹵制過程中除了常規的清洗、分割、除血水、滷煮、浸泡後還有一道重要的操作工序，那就是攤涼，經過這一道工序後肉質更香，牛肉回甘更明顯。

　　新農牛肉也因其獨特的牛肉鹵制技藝有著“幹（幹而不柴）、香（肉香撲鼻）、結（肉有勁道）、甜（回味甘甜）”的獨特風味，並於2022年成功申報武漢市第七批市級非遺項目。

　　外地食客一次出5萬元買新農牛肉

　　“每逢春節前，門店生意是最火的，光我們一家店每天就要賣出近3000斤牛系列鹵製品。兩條隊伍從早上九點排到下午五點多。不少顧客為了買我們的牛肉，從武昌開幾十公里過來買新農牛肉。北京、浙江、江蘇、鄭州都有我們的忠實老顧客，經常給他們郵寄産品，我記得最多的一次客人購買了5萬元的牛肉。”新農牛肉總店鐘店長向記者介紹。

　　採訪中，一位排隊買牛肉的顧客説：“小時候我住在蔡甸，現在成家搬去江夏，但是有機會我還是過來吃碗本幫新農牛肉麵，再買點新農牛肉帶回去，孩子們也愛吃，就過年餐桌上少不了。”

　　新農牛肉衍生“牛骨頭火鍋”也火了

　　在新農鎮上，新農牛肉不僅僅是新農牛肉麵，在鹵牛肉的基礎上還研究出了爆炒牛肚、涼拌牛肉、紅燒牛筋、牛骨頭火鍋等三十余種新吃法，其中牛骨頭火鍋成為當地一絕。余伯鴨新農牛骨頭、方紅軍特色牛骨頭、易婆婆牛骨頭都是從新農鎮走出來的老店。

　　開業30年的余伯鴨新農牛骨頭用來熬湯的骨頭被稱為“鳳凰翅”，是牛前端軟排，帶著些許軟骨，這是牛骨頭的極品。

　　在切割過程中也頗有講究，老闆余老伯介紹：“切牛肉的大小、順序和方向都要沿著牛肉的肌理，保證牛肉煮的時候不鬆散，受熱均勻，出鍋時口感一致。汆燙時要根據牛肉成色，判斷焯水時間，這需要極有經驗的師傅才能把控好其中的規律，1—3年的小牛和3—5年的老牛在焯水工藝上就截然不同，時間溫度都有講究，把每一處細節控制好才是我們生意紅火的秘訣。”

　　肥瘦相間的牛骨在熬煮過程中，油脂全部化在湯頭裏，只余薄薄一層與肉一起粘連在骨頭上。用牙齒細細描繪著牛骨的形狀將鹹香的牛肉撕扯下來，口感軟爛，還帶著一股濃郁的牛油香氣。

　　開門15年的新農方紅軍特色牛骨頭也吸引了特地來此尋味的老饕們。記者跟隨員工來到後廚，發現老闆正用一個巨大的鹵鍋熬煮牛肉牛骨，掀起鍋蓋，濃郁的香氣瞬間就充斥在這個不大的操作間內。

　　老闆介紹：“我們的湯底要用純粹的牛骨熬製，現在漂浮的一層淡黃色油脂就是牛油。後面還要加入12種香辛料，再分別用兩種不同的鹵料，一道牛肉滷汁、一道滷菜滷汁按一定比例進行調配，形成風味獨特的湯底。入口鮮香辣還帶一絲回甜，這也是我們新農的獨特口感。”

　　有來自光谷的顧客看了網上的“種草帖子”，這次專程趕來蔡甸就是為了這鍋正宗的牛骨頭火鍋，吃到最後只剩湯底也要打包回去。“這個牛油湯味道太正了，再打包兩斤牛肉回去一煮，還是那個味道。”

　　武漢人對新農牛肉的喜愛不分早晚，也不分季節。

　　清晨，起個大早，走到家附近的新農牛肉麵館，一天的精氣神從這裡開始。深夜，街尾那家升騰著熱氣的新農牛骨頭火鍋，撫慰著每一個夜歸人的心。

　　逢年過節，新農牛肉還是位居年貨清單榜首的舌尖美味，也是武漢人餐桌上的一道必備佳肴。（長江日報記者陳晗朵 通訊員李方剛）