除了餐桌上、飯碗中，你還在哪見過稻米？其實，稻米的用途非常廣泛，小小的稻米搖身一變，以各種形態被用於行業的方方面面。今天，我們請來了農業農村部穀物及製品品質監督檢驗測試中心（哈爾濱）副研究員關海濤，帶我們找一找那些生活中“隱身”的稻米！

副研究員關海濤

　　稻米“變形記”1：糖衣外殼

　　在許多品牌的糖果上，都有一層薄薄的、透明的糖衣，它就是用稻米中的原澱粉製作而成的。稻米原澱粉是一種非常細白的粉末，還能用於生産化粧品、洗衣硬化劑、造紙、照相用紙以及藥片賦形劑等。

“你的衣服是稻米中的澱粉做的”

　　稻米“變形記”2：美食添加劑

　　在各類美味的食品製作中，小稻米也佔據一席之地。因為稻米澱粉不論是粉末狀還是膠體狀，都具有相當純正的風味，在糊化狀態下，擁有柔軟的稠度和奶油的氣味，而且組織細膩容易涂開，是一種良好的奶油澱粉。在羹湯、沙司和方便米飯中，稻米澱粉膠作為增稠劑加以應用，能很好地改善食品的口味。

　　稻米“變形記”3：嬰兒輔食

　　生活中，許多嬰兒寶寶的第一口輔食都是米粉。這是因為稻米澱粉具有很好的可消化性，消化率高達98%～100%，而且稻米澱粉不易引起過敏。因此，稻米澱粉常用於嬰兒食品和其他一些特殊食品中。由於稻米澱粉顆粒度均一，糊化後的稻米澱粉吸水快，與脂肪具有相似的口感，可以在某些食品中替代部分脂肪。

媽媽喂孩子吃米粉

　　稻米“變形記”4：各類變性澱粉

　　由於大米澱粉結構和性質的獨特性、優越性決定了大米澱粉能更好地滿足一些特殊應用行業的要求，通過一些手段可以改變稻米澱粉的性質，將其變為大米氧化澱粉、大米醋化澱粉、大米醚化澱粉和大米交聯澱粉等，這些變性澱粉各有各的用途。

　　1、氧化澱粉：大米氧化澱粉一般採用次氯酸鹽（如次氯酸鈉）作為氧化劑。氧化大大降低了大米澱粉的黏度和糊化溫度，同時提高了澱粉的熱糊黏度穩定性、溶解性、糊液透明度以及滲透性和成膜性。與玉米氧化澱粉和馬鈴薯氧化澱粉相比，大米氧化澱粉還具有更強的黏結性，可以作為漿料和塗料用於造紙、紡織、洗衣劑、建築材料和食品工業中。

變性澱粉

　　2、醋酸酯澱粉：大米醋酸酯澱粉是在鹼性條件下用醋酸酐作用於大米澱粉而製成的。分析發現，相比大米原澱粉，大米醋酸酯澱粉含有較低的水分、灰分、 粗蛋白質和表觀直鏈澱粉含量，pH值較低，而粗脂肪、粗纖維、絕對密度和滴定酸度與原澱粉基本相同。乙酰基的引入也使大米澱粉的吸水率、膨脹力和溶解度均有所增加，所以大米醋酸酯澱粉具有較低的成糊溫度和回生值。在食品加工中通常用作增稠劑、穩定劑、黏結劑等，一般用於肉糜製品、醬油、巧克力等的製作。

　　哇塞！原來稻米的用途如此廣泛！如果能夠開發出更多具有高附加值的産品，就能大大增加稻米的“身價”，對於稻米産業發展具有深遠的意義。（文/圖 見習記者 唐海兵 配文插畫由農業農村部穀物及製品品質監督檢驗測試中心提供）