原標題：江蘇今年將培育300家“名特優”食品小作坊——小作坊大民生， 煙火氣中留鄉愁

　　食品小作坊不大，目前江蘇省1萬餘家小作坊大部分散落于廣大農村和城鄉接合部，很多規模只有幾個人；小作坊不“小”，作為一種天生氤氳著煙火氣的食品生産業態，它們是一地獨特的印記，孕育了蘇州黃天源、阜寧大糕等一批響噹噹的品牌，也將鄉愁文化、童年味道傳承併發揚。

　　2021年年初，“推進食品小作坊提檔升級”工作列入2021年省政府民生實事項目，明確2021年全省將培育300家“名特優”食品小作坊。近日，省市場監督管理局組織技術幫扶組專家對食品小作坊現場指導，正式啟動全省食品小作坊第三方技術幫扶。

　　從“小散亂”到“名特優”，高位推動小作坊“變身”

　　6月10日一大早，南京市浦口區“八珍米家”食品小作坊迎來兩位特殊的“客人”——北京華測食農認證服務有限公司專家鄒翔、吳夢莎。他們戴上頭套和腳套，進入生産操作間，對環境衛生管理、生産過程式控制制、制度建設等方面進行一一指導。

　　“生産器具裏面如果不清理乾淨，殘渣會在裏面滋生微生物，影響食品安全。”吳夢莎打著手電筒，逐一對蒸鍋、案板、涼糕架、涼糕網等生産器具的內外部進行檢查，提醒身旁的“八珍米家”小作坊老闆馮仰光。

　　2012年，馮仰光在南京浦口區麗島路上開了家米糕現場制售的門店。後來門店從1家開到10家，馮仰光租了300平方米的廠房，並於2020年5月辦理了小作坊登記證。

　　“規範化的生産廠房，讓産品品質更加穩定，在市場監管部門的指導下，建立了進貨查驗制度、生産過程式控制制、出廠檢驗制度等，食品安全同時得到提升。”馮仰光説，“專家的建議非常好！今年我們想爭做省級‘名特優’小作坊，讓更多人品嘗到綠色、美味的水塔糕。”

　　江蘇省食品小作坊第三方技術幫扶工作，是推進江蘇省小作坊提升工程的具體實踐和重要舉措，將覆蓋全省95個縣（市、區）、共計900家食品小作坊。

　　千百年來，食品小作坊伴隨著經濟社會的發展而發展，即便是在食品工業規模化、現代化的今天，小作坊食品仍然受到特定區域和消費人群的青睞。但是，食品小作坊進入門檻低，散落于大街小巷，生産操作缺乏規範，從業人員食品安全意識不強，風險隱患比較多，呈現出“小散亂”的特點。

　　“既要保留舌尖上的美味，留住鄉愁，也要保障食品安全。”省市場監管局食品生産處處長宋傳榮説，江蘇現有11644家食品小作坊。今年我省按照“政府主導、部門聯動、作坊主責”的原則，開展食品小作坊提檔升級暨名特優食品小作坊培育工作，目前正在開展“五個一”行動，即“一次上門輔導”“一次現場會”“一套規範生産指南”“一次線上培訓”“一系列線下實訓”。

　　什麼樣的小作坊，有望摘得省級“名特優”美譽？“主要是指以傳統工藝為主，具有較高知名度，生産環境整潔、生産管理規範、産品品質優良的食品小作坊。”省市場監管局食品生産處主任科員邵進進介紹，申報的基本條件有三個，一是要取得食品小作坊登記證；二是近三年未發生食品安全事故、食品安全違法行為或食品安全事件；三是近三年未出現食品抽檢不合格。對有“非遺”“老字號”等榮譽的小作坊，將予以優先幫扶。

　　從傳承到創新，小作坊走向更大舞臺

　　“以前只有我父母在家做，最原始的生産條件，效率非常低。”儀徵友翠食品經營者王平回憶，他從五六歲起，就跟家裏一起做方糕、芝麻餅等糕點，曾經的生産環境，讓他不願繼續參與。隨著父母年紀越來越大，手藝無人繼承，面臨停産處境。

　　2020年，在外做海鮮生意的王平受疫情影響回到家鄉，發現同學家的“十二圩茶幹”拿了小作坊登記證，不僅“合法了”，還煥然一新，這讓他萌生了將家中小作坊好好經營下去的想法。

　　改造後的友翠食品有了乾淨敞亮的生産車間，每一塊區域分工明確，生産過程連貫有序。“雖然許多後道工序無法用機器替代，但改造過程中，我根據生産工藝，在淘米、浸泡、壓榨等預處理的前道工序裏添加了一些現代化設備，把機械化程度從5%提高到35%左右。現在一天能出八九百斤貨，翻了一倍。”王平表示，不同於父母的守成，他不斷向外拓展客戶，市場已從儀徵拓展到南京等地。他正準備將生産面積從100平方米擴大到150平方米。

　　儀徵市場監管局食品生産安全監管科副科長張菲經歷了小作坊從“無證”到“有證”的發展歷程，“之前這個業態確實存在，但又夠不上食品生産企業的標準，處於一個游離的狀態。”她説，食品小作坊登記證給了眾多“討生活”的手工業主們一個合法的身份，讓他們可以踏踏實實地營生，更好地推動地方特色産業的傳承和發展。提檔升級工作，是為了幫助小作坊走向更廣闊的舞臺。

　　江陰市月城鑫宸年糕加工場正是小作坊提檔升級的受益者之一。業主顧靜亞表示，他們家祖祖輩輩都做腳踏糕，每年過年期間都做些贈送親朋好友，在無錫市場監管部門點對點的幫助下，從無證經營的“黑作坊”一步步改造成如今的“錫食名坊”。“以前有連鎖超市採購員來我們這邊看情況，當時還在私房裏製作。後來我們有了改造升級的廠房，接著就有超市前來簽了合同。”

　　推動小作坊走向更大舞臺，既要傳承，也要創新。

　　創始於道光元年的蘇州黃天源已有200年曆史，深厚的江南文化底蘊，孕育出蘇式糕團米糯糕香的獨特優勢，製作技藝被列入省級非遺保護項目。“黃天源的蘇式糕團，有自己的獨特技藝，目前我們擁有5名非遺大師。”黃天源總經理陳磊説，目前黃天源主要採用現做現賣的方式，最大限度保留口感。“在傳承傳統文化和工藝的基礎上，我們也在持續創新。在蘇州觀前街總店，顧客一進店就可以發現我們的‘小心機’：産品主要分兩大塊，一個是偏年輕化的精品化糕團，借鑒西式銷售模式，通過小包裝售賣；另一類是老蘇州喜愛的傳統糕點，讓大家可以回味童年的味道。”

　　煥發出新活力的食品小作坊産業，不僅養活了一家老小，更是鄉村振興的“助推器”。鹽城濱海縣條河小花生專業合作社是一家知名小作坊，通過新建規範化的生産流水線，不斷規範工藝流程、生産佈局、品質管理、風險管控等，開發出“炒花生”“鹵花生”和“花生油”等高附加值食品。出品的“條河小花生”，利用黃河故道優質沙土，帶動當地農戶種植小花生1萬畝。

　　從分散到集聚，科學監管讓小作坊有奔頭

　　小作坊關乎大民生，小食品孕育大産業，小産業蘊含大情懷。隨著江蘇省小作坊提檔升級工作不斷推進，讓小作坊成為有奔頭的産業，一批創新做法正在涌現。

　　江蘇省明確，鼓勵有條件的地區因地制宜開展食品小作坊集中加工區建設，目前不少地區已在探索。

　　近日，投資近3000萬元的“中國農批豐縣滷菜小作坊集中加工區”正式啟用。58家小作坊紛紛入駐，其中包括老黑熟食、巢湖何記滷菜、李家熟食、秦記面筋等“豐味名吃”。徐州豐縣的“老黑熟食”老闆蘇善明高興地説，“進入集中加工區生産，産品品質更有保障，今後經營也更有保障！”

　　據不完全統計，豐縣有滷肉滷菜加工、豆製品加工、麵食加工等各類小作坊300余家。集中加工區的建設，解決了小作坊環境簡陋、食品安全有隱患等問題。

　　泰州已有靖江魚婆市場、姜堰溱潼水産品集中加工區、高港大泗牛肉集中加工區納入當地政府規劃。2021年1月，泰州在全省率先出臺《泰州市食品小作坊集中加工中心管理辦法》，成為全省首個為集中加工中心管理立法的城市。泰州市市場監管局食品生産處副處長孔劍介紹，《辦法》規定，食品集中加工中心要建立並落實食品安全培訓、統一齣廠檢驗、廢棄物統一處理等八項制度，將為入駐的食品小作坊依法生産經營提供保障。

　　因為食品安全顧慮等因素限制，小作坊的食品一般局限于當地銷售。2021年5月，蘇錫常三市對約2200家已登記的食品小作坊啟動建立登記信息互查互認合作機制，以各地城市APP為平臺，年內有望統一實現來源信息可追溯、食品安全有保障。

　　“未來，在蘇州可以買到當天現做的無錫惠山油酥，常州街頭會和蘇州同步出現最新批次的採芝齋糖果。”無錫市市場監管局食品生産安全監管處處長馮玲娜説，三地監管部門將對三市已登記的小作坊一視同仁，不以任何方式、名義限制小作坊食品異地銷售。小作坊的相關信息會被輸入三地各自的城市APP，消費者只要手機登錄“靈錫”“蘇週到”“我的常州”，就可便捷查詢食品小作坊的信息。

　　“人間煙火味，最撫凡人心。”目前，蘇州正在積極推進“明作亮坊”。蘇州市市場監管局食品生産監管處處長徐明華説，市場監管部門通過“明作亮坊”的信息化手段對食品小作坊的生産加工過程實現了實時動態監控，讓生産環境和加工製作過程全程透明化，進而督促食品小作坊全面履行企業主體責任，確保小作坊食品品質安全，讓消費者放心消費。（新華日報 記者 許海燕 洪葉）