平橋鎮是江蘇淮安的一座千年古鎮，瀕臨京杭大運河的東岸。淮揚菜最出名的菜品之一——平橋豆腐就在這裡誕生。
看似平平無奇的平橋豆腐，從原料的選擇到製作完成，都很有講究。
平橋豆腐需要選擇內酯豆腐，燴制前先要把豆腐跟著冷水放在鍋裏煮，且水一開即要快速撈出，撈出後要輕輕擠壓，以保持豆腐的鮮嫩。
平橋豆腐 供圖 中國淮揚菜文化博物館
平橋豆腐鮮嫩似蛋清，烹制時將內酯豆腐切成菱形小塊，再加入香菇、雞肉、鯽魚等食材碎丁，用蔥姜爆香，大火煮沸，濕澱粉勾芡、撒入香菜末，在鍋中經過高溫熬煮，各色食材的香味全部融在湯中，鮮香油潤。
判別是否是平橋豆腐，除了上述的輔佐料以外，關鍵在於豆腐的刀工。平橋豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越顯出功夫，也越入味。
平橋豆腐 攝影 管偉法
同時，平橋豆腐還將淮揚菜注重火功的理念展現得淋漓盡致，一塊鮮嫩的豆腐在火焰下，短短十幾秒，表皮便微微泛起金黃。一碗上好的平橋豆腐做出來後，不見熱氣，但十分燙嘴，其形、色、味皆與眾不同，成菜吃上去口味平和，口感脆嫩，有一種食而不膩、回味無窮的感覺。
目前，平橋豆腐製作技藝已經列入淮安市首批非物質文化遺産名錄、江蘇省第二批非物質文化遺産名錄。（文 楊莉）
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