（兩會觀察）百年蘭州牛肉麵迎“新題”：“非遺”背景下如何“闖世界”？

　　中新網蘭州3月9日電 (艾慶龍)探索“世界快餐”之路的百年蘭州牛肉麵，在全球已有逾6萬家店舖，營業收入超過800億元人民幣，發展勢頭可謂迅猛。尤其是在“國家非遺”金字招牌加持下，曾一度追求“市場佔有率”的蘭州牛肉麵如何承載“文化內涵”闖世界，成為全國人大代表、蘭州牛肉拉麵行業協會會長馬利民的“新課題”。

　　去年，享有“中華第一面”美譽的蘭州牛肉麵如願入圍“國家非遺”項目，並成為中國唯一入選該項目的麵食手工製作技藝。馬利民9日接受中新網記者專訪時稱，具有鮮明地域和民族特色的蘭州牛肉麵，凝結著西北勞動人民的創造和智慧，未來需要不斷挖掘保護、傳承創新，使品牌和技藝代代相傳。

　　始創于1915年的蘭州牛肉麵，以其“湯清者鏡、肉爛者香、面細者長”的獨特風格享譽世界。據官方統計，目前蘭州牛肉麵不僅遍及中國內地各個城市，還有百餘家“蘭州牛肉拉麵”麵館走向世界，分佈在俄羅斯、加拿大、新加坡、日本、美國、巴西等40多個國家和地區。

　　“牛肉麵製作技藝的發展與延續絕不是一朝一夕為之。”馬利民分析稱，在各類麵食遍地開花的中國，從中脫穎而出這碗麵從拉制到上桌，看似就幾分鐘時間，但背後卻有很深的門道。

　　在蘭州牛肉麵的發源地蘭州，在城區隨意步行不出10分鐘，大概率會找到一家地道的牛肉麵館，絕大多數麵館的“標配”面型是毛細、一細、二細、三細、韭葉、大寬等。而事實上，百年傳承而來的面型卻有十余種之多，但多數已逐漸銷聲匿跡于“江湖之中”。

　　在馬利民看來，蕎麥棱、四棱子、空心面等特殊面型製作，更考驗拉麵師傅對於力道的控制，要求剛中帶柔。儘管在市場“快餐式”售賣風格的影響下，特殊面型的技藝逐漸消失于消費市場中，但並不意味著“已相忘于江湖”，而是在為數不多的拉麵師傅手中有所傳承，這也是成為“國家非遺”項目的奧妙所在。

　　近十幾年來，在政府指導下，擁有強大民間基礎的蘭州牛肉麵，在精緻化、産業化、國際化等方面做了很大努力，牛肉麵本土品牌如雨後春筍般快速發展。隨著消費模式的變化以及線上外賣平臺的崛起，牛肉麵預包裝品牌整體上線，使其“在家也能煮出麵館的味道”成為現實。

　　“飲食説到底是一種文化，飲食與文化的有機結合，才能確保餐飲業更具生命力。”馬利民説，未來將把蘭州牛肉麵商標管理和“國家非遺”結合起來，通過産業化經營與品牌化發展相融合，線上拓展與線下實體經濟相融合，歷史傳承與開拓創新相融合，特色美食與文化旅遊相融合，提升行業規範化、標準化水準，促使其“闖世界”路上走得更遠、走得更穩。