在霉變水果中，我們看到的“腐爛”和“發黴”只是真菌的一小部分，其絕大部分菌絲早已深入果實內部。菌絲在生長過程中會分泌一些對人體不利的化學成分，即使切掉壞掉的部分，肉眼看不見的地方也可能已經被污染。如果吃了，輕則腸胃不適，重則引起食物中毒。

　　01黃麴黴毒素——1類致癌物，毒性極強

　　雖然這種毒素更多出現在穀物、堅果中，但一些高糖水果如無花果、芒果等在霉變後也可能沾染産生黃麴黴毒素的菌種。黃麴黴毒素是公認的1類致癌物，毒性極強。一次性攝入1毫克就可能增加致癌風險，一次性攝入20毫克可導致急性肝損傷，甚至誘發急性肝衰竭。

　　02赭曲霉毒素——2B類致癌物，專傷腎臟

　　柑橘類、葡萄等水果發黴後可能産生這類毒素，對腎臟有較強毒性，長期攝入有致癌風險。

　　03展青黴素——3類致癌物，高溫也難去除

　　常見於霉變的蘋果、梨、山楂、番茄等，在高溫下仍可殘留部分活性物質，容易刺激消化道黏膜，損傷肝臟和免疫系統。

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煮熟、烤透能殺菌嗎

　　食物霉變後産生的真菌毒素種類繁多，許多有極強的化學穩定性，常規的家庭烹飪方式，特別是簡單的煮沸（通常不超過100攝氏度）根本無法有效破壞或降解這些毒素。

　　一旦發現食物出現以下情況應停止食用：黴斑，如堅果、乾果上的黃綠色菌落；長斑，如紅薯上的褐色堅硬斑塊；變紅，如甘蔗內部發紅；腐爛或變軟；發芽，如土豆。任何常規的蒸、煮、燉、炸等加熱過程，都無法保證消除其中潛藏的真菌毒素。

　　建議大家儘量吃新鮮的水果，平常也不要過量儲存，現買現吃。

　　供稿：上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院

　　審核：國家健康科普專家庫成員、國家食品安全風險評估中心研究員 李寧

　　策劃：李天舒 王寧