中國臘味風情萬種迎新年
來源:四川日報  |  2023-01-17 09:30:00

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成都市溫江區溫泉路年貨一條街,高挂的大紅燈籠,金字書寫的福字,各式各樣的生肖兔挂件,琳琅滿目的年貨,來這裡置辦年貨的人絡繹不絕。四川日報全媒體記者 李強 攝

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1月8日,仁壽縣森茂養殖專業合作社的社員正在晾曬香腸臘肉。潘建勇 攝(視覺四川)

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四川省內江市東興區永福鎮東嶽社區,居民“夏三嫂”製作的臘製品吸引了周邊群眾打卡圍觀。 李建明 攝(視覺四川)

  這是鹽的味道

  風的味道

  陽光的味道

  也是時間的味道

  人情的味道  

  當旅程變成往事,下一次去哪尚未可知,時間的指針就又轉到了年末。進入臘月了,習慣性導入農曆計時的方式,空氣中又開始處處瀰漫著臘味的香,而臘味則是對時間和生活最好的儲存,是該留在家裏做些準備了。

  □盛紅

  壹

  菜市場裏灌香腸的攤點又排起了長隊,那些已經製作完成的臘肉香腸也排著長隊,懸挂在一邊等待風乾,既是展示,也是招引。朋友圈裏每年都在山裏預約生態豬、統一配料製作臘味的商友曬出了當年的新貨,熟悉的味道便立刻回到了舌尖。超市裏也碼起了各式各樣的臘貨,大都貼上了醒目的標簽,看得人眼花繚亂。老家的親友開始定時詢問今年給你寄點啥?其實他們並不需要回答,幾天后,便有快遞包裹帶著故土特有的臘香和柴火氣,順帶還有挾裹著鄉土氣息的山貨一起落戶到家裏。有了這些,年味便提前登場,年也就不遠了。

  這是中國人獨有的過年方式,不分東西南北。尤其在南方除夕團聚的年夜飯裏,餐桌上怎能沒有一道屬於臘味的拼盤?此時的臘味菜肴,早已不單單是一道菜,而是人們留住時間的秘密智慧,更是將與故鄉難以述懷的情感都裝進一根薄薄的腸衣裏,在咀嚼中默訴衷腸,再釀進一道肉食裏,在咂巴咂巴裏回味過往。對今天的人來説,年味似乎已越來越淡,而有了製作臘味的過程,有了這道特殊的傳統味覺記憶,便聽到了年的召喚,聞到了年的氣息,看到了年的顏色,那是紅彤彤的中國紅。於是走路的腳步輕快起來,心也悠悠地柔軟起來,溫暖起來。臘味,就是中國味道的傳承,臘味,就是中國越來越珍貴的年味重要組成部分。正如《舌尖上的中國》所言:“這是鹽的味道,風的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道”。

  貳

  臘味,來自於農耕年代,已走過漫長的生命旅程,它用一種最原始儲存食物的方式書寫歷史。早在兩漢時期的《周禮》《周易》中已有關於“肉甫”和“臘味”的記載,它讓我們找到了臘味的源頭,或許真實的歷史還會更早,只是需要繼續發掘先人留下的筆記。《易經》中説:“烯于陽而煬于火,曰臘肉”,聽起來是如此樸素,如此簡單,卻包含了物理和化學兩種潛移默化的反應,以及三個重要的關鍵詞,陽、火、肉,缺一不可。火是肉的初戀,而風和陽聯手做媒,經過時間的磨合,成全一段經得起考驗的姻緣。今天我們常見的臘味,均指風乾或煙熏或腌制的各種肉類,有臘蹄子、香腸、熏腸、熏肉、腌雞、臘肉、魚幹、臘鴨、風乾牛肉、臘羊肉、臘排骨、臘翅、臘肝等。沒有做不到的,只有想不到的。每一道臘味的背後,都能聽到“滋滋滋”如織布般的聲音,那便是人類生活發出的柴米油鹽之音,歷經千年不變,又好像一直在變。

  臘味既與時節有關,更與祭祀有關。古時人們將祭祀祖先的活動稱為“臘”,祭祀百神則稱為“蠟”。傳統意義上的臘月,從冬至後的一碗粥開始,俗稱臘八粥,正式拉開小年的節奏。市面顯得更加活躍,人潮涌動,人們一方面開始準備年貨,還有歲末延至清明的大祭。另一方面,人們手忙腳亂做著各種跟吃有關的準備時,也把市面驟增的繁榮景象推到極致。清代潘榮陛在《帝京歲時紀勝》中説:“臘諸物價昂,蓋年景豐裕,人工忙促,故有臘月水土貴三分之謗”。“臘月水土貴三分”,這句原本説的是古代人們的生活場景,正如流傳於民間的一首《臘月歌》所唱的那樣:二十三,糖瓜粘,二十四,掃房子,二十五,磨豆腐,二十六,燉豬肉,二十七,殺肥雞,二十八,把面發,二十九,蒸饅頭……一直唱到大年初一,甚至到正月十五過完元宵節,與飲食有關的歡娛才漸漸褪去。

  參

  如今每到臘月,這時的天氣雲量較少且少雨乾燥,蚊蟲不多,肉類不易變質,依然最適合風乾製作臘味。雖然物價也會上漲,但儲備臘味的需求和儀式卻是少不了的。即使時間過去再多年,但生活的場景仍一如從前。每到熏制臘味的時節,打招呼的內容都跟臘貨有關,“灌香腸沒有?”“今年灌了多少斤?”無論是鄉下還是穿梭在城市裏一條條老街老巷和菜市場,幾乎抬頭就能看見各家各戶陽臺上晾曬風乾著的臘貨,空氣裏飄蕩的濃濃的臘味氣息,構成生活的真實和真實的生活最樸素的細節。

  一代又一代的中國人,將對生活的熱愛濃縮在密布著各種細節的臘味製作中。臘味的製作明明包含了不可言説的技術含量,又神奇地普及到幾乎每個家庭單元,似乎又變得異常簡單。只是現在很多家庭主婦懶了手,不願勞力費神而已。或許正是這種普及性,在漫長的美食探索過程裏,雖然各地的製作原理都相同,但在實際操作時仍然依據地域的不同,生活習慣的差異演變出一地一味、異地異味。尤其是香腸的製作,每個地區,甚至每個巧匠、每個家庭,都有自己視如寶貝的“秘方”或商業秘笈,往往相同的配方也能做出細微的差別來。尤其在四川,香腸最大的魅力,就在於“有一千個吃貨,就有一千種味道”。不僅味道不同,口感也全憑喜好,不管是二八還是三七的肥肉配比,哪怕你想要全瘦全肥都可以滿足。一根腸衣包裹的碎肉,卻將一方水土一座城市極大的多樣性、包容性都貫穿了進去。就像達州、南充、廣元、重慶,臘味口感普遍偏重麻辣,自貢、內江、宜賓、瀘州,味道則相對中和且鮮香有餘。即使青城山和峨眉山的老臘肉,都已然做出了道教名山和佛教名山不同的內涵和口感。涼山州彝族人家的臘香腸和瀘沽湖摩梭族人家的臘香腸端出來,其色澤和味型也藏著鹹淡的輕重和主人製作時不同的心思。

  肆

  旅行擬或行走江湖,讓我有機會品嘗來自大千世界不同的臘味。在中國風格各不相同的臘味版圖裏,已經有人總結出了四個永遠繞不開的“老大哥”,他們是:川麻、粵甜、湘辣、浙鮮。由此,中國西南的四川、貴州、雲南,東南的廣東、福建,中部偏南的湖南、湖北,江南的浙江、上海等地挑起了中國臘味版圖的脊梁,呈“四足鼎立”之勢。除此之外,在中國北方依然遍佈臘味,從未缺席。

  在如此眾多風物各異的臘味世界裏,大名鼎鼎的臘味大省四川則獨樹一幟。麻辣既是川味的精華,更是川味的靈魂。看似簡單的食物背後,往往來自對原材料一絲不茍的挑選。地道的四川麻辣香腸,一定要用自貢的井鹽腌制,一定要選肥瘦相間的生態豬肉去水,一定要用産自漢源的花椒為香腸注入精髓,一定要用最好的辣椒面配純糧大曲,即使在如此濃烈的味覺刺激下,依然保留著一份糧食的清香和柔情。四川真真是臘味的天堂,隨便走到哪,都能收穫一份臘味的滿足。廣漢纏絲兔、青城山老臘肉、劍門火腿、青川臘肉、北川臘肉、冕寧火腿……在四川任何一個角角落落,大小城市村莊農戶,如果要説一樣無孔不入的食物,一定非臘味莫屬。

  伍

  在臘味的世界裏,臘豬肉始終還是主打。我們通常意義上的臘肉皆指臘豬肉。無論是雲貴川還是重慶、湖南、湖北,臘肉普遍講究要熏才夠味,重慶人管它叫“秋”。“熏”或者“秋”都離不開煙,煙來自於火,火則要選擇高山樹枝柏椏輔以鋸木渣,不能直接用明火,那樣就被烤熟了。待時間、火候與煙熏程度皆恰到好處,出籠後的臘肉看起來雖醜得有模有樣,黑不溜秋,但聞起來卻很香。待洗盡入鍋煮熟,無論是直接切片擺盤還是和其他菜蔬一起混炒,當黃昏降臨,太陽的余暉與橘黃色的燈光互相映照,借著光的溫度,那切得薄薄的泛著點點油亮的幾近透明的臘肉,一片一片,那份勁道有力,那份滿足感與幸福感,連同滿屋的臘香早已浸到每個毛孔,填滿記憶的溝溝坎坎,歷久彌新。此時此刻,只想和唐朝的詩人白居易《問劉十九》詩中一樣,邀朋二三圍坐一桌,心存默契:“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”歲月如流水,平常如昨,而洗盡鉛華後的蛻變,是將深情的愛都幻化成無言的陪伴,寫進滿臉的皺褶中。

  臘製品最大的好處就是可以延長食物的保質期,常見的臘肉香腸,常溫下可保存3—5個月不變味,若洗凈放冰箱,保存時間可長達三五年。尤其是在漫卷全球的一場新冠疫情下,當城市或小區時間不等地進入靜默狀態期,若家裏尚有耐儲存不易變質的臘味,想吃時取下一塊臘肉或一截香腸,配以菜蔬或蒸或炒或燉或煮,已然成為全家老小異常的驚喜和來自心底的安慰,且把那鄉愁也好,淡淡的焦慮也罷,都一併吃將了去,只將生活美好的滋味拉得更長一些。

  陸

  臘味既是古老的生活智慧,也是中國人最珍惜的家鄉味道。每當春節過後,離家返城上班的小夫妻,汽車後備廂裏滿載的各种家鄉特産裏,一定少不了父母強塞進去的麻辣香腸、臘肉、臘排骨等,這哪只是一份食物的備份,其實滿滿的都是父母最深切的愛,幾乎可以抵禦一年的牽掛與相思。正像歌裏唱的那樣:慢慢地讓我陪著你走,慢慢地知道結果……每一天愛我更多,直到天長地久。

  近年來,隨著年輕群體飲食愛好和生活方式的轉變,臘味也在傳統和傳承中不斷推陳出新,保持古樸的風味,減少亞硝酸鹽的使用,讓健康與美味共存。當臘味不再是神話與傳説,當神秘與“勾魂”的臘味褪下過年的儀式感走進尋常的日子,當萬千風情的臘味帶著各自地域的標簽走南闖北變成“中國臘味”,試想一下,在某個初春的傍晚,在或遠或近的某個度假山莊,潔白的霜雪已經開始解凍,他們就要匯成一條河流流進春天裏,將我們從冬的嚴寒裏安全渡返。好吧,記憶也已回暖,就像嗜甜軟的張愛玲所説的那樣,回憶若有氣味,應是“甜而穩妥,像記得分明的快樂,甜而惆悵,像忘卻了的憂愁”。且與那一口回味相擁吧,一起走進新年裏。

編輯:鄧超
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