原標題：以往：二三月是上海餐飲市場淡季 近期：每逢週末多家餐廳排隊等位，工作日客流也穩步回升 煙火氣回歸，申城餐飲業開始新一輪“洗牌”

　　“過去一個月，我瘦了8斤！但在4天裏連吃22家餐廳，又重了4斤。”柏悅酒店中餐廳悅軒的主廚楊超談及他對當下上海餐飲市場的觀察時，用自己的體重説話，“瘦是因為太忙了；不斷試菜，是為了從別家的菜品中汲取靈感，不斷進步，因為大家都在憋大招，市場的競爭更激烈了！”

　　“淡季不淡”是對當下上海餐飲市場的概括。以往二三月是上海餐飲市場淡季；可近期每逢週末，諸多餐廳出現排隊等位的現象，工作日的客流也穩步回升。美團數據顯示，今年2月對比去年12月，上海堂食線上交易額增長32%，其中異地遊客堂食線上交易額更是增長174%；2月以來的堂食套餐線上訂單量月環比增長超過40%。要知道，“堂食線上交易”和“堂食套餐線上訂單”只是到店用餐的一小部分，以此推算，堂食交易真的火了。

新店青年星廚的明爐烤鴨吸引了很多消費者。任翀 攝

　　有人説，餐飲市場回暖，是因為新冠感染“乙類乙管”後出現了報復性消費。但實地走訪發現，在煙火氣和鍋氣回歸的同時，上海餐飲業正開始新一輪“洗牌”。很多餐飲從業者直言，希望與挑戰並存。

　　餐飲企業準備大幹一場

　　等了三年，大幹一場的日子終於來了。比如今年的春菜上得特別早，因為都想搶市場

　　“我們餐廳2019年6月底試營業，開業三年多，沒有經歷過沒有疫情的年夜飯。”這句話有點拗口，楊超説的時候帶點苦笑，但隨即表情又明朗起來，“從今年開始，各種積極的信號都來了，一天一個變化。”

　　“一天一個變化”首先體現在“訂滿、退訂、又訂滿”的年夜飯上。新冠感染實行“乙類乙管”的消息發佈後，很多餐飲企業都感受到了市場的熱情，年夜飯預訂迅速滿座；但隨即到來的感染高峰讓餐廳收到了大量退訂電話。“説不沮喪是不可能的，但當時員工的感染率也很高，我們都感慨，春節市場又錯過了。”楊超回憶，轉機在1月上旬出現，到了1月中旬，“年夜飯又訂滿了，員工們也大多‘陽康’返崗了，大家覺得，春節可以大幹一場。”

　　大幹一場的結果，就是春節假期，忙碌的楊超整整瘦了8斤，“原以為做不了的年夜飯，竟然做了兩輪。因為很多老客人點名要來吃，哪怕翻臺也不介意。”節日過後，常態化的客流也穩步回升，到2月上旬，餐廳的上座率已基本恢復正常。

杏花樓老店新開，推出很多傳統的廣式餐品茶飲。圖為工作人員現場拉茶。任翀 攝

　　這些天，悅軒的客流仍舊穩定，消費群體也從節假日的家庭聚餐轉變為家庭聚餐與商務用餐並重。由於餐廳位於上海環球金融中心87層，被網友評價“擁有無敵江景”，所以每逢天氣晴朗的日子，更是一座難求。“等了三年，大幹一場的日子終於來了。”楊超信心滿滿，而去其他餐廳取經也成為他工作之餘的工作，“看到大家都準備大幹一場，比如今年的春菜上得特別早，因為都想搶市場。”

　　自助餐、火鍋、燒烤等是上海餐飲業等座率較高的業態，但在疫情期間，生意也曾一落千丈。這些天，即便在工作日，部分網紅餐廳門口又出現了等候用餐的消費者。相關從業者還發現，市場的熱情還讓它們成為儀式感的一部分。

　　“我們今年推出了年夜飯，開放預訂後不到一週，14家門店全部訂滿；春節假期，總共接待顧客超過4萬人次，同比春節前兩周增長25%，比去年春節增長105%。眼下，餐廳的客流也與疫情前基本持平了，等座很常見。”自助火鍋品牌一緒壽喜燒的市場部總監羅懿覺得，自助餐、火鍋等並非傳統的儀式感餐廳，但今年能夠在特定的日子中大放光芒，看得出是消費者對煙火氣的期待，“沒有哪種業態能像火鍋、烤肉這樣實實在在感受煙火升騰了吧？”

最近，很多餐廳的上座率已經恢復到疫情前水準。任翀 攝

　　支持企業開設新店

　　上海為餐飲業新店準備政策大禮包。“開得最快的店”從遞交申請到拿到食品經營許可證，只花了1天

　　記者走訪發現，即使在餐飲市場最冷的時候，仍有不少企業蓄勢待發。隨著市場回暖，它們如雨後春筍般，生機勃勃。

　　青年星廚是長寧來福士商場裏新開的餐廳，1月初才剛開業。店長郭和芬説：“這家店從去年上半年就開始準備，原計劃去年夏天開業，被疫情耽擱了。不過，在去年租下場地的時候，我們就相信，認真做餐飲的企業可以熬過疫情，有機會發展。”

　　事實也證明了這點。青年星廚主打新京菜，現制現售的明爐烤鴨是亮點。近來，門店烤鴨日均銷量已接近100隻。“開業時，我們定了一個小目標，就是每天賣掉100隻烤鴨，現在看來，很快就能實現了。”郭和芬説，門店一直在根據客人的意見調整菜單和服務，“雖然菜單在營業前已經確定，但開門後才能聽到消費者的真實聲音，菜品調味、裝盤方式、服務方式、備菜數量等都在調整，只有做得更好，才能儘早站穩市場。”

　　目前，青年星廚已躥升至大眾點評長寧區北京菜口味榜榜首，“回頭客”已然出現，約60%的消費者是第二次甚至第三次來消費。

　　“機遇只留給那些有準備的人。”郭和芬覺得，這句話很適合餐廳，“餐飲市場很看重口碑，當市場復蘇的時候，只有準備好的餐廳才能第一時間贏得消費者。即使是我們這樣的新店，同樣有機會和那些老店競爭。因為市場復蘇的時候，消費者有種‘久違了’的感覺，新店和老店在同一條起跑線上。”

　　確實如此。因為老店也在變。

　　近期，老字號杏花樓熱度很高，其黃河路分店上線了絲襪奶茶、銀針粉、白糖糕、五指毛桃燉烏骨雞等地道廣式美味，價格實惠，點心飲料普遍在10多元、20多元，超過50元的熱炒菜肴屈指可數。店長孔海明説，新菜單是今年1月中旬才換的，目的是打出杏花樓廣式茶檔的新概念，“去年，杏花樓福州路總店恢復了早茶，市場反響很好。黃河路店和福州路店的周邊客群不同，距離又比較近，如果菜品完全一致，有點‘左右互搏’。所以，我們根據客群特色，調整了黃河路店大堂的菜單，主打接地氣的‘老廣正味’，和福州路店錯位經營，也和其他粵菜館、茶餐廳錯位競爭。”

　　“錯位經營”體現在新菜上。孔海明説，如今餐廳掌勺的都是廣東師傅，菜單上的點心飲料是從數百種廣東傳統小吃裏挑選出來的，有些在上海幾乎“獨此一家”：兩頭尖中間粗的銀針粉形似銀魚，用澄粉製作，爆炒後，尖的部位香脆，粗的地方有嚼勁，別有一番風味；“五指毛桃”是桑科植物裂掌榕的根，作為香料入菜後，有股淡淡的椰香；備受好評的絲襪奶茶遵循古法，泡一次拉六次，除了茶和淡煉乳，沒有其他添加劑，入口絲滑。

　　從第三方平臺和機構的數據也能看出上海餐飲市場的“上新”熱情：在大眾點評以“新店餐廳”為關鍵詞搜索，有超過1.1萬個結果。

　　“這和上海支持新店有關。”多名從業者都提到了上海為餐飲業新店準備的政策“大禮包”。例如，農曆新年伊始，上海市市場監管局支持連鎖食品經營企業總部進入“許可便利名錄”，支持企業調整老店、開設新店。新政落地後，“開得最快的店”從遞交申請材料到拿到食品經營許可證，只花了1天。

　　“更理性的市場”怎麼做

　　三年來，內地黑珍珠餐廳沒有一家倒閉。人們更珍惜和家人、愛人在一起，更願意選擇有品質的餐廳

　　面對熱度不低的餐飲市場，外界大多用“報復性消費”來形容。但採訪中，多名餐飲從業者都不太贊成這個詞，認為“報復性”有點“拉到籃子裏都是菜”的感覺，“事實上，經過疫情，消費者更理性了，對産品和服務的要求更高了。”

　　他們説，不論是人均十幾元或幾十元的路邊小店，還是客單價動輒數千的精緻高端餐飲，面對的都是越來越理性的消費者，“對於小店小餐飲，他們會關心好不好吃、有沒有特色；對於高端餐飲，他們會關注是否‘物有所值’，包括菜品、服務、環境等等。”從業者認為，上海餐飲業進入了洗牌新階段，“賺快錢的日子過去了，想活下去、活得好，要拼實力。”

　　福建小夥子林華偉在靜安寺商圈開設了一家小茶館“沐白茶事”，趕上去年開始升溫的“圍爐煮茶”熱潮，小店做得有聲有色。但小夥子看得很明白，“不能一味地追熱點。過去三年，很多追熱點的‘網紅店’都倒了。”他説，“圍爐煮茶”雖然熱，但能熱多久誰也不知道，而且隨著天氣變化，服務方式肯定要更新，“從去年推出圍爐服務到現在，我們小店變了好幾次，包括圍爐的茶點、空間的裝飾、服務的方式等。但始終不變的是對茶的要求，畢竟我們的目標是推廣茶文化，讓年輕人愛上茶。”

　　他説了兩個小細節：一個是很多圍爐煮茶服務三小時起售，價格不低，但經過觀察，他們發現年輕人圍爐差不多兩小時就夠了，沐白就將服務時間從三小時調整為兩小時並調低服務價格，降低了圍爐煮茶的門檻，讓更多人能接觸到茶；另一個是他們網羅了各種特色茶，不讓愛茶人失望，“我們的目標不是做‘網紅’，而是要穩穩地發展下去。”

　　羅懿覺得，一些餐廳門口等座排隊也是“消費者變理性”的體現：“一家餐廳的性價比越高，顧客會越喜歡，所以願意花時間排長隊來體驗。”對於當下餐飲市場的走向，她認為最重要的是回到餐飲業的核心本質，“注重菜品研發和創新的能力，在菜品上做一些更紮實的研究和打造，以及擁有一個紮實的供應鏈，保證餐廳品質穩定。”

　　從互聯網平臺上的聲音，同樣能看出消費者變得更理性。“2月9日是普通的工作日，結果晚上我們的客人是平時的一倍，原因是當天公佈了黑珍珠餐廳指南，我們餐廳入選了，有消費者當天就跟著榜單來了。”楊超覺得“點評經濟”在上海尤其活躍，“除了‘黑珍珠’等來自專業人士的評選，點評網站和社交平臺上的消費者分享都很活躍，包括我自己在外用餐後，也會寫點評。作為餐飲從業者，我能從點評裏看出消費者的偏好和建議，也希望自己的餐廳通過積累好口碑，讓消費者慕名而來。”

　　“黑珍珠餐廳指南”業務負責人唐燕則從第三方的角度觀察到，品質餐飲的生命力最強，“我們盤點了三年以來的黑珍珠榜單，發現三年來，內地的黑珍珠餐廳沒有一家倒閉。再看恢復情況，自去年12月以來，各種餐廳的線上訪問量漲幅大約10%，而黑珍珠餐廳的訪問量接近40%。同時，這類餐廳的客群發生了變化：疫情前商務宴請較多，疫情後個人消費上升最快。”她分析，這是因為疫情後，人們更珍惜和家人、和愛人在一起，所以更願意選擇有品質的餐廳。（記者 任翀）