編者按：作為中華飲食文化的發源菜係，陜菜歷史悠久，自成一派。炒炸熗拌之間，鍋碗瓢盆之前，一代代掌勺人以味道致匠心，在傳承和發展中，陜菜的“陜西味道”也越發豐富。歲月沉澱出的老字號，更是陜菜中的耀眼明珠。作為一個擁有著悠久歷史和燦爛文明的歷史文化名城，西安蘊藏著不少老字號。它們記錄著這座城市的發展，也滿載著“西安味道”與“西安溫度”。近年來，借文旅融合之大勢，曲江新區創新發展思路，深入挖掘“文化+”“飲食+”，讓老字號煥發出新活力。近日，國際在線陜西頻道走訪了5家西安的老字號，聆聽陜菜大師與他們的拿手菜之間的“滋味故事”。

　　國際在線陜西報道（馮妍）：作為製作陜菜的中堅力量，同時也是老孫家飯莊的行政總廚，脫向軍製作出了不少精品菜品。對芝麻裏脊這道菜，他情有獨鍾。“2003年，我第一次品嘗到芝麻裏脊。它給了我很大的驚喜。這道菜看著很簡單，但是吃起來怎麼那麼好吃？它是怎麼做的呢？為什麼會這麼好吃？帶著這些疑問，我學做起了這道菜。”脫向軍説。

視頻製作：李臻

　　提起芝麻裏脊的製作，脫向軍一下子打開了話匣子。他説：“芝麻裏脊看起來簡單，但它並不好做。這道菜用的是牛裏脊，如果加工處理不好的話，吃到嘴裏會有一種腥味。牛裏脊是牛身上最嫩的一部分肉，通過特殊的手法，加上一些調料，再用攤好的蛋皮把它一包，粘點芝麻一炸，外皮酥脆，有淡淡的芝麻香，肉餡則非常鮮嫩。這個菜非常好吃，很受美食愛好者的喜歡，幾乎是桌桌必點。”

脫向軍接受國際在線陜西頻道採訪   攝影  李臻

　　創始至今，芝麻裏脊已有80多年的歷史。對於一道菜品來説，芝麻裏脊並不年輕。脫向軍説：“一道菜如果傳承能達到30年以上，它的生命力就相當長了。但傳承並不是一成不變，我們也不斷在對芝麻裏脊進行改進，希望能帶給食客極致的美味享受。”

芝麻裏脊  攝影  李臻

　　如今，菜品更新換代很快，有時候一道菜品兩個月就被淘汰了。在脫向軍看來，研發菜品，創新就顯得尤為重要。用他的話説，創新永無止境。“隨著物質文化水準的提高，大家對菜品的要求也越來越高。這就要求廚師要動腦子，要去研究，根據人們的喜好，去研發新菜品，讓人們吃出不一樣的感受。時代在變，菜品的創新、研發也就得緊跟步伐。”

　　從業十幾年，研發了100多道菜品，在脫向軍看來，他只是剛剛入了門。脫向軍説：“我現在還是西安市勞動競賽職業委員會聘請的技能帶頭人，這麼多年帶出來的徒弟已經不下150個，希望通過傳幫帶，借用年輕人的力量，把陜菜做大做強。”