台灣民眾對臘肉美味的眷戀與追求，絕不亞於湖南或四川鄉親。（劉文馨 攝）

 

有些情感深藏內心，縱使不以言詞表達，卻是難以完全掩飾。有些天性與生俱來，縱使百般刻意隱藏，仍然不時顯露痕跡。農曆年節是中華文化深刻的展現，中華美食挑動每個人的味蕾，兩岸家家戶戶過年歡慶團圓的景況，正是濃烈情感和本真自然的流露，展現中華民族同根同源，證實中華文化根深蒂固。

 

過春節離不開各種美食。在眾多美味佳肴中，臘肉以其濃郁的香味、獨特的口感，源遠的傳統，廣受兩岸民眾喜愛，成為許多家庭春節餐桌上不可或缺的一道硬菜。台灣民眾對臘肉美味的眷戀與追求，絕不亞於湖南或四川鄉親。

 

年關至，臘肉香

 

臘肉的起源，可以追溯到兩千多年以前，主要流行于南方地區，各地臘味略有不同——湖南臘肉：種類多樣，味道香鹹；四川臘肉：麻辣口味，保存長久；金華火腿：肉紅似火，滋味濃郁；廣式臘腸：紅潤透亮，香甜不柴。其中，湖南臘肉口味較鹹，且種類較多，雞、鴨、魚、牛等都可以被製成“臘肉”。

 

舊時，湖南人從冬至開始製作臘肉，等到年關時便能製作完成。家家戶戶將制好的臘味懸挂高處，以便散一散濃重的煙熏氣，一時間，空氣中都多了一絲剛剛腌漬過的、充滿年節喜悅的臘味。到除夕那天，端上一碗帶著原始煙熏味、鄉土味的臘肉，頓時滿屋飄香，湖南人的新年也就開始了。這時的臘肉，象徵著年關將至，代表了團圓。

 

 

現今臘製品挂上灶頭依然是年節特有景象。（劉文馨 攝）

 

舊時，貧困地方到過年才舍得宰一頭豬，製成臘肉才能延長保存時間。在物資豐富的當今社會，吃肉，對於普通人家而言已經稀鬆平常，追求健康生活的人們，更愛吃新鮮的肉食，“延長肉食保質期”不再那麼重要，臘肉又被賦予了新的“歷史使命”。過年回家的子女，再次返回工作求學崗位之前，行李箱裏總會被父母塞得滿滿噹噹：家鄉特産、新鮮蔬果、自製茶油……這時，臘肉又成為主角兒。臘肉，方便快捷，幾分鐘的炒制，就能讓工作繁忙的子女吃上一個熱菜。臘肉，是父母對遠方兒女真情綿延的牽掛。

 

 

歲末年初各種臘製品成為超市的主角。（劉文馨 攝）

 

家鄉味，匠心傳

 

大抵對於美食，人們有著相通的感受，而且是出自人類天性的自然牽引。湖南臘肉來到台灣，同樣也廣受歡迎。

 

在台灣，提起湖南臘肉，不少人立刻會提到“桂來標”。這個最初由湖南人桂來標創立的臘肉品牌，已經存在了近一甲子光陰，而且還在持續散發令人難以抵擋的魅力。

 

設立在台北石牌捷運站、榮民總醫院附近的“桂來標湖南臘肉”攤，每年農曆年前三個月開賣，每天幾乎總能見到前來購買的人排起的長龍。對許多人來説，過年前來桂家攤位排隊買臘味，已經成為味蕾呼喚之下自然反應的習慣：

 

“明年見！”——等候多時的客人這樣回應桂家人。

 

今年買上了還不夠，還得預約上明年，好像過年總是要吃到臘肉，才算圓滿。南來北往，排隊的民眾不分台灣或外省籍，有不少顧客還是遠從鄰近縣市專程前來尋覓美味。一位從桃園北上操台灣口音的客人推崇：這攤臘味物美價廉，我每年都要來買上幾千元，還寄送給親友。

 

 

盧老太太，桂來標的遺孀。生於湖南祁陽，18歲跟丈夫來到台灣，今年已經九十歲高齡。（劉文馨 攝）

 

現在，製作桂家臘肉的擔子，交到了二代掌門人桂臺生手中。他親自買來五花豬肉，嚴格按照父親留下的工序製作，做好的臘肉肉皮色澤金黃，肥肉淡黃，瘦肉紅潤，肉身幹爽而緊實。

 

其中，臘肉腌制過程需要每日翻動，最為費力。若無這一步，則整缸肉的鹽分浸潤不均，口感將大打折扣。這已成為桂臺生妻子每日起床後，心裏記挂的第一件事。每年這個時候，由於反復翻肉，即使有手套保護，她的手指甲也都會被磨光。

 

一般工廠一天可以做成的事情，桂臺生需要花費十倍的時間。可是他覺得，父親留下來的老味道總是要親手做的才好。

 

北投區石牌路二段的菜市場。桂家臘味做好後，便要拿去市場上銷售。這裡有桂臺生妹妹桂秀菊經營數年的攤位。

 

農曆年前的某個週一下午三點，對於菜市場來説並不是一個熱鬧的時段，沒有多少客人的情況下，大多數攤主選擇收攤回家。不過，桂臺生的妹妹桂秀菊仍是沒有閒下：接電話、回消息、記訂單、揀貨物……即便是這樣，她的手機還是有二十多條消息未回。多年來，桂秀菊不肯將這樣繁瑣的工作假手於人，是因為她更想及時知道顧客的感受：“如果找人幫我回手機信息，用計算機登記訂單，我怎麼知道他會不會做錯呢？真找人幫忙幹，顧客怎麼想我就完全不知道了。”

 

 

桂家攤位除了臘肉還有許多臘製品。桂秀菊正在檢查顧客訂單。（劉文馨 攝）

 

臘肉，像是桂家兄妹的人生伴侶，幾乎陪伴了他們大半生：在熏房旁的童年，最難忘記的是母親被煙熏腫的雙眼；長大後，他們又繼承父母事業，用臘肉支撐起整個家，傳承父親留下的家鄉味。

 

到現在，年復一年，每到年關，訂單不斷，這是顧客的信任，也是桂來標堅持的動力：“就想堅持這一件事，不去想做別的了。跌跌撞撞做了很多年，總在慢慢進步就好了”。像現在這樣，雖然繁瑣又耗時，卻能讓桂家兄妹心安。

 

雇工老劉負責將貨物打包。他用力將紙箱壓緊，確保能緊緊包住貨物。一旁的盧老太太忍不住幫忙。

 

 

桂臺生是第二代接班人，忠於湖南家鄉原味。（圖片由桂臺生提供）

 

中華味，家鄉情

 

《舌尖上的中國》有句臺詞：中國人對食物的感情，多半是思鄉，是懷舊，是留戀童年的味道。

 

桂家臘肉對於許多老顧客而言也是如此。早年，來桂家買臘肉的多是來臺的湖南人，故土遙遙，他們入鄉隨俗，可家鄉的年味總是難以忘記，桂家臘肉更像是某種無言的深情寄託。

 

 

時代變遷，桂家攤位上也有了許多新産品。（劉文馨 攝）

 

現在，桂家的客人來自台灣四方，遍佈各處。他們中的有些人，甚至一輩子也沒能去過湖南，卻對臘肉有著深深的眷戀。或許中華美食的魅力，就在於産生了這樣的連接：人們生活在不同的角落，説著不同的方言，卻對中華美食，有著相同的情感。

 

對於他們來説，舊時吃到的臘肉，漸漸成為一種念想。臘肉的味道，仿佛已經在漫長的歲月中和故鄉、親人、童年等記憶重疊，以至於讓他們幾乎分不清，吃的是滋味，還是情懷。仿佛記憶中，那鹹香的肉片，以及在冷空氣裏蒸騰的白霧，都是幸福的味道，它定格了舊時溫馨的時光，它是關於“家”的獨家記憶。在外的遊子過年回家，若是吃到這一口，也許就能一解鄉愁。

 

對於一些台灣人而言，桂來標臘味是誘人的中華美食，東南西北四方前來排隊購買年貨，已經成為過年的一部分。年節餐桌上的中華美食，家家戶戶門前的春聯，親朋好友見面相互賀年，都是中華文化底蘊淋漓盡致的流露，更是兩岸一家最真實的寫照。（作者：劉文馨，湖南人，山東大學威海校區新聞系學生，2018年秋季學期于台灣世新大學交流。本篇為其在臺期間實地採訪報導）