朱振藩:台灣美食裏的中華“基因密碼”是如何組成的?

編輯:左妍冰|2022-12-30 11:59:44|來源:中新社

中國台灣地區有2300多萬人口,其中超過八成是閩粵籍後裔,飲食習慣與福建、廣東相近。1949年之後,來自五湖四海的人們將家鄉的飲食帶到台灣。在不同的時代背景下,各地飲食在台灣發展、融合、創新,形成了聲名遠播的台灣美食。台灣美食家朱振藩近日就此接受中新社“東西問”專訪,解析台灣美食裏的中華“基因密碼”。

 

現將訪談實錄摘要如下:

 

中新社記者:台灣的飲食發展脈絡是怎樣的?

 

朱振藩:早年大陸渡海到台灣的主要是福建人,現在台灣人口超過七成是由閩南移民後裔組成,因此早期台灣的飲食習慣與福建相近,多為泉州菜、漳州菜、福州菜、汀州(今福建長汀)的客家菜;後來廣東惠州和潮汕地區的居民陸續到台灣,也帶來了當地飲食。

 

日據時期,台灣最有代表性的經營高檔中餐宴席的酒樓“江山樓”“東薈芳”“春風樓”“蓬萊閣”並稱為四大酒家,有“江東春蓬”之稱。其中,蓬萊閣為了在激烈的競爭中獨樹一幟、吸引更多食客,找來孫中山先生在廣州大元帥府的主廚杜子釗,帶領一批福建、廣東和四川廚師到台灣,更加豐富了“台灣菜”的內容。

 

1949年,許多大陸民眾來到台灣,其中也有不少是各省的餐飲界人士,帶來了各自家鄉的正宗味道。在此之前,台灣酒樓的菜色可説是混合了各省風格的“混省菜”。在正宗菜係到台灣之後,“混省菜”就不太吃香了,店家轉而成立了諸如清粥小菜的所謂“新臺菜”餐廳,一路發展至今。也有一些知名餐廳,其實是從“混省菜”發展而來的,因而許多大陸來的客人也會從“台灣菜”中吃到似曾相識的味道。

 

中新社記者:中餐有魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽“八大菜係”,在台灣盛行的有哪些菜係?

 

朱振藩:台灣由於地方小,廚師和餐廳業者的流動性較大,中餐廳很少有自始至終堅持某個單一菜係的,通常都相容並蓄,包羅萬象。各種菜係和風味在台灣交流交融,其中有繼承、有融合,處處都能發現時代變遷的印記。

 

從另一個角度來説,1949年以來台灣的菜係,可以分為“官菜”“軍菜”“商菜”三類。所謂“官菜”,指的是江浙菜係。由於蔣介石父子是寧波人,因而寧波菜先在台灣流行起來;隨後,由於當時的黨政官員中有許多江浙人士,主打蘇州菜、杭州菜、上海菜的餐廳陸續開業,投其所好,盛極一時,遂被坊間稱為“官菜”。在當時的國民黨軍隊中,以湖南人和四川人居多,因此香辣特色強烈的川菜和湘菜,為軍界人士所偏好,被稱為“軍菜”。

 

至於“商菜”,則是在台灣經濟騰飛達至頂峰的90年代初,由於股市大漲,許多人暴富,經濟實力提高,在飲食方面也有高消費需求。因此,經營高檔昂貴“參翅鮑肚”菜式的港式餐廳如雨後春筍大量涌現。由於商人宴請多愛選擇此類餐飲,因而港式海鮮也被稱為“商菜”。隨著台灣經濟的繁榮,世界各地的海鮮都涌向台灣,港式海鮮廣受饕客喜愛,“官菜”“軍菜”也紛紛向它靠攏,風行起來。

 

而在“官菜”“軍菜”“商菜”之外,民眾日常餐飲的家常菜,則多是由湘菜和川菜的自行結合,外加北方炒菜組成,也結合了部分江浙和廣東元素。台灣街頭的很多快炒店,大多是此類風味,可説是琳琅滿目、應有盡有,有很多餐廳以“南北合”命名,經營的菜色囊括南方與北方風味,頗受民眾歡迎。

 

中新社記者:今年夏天,大陸網友從地圖上看到台北街頭的山西刀削麵館,倍感親切。您怎麼看這一現象?

 

朱振藩:的確,台灣的很多小吃都和大陸各省有著千絲萬縷的聯繫,在台灣的街頭,可以看到以許多大陸各省命名的小吃店,不光有刀削麵,還有四川擔擔面、宜賓燃面、山東大餅、上海包子等。山西刀削麵一開始是退伍的山西老兵或軍眷,在眷村裏開的小吃店,後來又推廣到各處。

 

起初這些店掌櫃都是相應省籍的人士,把家鄉的味道帶到台灣。後來台灣設立了職業訓練所,為了在經濟蕭條時幫助民眾學習一技之長、增加就業,其中的烹飪培訓課程包含了製作各種風味的菜式和點心,民眾學到手藝之後開辦餐廳或小吃店,經營的菜色也就變得越來越多元。

 

隨著時代變遷,台灣小吃又在原來基礎上發展出本地創新。舉例來説,台灣夜市裏很流行的“大腸包小腸”,是用源自潮汕的糯米腸,切開包裹香腸做成的,與美國熱狗有異曲同工之妙;著名的台灣特色伴手禮“鳳梨酥”,也來源於潮州傳統點心,在台灣,方塊形狀的點心烘烤成金黃色,就像金磚,店家為了討個吉祥寓意,以“鳳梨”命名,諧音閩南語的“旺來”,與餡料和口味並無關係。所以一開始,鳳梨酥的餡並不是鳳梨(即菠蘿),而是冬瓜蓉,到近年才有廠商用鳳梨為餡,讓鳳梨酥“名副其實”。

 

台灣“傻瓜面”的原型則是福州幹面。由於製作工序非常簡單,所以店家常常把面煮好後,讓顧客對照著店內張貼的配料表,自行加入醬油、麻油、紅油。這種簡單的、半自助式的麵條,逐漸被稱為“傻瓜面”。這樣的麵店裏,同時也會經營其他的福州風味小吃,例如蛋煲湯、福州魚丸等。同樣來自福州的面線,也被台灣小吃店發揚光大,加入本地食材蚵仔(即小牡蠣),做成隨處可見的蚵仔米線。

 

最負盛名的小吃應該算是在台灣發揚光大的小籠包。1948年,山西人楊秉彝隻身到台灣,兩手空空,靠著替人送油為生,並創設了“鼎泰豐”油行,為拓展經營兼做小籠包,最終成就了享譽國際的餐廳,成為小籠包的最佳代言人。

 

中新社記者:日本料理和西餐對台灣餐飲産生了哪些影響?

 

朱振藩:日本對台灣殖民統治50年,對台灣飲食的影響也很大。但在我看來,其中很多東西並不是發源於日本。例如日本料理中不可或缺的“味增”,是在南北朝時從鎮江的金山寺傳到日本去的;而壽司則來源於雲南的一種腌魚的方法,唐朝通過長安傳到日本,同時傳過去的還有生魚片的吃法。中國關於吃生魚片的記載可追溯到周朝,周天子的食譜中,吃的是淡水魚,日本則因地制宜用海魚作為生魚片的原料。在日據時代之前,台灣高雄、屏東地區已經盛行吃淡水魚的生魚片,後來受日本的影響,才逐漸改為吃海魚。(完)

 

受訪者簡介:

 

朱振藩,1957年生於台灣,祖籍江蘇靖江,畢業于台灣輔仁大學法律系,已出版《饕掏不絕》《味兼南北》《六畜興旺》等美食類書籍50余部,被紀錄片《舌尖上的中國》總導演陳曉卿稱為“真正的美食家”。

 

中新社記者 路梅

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