Minulý týden v Pekingu sněžilo a dnes sněží zase, proto máme chuť na teplé jídlo. Přišla ideální doba na pekingský kotlík neboli hot pot. Nic než hot pot tak nezahřeje. Když člověk žije v Pekingu dost dlouho, oblíbí si hot pot, který se vaří v tradičním měděném hrnci. Pekingský hot pot v měděném hrnci se vaří v lehkém vývaru nebo v čisté vodě. Lidé do hrnce postupně vkládají jehněčí maso, skleněné nudle a čínské zelí. Když jídlo při dotyku se stěnou kotlíku prská, je čas ho vytáhnout a vychutnat si jeho bohatou chuť. Hot pot v měděném hrnci je v zimě nejoblíbenější volba Pekiňanů.

Proč je hrnec měděný?

Proč se vaří tradiční pekingský kotlík v měděném hrnci? Nejzřejmější příčina je dobrá tepelná vodivost. Lidé jí často hot pot v zimě, proto by měl být hrnec stále horký, aby se maso uvařilo rychleji. Jiné materiály, např. hliník, nejsou dobré tepelné vodiče a vývar nedosáhne potřebné teploty, pokud nebude oheň pod hrncem dost velký. Železný hrnec je také dobrý tepelný vodič, ale hot pot vymyslela mongolská armáda, proto musel být hrnec dobře přenosný, a k tomu účelu by byl železný hrnec příliš těžký.

Hot pot tento chutný a pohodlný vynález je jednoduše výborný! Jaký je nejtradičnější pekingský hot pot? Podle tradičního receptu se v pekingském kotlíku vaří jen některé potraviny. Nejvíc ale záleží na vaší osobní chuti.

Jubaoyuan

Restaurace Jubaoyuan (Ťü-pao-jüan) se nachází v ulici Niu (Niou), kde sídlí obyvatelé národnosti Hui (Chuj). Jubaoyuan připravuje nejlepší ze všech tradičních pekingských kotlíků, a proto je zde vždy plno. Nejchutnější je zdejší ručně krájené jehněčí maso, které je čerstvé a jemné a bez skopové příchuti. Když je venku zima, je tato restaurace nejvyhledávanějším místem. Jehněčí maso pochází z autonomní oblasti Vnitřní Mongolsko. Ručně krájené plátky masa připravuje restaurace ze zadních nohou, kde je v mase nízký obsah vody a které nepouští krev, díky čemuž nevzniká při vaření masa v kotlíku na hladině polévky krevní pěna. Další zdejší delikatesa je koláč se sezamovými semínky. Dělá se se skopovým lojem a kmínem a na povrchu je křupavý a uvnitř měkký. Pokud chcete ochutnat zdejší hot pot, raději si předem zarezervujte místo, jinak budete čekat ve frontě celé hodiny.

Hot pot Hongyuan Nanmen

Hot pot Hongyuan Nanmen (Chung-jüan Nan-men) nabízí tradiční chuť starého Pekingu. Jehněčí maso je čerstvé a jemné, a jakmile změní v horké polévce barvu, je připraveno k jídlu. Vynikající jsou i zdejší kuličky ze španělské makrely, které mají správnou konzistenci a nemají příchuť rybiny. Restaurace je umístěna v tradičním pekingském nádvoří a hrnec je ozdoben technikou cloisonné. Hongyuan Nanmen se pyšní také výtečnými omáčkami pro ochucení uvařených plátků masa nebo zeleniny. Omáčka má překrýt nežádoucí příchuť skopového masa, ale nenarušit jeho původní chuť. Omáčky jsou v různých restauracích podobné, ale i přesto mají různou chuť a některé restaurace jsou díky nim navštěvovanější. Ve srovnání s běžnou restaurací na hot pot se tady nepokládá hrnec na stůl, protože je příliš vysoký a pokud by stál na stole, nebyla by příprava jídla v něm pro zákazníky pohodlná. Proto mají stoly v této restauraci uprostřed otvor, do kterého se hrnec vkládá, aby byl přístupnější.

Jinshenglong a vařené dršťky

Restaurace Jinshenglong (Ťin-šeng-lung) má dlouhou historii. Byla otevřena už v dynastii Qing (Čching) v roce 1893 a dědí se z generace na generaci. Kromě hot potu v měděném hrnci, jsou oblíbené zdejší vařené dršťky. V zimě jsou všude kolem vchodu naskládány měděné hrnce, na dřevěném uhlí se blýská oheň a číšníci nosí dovnitř jeden hrnec za druhým. Takový výjev odráží vzestup byznysu. Před vstupem do restaurace jsou zákazníci často zvědaví, proč je firemní tabule zakrytá. Je to proto, že restaurace má ve znaku vařené dršťky Feng (Feng), které už si ale jako značku zaregistrovala jiná firma. Proto majitel znak Feng zakryl, ale tabuli nezměnil, protože je pro něj tato tradiční rodinná značka velmi důležitá. V restauraci Jinshenglong musíte ochutnat vařené dršťky. Příprava tohoto pokrmu není vůbec snadná. Výtečná chuť záleží na vybraných ingrediencích, pečlivém nakrájení, dodržení přesného času vaření a také na správném okořenění.

Hongyunxuan

Pokud jde o restauraci Hongyunxuan (Chung-jün-süan), proslavil ji pan Hong (Chung), který s oblibou vypráví zákazníkům o historii hot potu. Restaurace Hongyunxuan není velká a je docela jednoduchá, ale chuť a vůně jehněčího masa jsou výborné. Restaurace podává dva druhy jehněčího masa. Vařené a syrové, které se konzumuje se sójovou omáčkou a wasabi, je čerstvé a studené. Vařené jehněčí maso je jemné a chutné. Jehněčí maso je dováženo do Pekingu v noci, proto je absolutně čerstvé. Do 8 nebo 9 hodin večer je většina masa vyprodána. Každý chod obsahuje 450 gramů čistého masa. Pokud máte štěstí, můžete ochutnat plátky, které jsou napůl libové a napůl tučné. Takové plátky jsou velmi vzácné, protože pouze velká ovce má tak hluboký tuk.

(Světlana)