幸菓：和風洋菓子店老闆的跨界創業路

　　余青葭

　　國際在線報道（記者 李璐）：２００８年，北京師範大學畢業的８０後女孩余青葭拿到東京大學城市災害專業的研究生錄取通知書。就在同一年，距離她的家鄉成都不到２００公里處的北川縣發生地震。在出國學習前的兩個月假期裏，余青葭一直往返家與災區間，想要儘自己所能為家鄉的災後重建做貢獻。此後七年，余青葭在東京大學完成了研究生、博士及博士後的學習。其間，２０１１年日本地震，余青葭所在的實驗室的老師及學生多次去災區調研，並在實驗室搭建模型寫計劃。學業的壓力、經常出入災山的壓抑，讓余青葭決定給自己培養一個自我放鬆的愛好，緩解壓力。“當時因為每天都坐在電腦前面做模型、做程式等課題，就想開發一個可以讓自己放鬆的興趣。當時家的附近有東京制菓學校，算是日本最好的糕點學校之一，每天會教３～４款甜點，包括稅務、會計、衛生條例、原料學等基礎課程，也會邀請實體甜品店工作的人來做經驗講座。於是在兩年的學習期間，我共學會了四五百種甜點。”

　　２０１５年，博士後畢業的余青葭和愛人一起選擇回國發展，做起了北漂。但她並沒有立刻選擇在自己的專業領域裏找工作。一方面因為多年的災區工作學習經歷讓余青葭的內心有些壓抑，另一方面，愛吃甜品的她在北京總找不到自己在日本吃過的細膩又輕盈的口感。兩年東京制菓學校的學習經歷，讓她掌握了近五百種不同國家甜品的製作方法，她想可以先用幾年的時間在北京開家和風洋菓子店，一來可以滿足自己的味蕾，二來可以跟更多的朋友分享。於是，她用了兩個多月的時間在南鑼鼓巷附近找到了一個小小的店面，做好各項準備工作後，２０１５年８月，余青葭的和風洋菓子店開始試營業，起名“幸菓”。“當時第一家店開起來就兩個人在店裏，試營業當天我拍了幾張店裏和甜品的照片發了一條微博説開始試營業，結果很快轉發量上千，閱讀量達到二十萬。之後好多客人慕名前來品嘗。因為店裏的人員少，加上店面小，週末的時候客人經常要排隊近一個小時才能吃到。我想可能是那時候北京像我這樣的和風洋菓子店並不多的原因。”

　　市場的需求度遠遠超過余青葭的預估，很快，店裏的甜品和座位都供不應求，每天１０：３０－１８：３０的營業時間更是一個不太明智的決定。余青葭試過預約制，試過可以外帶甜品的服務，可是考慮到一家甜品店除了要有高品質的甜品、優質的服務，漂亮舒適的環境同樣重要，而要讓客人可以開心且悠閒地喝茶吃甜品，必須再拓展一個新的空間。於是，經過半年的準備，２０１６年６月，“幸菓”第二家甜品店開門營業。“從第一家店到第二家店開業有一種被逼著往前走的感覺，一方面是我的第一家店沒有預期到會有那麼大的人流，我的營業時間的設定很不合理，週六日的營業額是工作日五天營業額的總和還要多，客人週末來店裏都要排隊，店裏空間又小，客人的體驗感很差。所以那期間收到了很多的客人的不滿的反饋。於是我覺得要趕緊開一家更大的店，並且晚上也可以營業。”

　　如今，余青葭把自己定位為經營管理者，同時經營管理著兩家店，廚房加前臺共１２名員工。從開業的四款甜品到現在的十款，都是由余青葭親自製定口味、材料以及配比。余青葭説，從開店至今一大半以上的客人是學生，所以至今沒有改變過價格。同樣沒有改變的是産品的品質。為了確保甜品的一致性和穩定性，她設置了嚴格的製作和出品流程。如今，雖然兩家店都步入正軌，然而員工過大的流動性卻依然是最困擾她的問題。這也讓她在人力管理上耗費了許多精力。“作為老闆，人員流失、變動性太大是最煩心的問題。可能也是因為自己不是學習管理出身，又多年一直在做獨立的研究工作，在人力管理方面會有些欠缺。管理團隊並不容易，再加上流動性大也是這個行業的一個通病。”

　　余青葭説，雖然在他人看來回國後的她做了一次不可思議的跨界創業，但她內心清楚自己並沒有放棄老本行。現在的階段是給自己的調整過度期，對於未來，她有自己的規劃。“我的想法是這個店穩定之後把店交給職業經理人管理，我也要創辦自己的甜品加工廠，走電商的路線。我也一直沒有想過放棄自己的專業和本行，我的最終目標還是想建立自己的ＮＧＯ（非政府組織），想把災害教育的事業做好。”