瑞士奶酪製作中的“工匠精神”

牧場

　　國際在線報道（記者劉素雲）：外國人説起瑞士的國寶，往往是“老三樣”：鐘錶、軍刀、巧克力；而對瑞士人而言，奶酪才是真正供他們自己享用的“國寶”。説起來，瑞士的奶酪品種有100多種，吃法上既可佐餐，又可當主食，而最經典的吃法就是烤奶酪和奶酪火鍋了。日前，記者探訪了瑞士汝拉山上一家奶酪加工廠，不僅見證了奶酪的製作全過程，更見證了瑞士人如何以製作鐘錶的工匠精神一絲不茍製作出他們的精品奶酪。

　　立志製作“純正”奶酪的瑞士小哥

　　從瑞士著名的“鐘錶谷”拉紹德封驅車上山，就進入汝拉山脈腹地了。汝拉山脈平均海拔1200米左右，橫亙在瑞士和法國之間，瑞士一側山谷當中隱藏了近百個大大小小的鐘錶作坊，山坡上則散落著一個個高山牧場，以及傳統的奶酪作坊。

　　菲利浦今年五十歲，出生於一個普通瑞士家庭。説到這，順便説一下瑞士父母的教育觀。瑞士家庭並不是一定要讓孩子讀書上大學，學門手藝是許多瑞士家庭的選擇，而製作奶酪就是一門有相當技術含量的傳統技藝。菲利浦15歲開始學徒，此後一直就沒離開奶酪製作這個行當。一開始是跟著師傅學，25歲自立門戶，15年前買下現在的這個奶酪廠，並且起了一個非常直白樸素的名字“薩尼特純正奶酪加工廠”。“薩尼特”，就是奶酪廠所在的小鎮名字；“純正”，顯然承載著這位小夥對高品質的追求。現在，奶酪廠有三名工人，每年生産6噸多奶酪。由於品質上乘，得到了瑞士最著名的格呂耶爾奶酪公司的貼牌許可。要知道，格呂耶爾奶酪堪稱奶酪中的極品，有人將它比作奶酪中的“百達翡麗”，到現在已有900年曆史，比瑞士聯邦的歷史長出近200年。據説，現在全瑞士有170個加工廠為其供貨，年産達3萬噸。

　　除此之外，菲利浦還自己研發一些口味獨特的奶酪，比如他特別得意的松針奶酪，就是將松針切碎加入奶酪中，吃起來有一股淡淡的松香味。

　　五十歲的菲利浦，陽光、健康、帥氣，説起自己的奶酪加工廠，一臉掩飾不住的幸福感。

　　奶酪是如何製作出來的？

　　瑞士産業的特點就是家族企業多，中小企業多，奶酪製作也是如此。

　　通常情況下，奶酪加工廠都是從鄰近的奶農家直接收購鮮奶。大家相互知根知底，以彼此的熟悉和信任為品質做擔保，沿襲的是非常傳統的生産模式。

　　就製作工藝而言，第一步是要將鮮牛奶進行分離，也就是把奶油、黃油分離出來。第二步是將分離後的牛奶放進發酵罐進行發酵、定型，兩天后移至恒溫的地窖。製作奶酪最後會剩下很多奶渣，一般直接用來喂豬或製作成豬飼料。第三步就是在地窖裏繼續發酵數天甚至一、兩年，期間還需要不停地往奶酪上刷鹽水。以前都是人工刷，上千塊奶酪刷下來，可不是一個輕鬆的體力活兒。現在，菲利浦購置了一台機械手，終於把人力解放出來了。

　　説起這個地窖，菲利浦也算是下了本錢了。奶酪廠背後原本有一座小山坡，兩年前，他大興土木，依山挖出了一個山洞，這應該是最理想的奶酪儲存和發酵環境了。可見菲利浦是多麼用心來製作他的“純正”奶酪。一般情況下，奶酪在地窖裏少則存放幾個月，多則一、兩年，長期間發酵而成的奶酪一般被稱作“老奶酪”，水分基本已蒸發，質感上硬且散，味道更濃郁。放置奶酪的架子也很有講究，要用木材製成，既能吸濕，又能通風，黃燦燦的奶酪整齊地碼放在架子上，最大的單個有35公斤重。

　　精品奶酪，源自對每一個細節的講究

　　牧場。瑞士牧場分為草原、丘陵、高原，由於氣候條件不一樣，草、花的品種也不一樣，牛奶品質也就有所區別。但很重要的一點是，牧場絕不使用農藥和化肥，而且有農業專家定期指導。

　　奶牛。在瑞士，經常會看到奶牛在陽光下慵懶地吃草曬太陽，也常感嘆這些牛兒們實在是太“牛”了。比如，每公頃牧場一般放養1至1.5頭牛，這容積率比人可強多了！還有，牛兒們只喂草料，不喂飼料，春、夏、秋三季都有鮮草可以吃，同時用機器打捆儲存一部草料供冬季餵養。最有意思的是，瑞士政府對奶牛的“牛權”還做出了規定：冬季時每天要讓圈裏的牛出去散步三次！更不用説給牛聽歌放音樂了。瑞士人幾乎是把牛當作圖騰來崇拜，瑞士民間的兩個重要節日“趕牛上山節”、“趕牛下山節”，實際上都是為慶祝牧場遷徙，披紅戴綠的牛兒們款款走在公路中間，前方還有警車開道。

　　牛奶。受到如此優待的奶牛，産出的奶能差嗎？而擠奶、裝罐、運輸這些環節，你只要看看那乾乾淨淨的牛圈，就徹底放心了。

　　奶酪製作加工。瑞士對奶酪製作實施很嚴格監管。比如格呂耶爾奶酪，在入窖三個月後，會有監管人員過來進行檢查。一些裂了口的就被要求下架，切碎後用作奶酪火鍋的原料了。

　　最後再説説奶酪製作師。這算是該行業中的最高職稱了，需要經過州和聯邦兩級考試。一旦獲得資質，奶酪師的職責不僅僅是自己製作奶酪，更要帶徒弟，以保證這種傳統工藝能夠得以傳承。

　　餐桌上的小小奶酪，體現出來的恰恰是瑞士人無所不在的“工匠精神”。