沈才洪：以“酒匠”魂堅守傳承 擁抱科技

　　編者按：“中國夢·大國工匠篇”大型主題宣傳活動由國家互聯網信息辦公室和中華全國總工會聯合開展，中央新聞網站、地方重點新聞網站及主要商業網站共同參與。活動旨在深入學習宣傳貫徹習近平新時代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神，通過採訪報道基層工匠典型，弘揚勞模精神和工匠精神，在全網全社會營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業風氣。

　　沈才洪（右一）向記者介紹釀酒過程。何孟書 攝

　　四川瀘州，坐落在長江岸邊，是一個“處處因酒而生，人人為酒而忙”的城市。就是這樣一個小城，在2017年清華幸福科技實驗室發佈的《幸福中國白皮書（2016年）》中，位居地級市榜首。

　　在這座幸福的小城裏，有著許許多多幸福的釀造者，沈才洪便是其中一人。

　　有著精湛的傳統釀酒技藝的沈才洪，是瀘州老窖傳統釀製技藝第22代傳承人，他從事釀酒生産、技術、品質工作已30年，是一名從普通釀酒工一步一個腳印成長起來的中國釀酒大師。

　　千錘百煉的工匠靈魂

　　沈才洪對釀酒，有如庖丁解牛般，從泥窖製作維護、大曲藥製作鑒評、原酒釀造、摘酒到原酒陳釀、勾兌嘗評的白酒生産全過程等，他全部了然於心，全面精通。

　　在制曲中心，沈才洪通過眼看糧糟、鼻聞酸度、手摸濕度，就能精確判斷出配料是否達到最佳效果，用手捏一捏酒糟子就知道産酒的品質狀況，並可了解這個企業的工藝水準。

　　在大師工作室，沈才洪隨意端起一杯他人勾調的酒，看看色澤，用鼻輕嗅，淺嘗一口，嘖嘖幾下，即可分辨出酒體的好壞及釀造年限，甚至能辨別出酒體中幾十種香味成分的含量高低。

　　“要成為一名釀酒大師，一定是一個漫長的過程。”

　　1988年，沈才洪從四川輕化工學院發酵工程專業本科畢業，進入瀘州老窖工作，他從一名普通釀酒做起開始了長達15年的基層生産工作。雖是科班出身的沈才洪，在這段時間裏，仍然沉下心來、刻苦專研，向釀酒、制曲、勾調等各個技藝的師傅學習，逐漸掌握了中國傳統釀製技藝的精髓。正如他所説：“在酒廠，沒有十年成不了行業能手，在釀酒崗位上沒有三、五個寒暑的歷練，根本連門都入不了。”

　　1998年，沈才洪憑藉多年積攢下的大量釀酒經驗，開始研製對於他一生而言都十分重要的一壇酒——國窖1573，2004年，國窖1573基本被消費者和市場所接受，歷時7年，如今，國窖1573已成為中國高端文化酒的代表之一。

　　為生産出高品質的國窖酒，沈才洪長年蹲守在釀酒車間裏，研究每一輪次，每一窖池的發酵規律及産酒特點。不論寒冬酷暑，堅持對每一壇貯存原酒進行嘗評、鑒定和定期跟蹤，細細體會酒體的口感特徵及香味變化情況。

　　秉承對消費者的食品安全負責的理念以及承擔起企業對社會環境保護的責任，2001年，沈才洪提出了“讓中國白酒品質看得見”，“將白酒生産的第一車間放到田間地頭”，並成功建立了行業首個“釀酒有機原糧種植基地”。2007年，瀘州老窖10萬畝有機高粱基地通過了“有機轉化産品認證”。

　　無愧匠心 堅守傳承

　　30年的工作經歷，讓沈才洪對中國白酒有著不可割捨的情感。他認為：“中國白酒是中華農耕文化中的精髓，是中華文明和中華文化的重要組成部分。它承載著中國的歷史、中國的文化、中國的哲學，乃至於中國人的情感。”

　　“我們要讓它活下去。”2003年，沈才洪在行業內率先開始了中國傳統白酒文化的深入挖掘、研究和保護工作，查閱大量文獻，認真研究、查證，完成了瀘州老窖680年釀酒史志及23代無間斷的師徒傳承譜，對瀘州老窖老作坊群進行了搶救性保護。

　　2006年，“瀘州老窖酒傳統釀製技藝”被國務院列為“首批國家級非物質文化遺産代表作”。2013年，“國窖1573老窖池群及瀘州老窖16處明清作坊、1615口窖池和3大藏酒洞”全數被列入國家重點文物保護單位，並被列入“中國世界文化遺産預備名單”，讓中國白酒文化呈現在了世界人民眼前。

　　匠藝創新 擁抱科技

　　“一直以來，我們都在傳承和創新的碰撞中成長。”沈才洪説。

　　已有600多年曆史的瀘州老窖，一方面堅守傳統、古老的技藝，例如發酵技藝的製作、大曲的製作、原酒的儲存等。另一方面，在一部分傳統工藝的基礎上使用機械。“例如，我們現在仍堅守著大曲釀酒的技藝，但由於其中制曲這一過程的勞動強度十分大，我們現在便加入了制曲自動化生産線，這樣一來，不僅降低了成本，更提高了生産效率。”沈才洪説道。

　　隨著時代的進步，當前消費觀念發生變化，人們對白酒品質的要求也在不斷地提升。人們更加注重健康、享受生活，傳統白酒已不能完全滿足現代消費者需求。“我們即有要堅守傳統技藝，又要引領時代的發展、引領消費市場的變化、引領消費者對品質的追求，因而我們也在不斷地改變自身去適應變化。”

　　“傳統並不代表我們就要拒絕‘擁抱’科技。”沈才洪認為，中國白酒必須創新，必須與時俱進。2013年，響應“健康中國”號召，沈才洪大膽創新，突破行業固化的香型技術，進行一系列技術改革與創新，成功創造出了符合現代人需求的低醉度、醒酒快、不上頭、口感舒適的健康養生白酒。引領中國白酒進入了養生時代。

　　“作為一個烤酒匠，要對環境敬畏，對消費者敬愛，對職業熱愛。”這，就是沈才洪對於“工匠精神”的闡釋。