記者赴港探路活禽市場：港人食雞 九成冰鮮

香港超市內售賣的冰鮮雞。

 

廣州市民迎來史上最長的一段沒有活雞吃的日子，市內活禽市場至今未恢復交易。北京、成都、杭州等地甚至永久性地關閉了活禽市場。在剛剛落幕的廣州市兩會上，有人大代表及政協委員再次提出要市民改變飲食習慣，從此改吃冰鮮雞。但飲食習慣改變談何容易？然而，同樣是“無雞不歡”的香港人如今已是以吃冰鮮雞和雪藏雞為主。

 

活禽市場何去何從？飲食習慣如何改變？近日，本報記者赴港探路，香港用十年的時間，加強活禽交易的管理和規範，在保證健康安全和照顧市民飲食習慣之間，找到一個相對折中和平衡的辦法。

 

飲食習慣不是説變就變

 

23日，記者剛入境香港，就收到特區政府衛生署派發的宣傳單張，提醒旅客近日香港及內地出現多宗人類感染H7N9個案，香港也罕見地出現了死亡案例。

 

週而复始的殺雞、禁活雞被認為只是治標。香港特區行政長官梁振英錶示，長遠而言，香港社會應總結過去十多年多次禽流感所造成的社會代價、健康代價，共同討論是否仍然要維持吃活雞這一飲食習慣。

 

是否要繼續吃活雞，已經被討論了許多年。影星周潤發支持改吃冰鮮雞。2008年禽流感時，他在菜市場買菜被記者撞到，即表示為了健康，冬至沒有鮮雞吃也不要緊，可以吃冰鮮雞。然而，香港另一名飲食界明星蘇施黃認為香港人對活雞需求不大，完全可自給自足。不過她又説：“只有不識吃雞的人才會叫人吃冰鮮雞，如果以後只得冰鮮雞吃，我寧願不吃。”

 

活雞價貴兩三倍仍好賣

 

記者走訪了北河街、石硤尾、通州街三個街市，均發現活雞依舊大受市民追捧，而冰鮮雞檔口則冷冷清清。北河街街市有4個活雞檔口，只有2個冰鮮雞檔口。即便如此，活雞檔前人頭涌涌，每檔有3~8個工作人員，忙得不可開交，根本無暇接受記者採訪。

 

香港市場上售賣的雞的品種與廣州市場相似，有清遠雞、竹絲雞、鬍鬚雞、海南雞、三黃雞等。而香港人偏愛三黃雞。另外，有一種叫“嘉美雞”的是香港本土雞，由香港大學培育，優點是雞皮薄，沒有皮下脂肪，特別受膽固醇高人士的歡迎。

 

記者了解到，近年來，香港的活雞檔不斷減少，活雞價錢也水漲船高。十年前，香港人仍是以吃活雞為主，當時活雞也賣得很便宜，平賣時25港元就能買到一隻。

 

記者發現，香港街市賣的活雞，論只出售，今時今日的價錢要去到每只110~210港元，而冰鮮雞只要40~80港元，活雞價錢是冰鮮雞的2~3倍。即便如此，活雞也好賣過冰鮮雞許多。

 

市場檔口活雞日日清

 

“收市了！”下午五點半，通州街街市一家活雞檔已經清貨。女檔主説，由於政府要求活雞不能過夜，她不敢入太多貨。而北河街街市的活雞檔從下午四點半就開始減價促銷，每只可減10~20元。至傍晚時分，有些雞檔急於清貨，已殺光活雞，降價促銷。

 

2008年7月2日開始，香港實施街市活雞日日清的政策，規定街市檔口和可售賣活雞的新鮮糧食點必須于每天結束營業前將所有家禽全部屠宰，活禽市場的所有活禽都不能留過夜，每天晚八點之後，即使活雞檔的活雞未能全部售出，在八點之前將所有的活雞屠宰，如不遵守可能會受檢控，可能會被回收雞檔，或取消牌照。澳門早于兩年前已實施這項政策，證明控制禽流感效果好，並被香港借鑒。

 

政策實施之初，雞販認為日日清雞根本難以經營，因為每日賣多少雞無法預計，有些雞販無奈選擇了結業，並向政府索取賠償。這一措施直接導致全港活雞零售檔大幅減少，活禽市場逐漸萎縮。

 

香港市民所吃的雞九成是冰鮮雞雪藏雞

 

2月19日，香港恢復供應本地活雞。當天，很多活雞檔中午就已經賣斷貨，生意比發生禽流感前還要好。

 

與街市活雞檔的繁榮景象相反，活雞在香港已淪為絕對的“少數派”。香港從2004年開始有計劃的收縮活禽業，結果家禽零售商從2004年的800多個，下降至2010年的133個，家禽批發商也從87個減少到23個。

 

據了解，香港每日的活雞消耗穩定在2萬隻左右，內地進口活雞的限額為每日7000隻。而2003年，香港的活雞(包括內地進口)供應數日均達到92000隻，是現在的五六倍。

 

目前，香港市民所吃的雞中，九成都是冰鮮雞和雪藏雞。

 

記者詢問了多名買冰鮮雞的香港市民，他們無一表示其實自己更喜歡吃活雞。之所以選擇冰鮮雞，無非兩個原因，一是便宜且方便，二是更安全健康。

 

內地有12間加工廠獲准出口冰鮮雞到香港。供港冰鮮雞一般下午屠宰，淩晨裝車，次日早上進入香港市場，整個過程不會超過24小時。冰鮮雞一般會標注有五六天的保質期。

 

香港餐務管理協會主席楊位醒説，過去，冷凍技術不過關，雞只雪到像石頭一樣硬，經冷凍後令某些東西流失。隨著交通方便，冷藏食物科學化，最大的好處令肉質保留，加上調味，基本上無問題。目前，冰鮮雞遍及街市、酒樓，成為港家禽銷售主導，禽流感改變了港人飲食習慣。

 

集中屠宰模式或不現實

 

香港做法值得內地借鑒

 

無論在廣東，還是香港，都有專家提出，“集中屠宰、冰鮮上市”才是治本之策。

 

在內地，北京已于2006年永久性地關閉了活禽交易市場，成都市三環內也禁活禽。今年，杭州等地也加入永久性禁活禽的隊伍。

 

因為廣東人愛吃鮮的飲食習慣，禁活禽會遇到更大的阻力。香港模式被認為是比較折中，比較理想的方法，既安全，又保持傳統。

 

今年的禽流感又再次令香港緊張起來，有人提議在港設立活家禽中央屠宰機制。但這一動議被食物及衛生局局長高永文否決。他認為，經過可行性研究，在香港現在吃活雞比例降至相對低水準的情況下，中央屠宰模式可行性成疑。

 

在今年廣州市兩會的議題中，政協委員趙子文也提出活禽參考生豬集中屠宰、統一檢疫的模式。不過，這一模式也被認為不夠現實，廣州日需求生豬約21000頭，而雞的日需求量達近80萬隻。如果集中屠宰，可能要分許多個屠宰場。另外，雞的體積小，也無法防止私宰。

 

1.活家禽日日清後 禽流感病毒分離率近乎零

 

長沙灣臨時家禽批發市場是香港保留的唯一一家活家禽批發市場，市場旁邊就是高尚住宅區。記者白天在批發市場大門口望進去，市場內乾淨、安靜，看不到一隻雞，四週還安裝了攝錄系統。記者欲進入，就被一名女保安制止，因為“只限與市場有真正業務關係的人士或車輛進入”。

 

記者問她為何批發市場不見一隻雞，她説，雞只有晚上才運輸過來，批發市場的雞也要“日日清”。

 

根據香港大學公共衛生研究中心日前公佈的最新研究結果，H7N9禽流感的平均潛伏期為3.3日，最長10天，住院病例的死亡風險高達35%。當暴發 H7N9時，關閉活禽市場可減低97%至99%人類感染病的風險。

 

香港大學醫學院公共衛生學院講座教授梁卓偉認為定期休市並不足夠，建議內地借鑒香港活家禽日日清的措施，並改革活禽生産及分銷系統，“香港實施活家禽日日清措施前，活禽市場雞只的禽流感病毒分離率最高可達10%，但實施後，禽流感病毒分離率近乎零。”

 

2.活雞檔口更寬敞、整潔 有細緻嚴格的規定

 

除了活雞不過夜的政策，香港對活禽銷售牌照的發放也相當嚴格。香港街市的活雞檔口相比廣州要寬敞、整潔，有一系列細緻嚴格的規定。比如，要求家禽籠要以不銹鋼或其他耐用、光滑、不透水及不吸水的物料製造。每個籠的底部必須有活動托盤，以盛載家禽的排泄物。每個家禽籠要有至少300平方釐米的空間給每公斤重的活禽鳥。檔口的墻壁和地面要用可噴出溫度至少達70攝氏度熱水的高壓噴射清洗器徹底清洗和消毒。

 

2010年，立法會議員張宇人提出，活雞已成“奢侈品”，希望政府增加內地輸港活雞數量及放寬本地農場飼養活雞的數目。

 

不過，香港食物環境衛生局局長答覆，為了維持控制禽流感風險于低水準，不會考慮改變目前的政策，反而是要繼續嚴格執行。文、圖/記者練情情