專家揭秘醋泡食品營養翻倍真相

“醋療”之説“風聲鵲起”，以醋為主的食療方子不少，有的號稱能包治百病，有的説一吃就靈，各種與醋有關的保健産品也充斥市場。小小的醋，真有如此神奇的作用嗎?《生命時報》邀請復旦大學附屬中山醫院營養科主任高鍵為你解答。

醋作為傳統的發酵食品，含有氨基酸、有機酸、維生素和礦物元素等營養物質，適量食用對人體有益。高鍵告訴記者，醋是一種不錯的調味品，平時也會推薦病人少吃點鹽用醋來調味，這樣能保護B族維生素和維生素C不被破壞，還能促進人體對鐵的吸收和利用。合理“醋療”有助消化和增進食欲。但下面這些醋療功效被誇大了。

60天遠離高血壓?網上有很多關於醋療降低血壓神奇功效的説法：“巧吃醋，60天遠離高血壓”就流傳甚廣。對此，專家表示，飲食中加醋可幫高血壓人群膳食中減鹽，確實有益血管健康。有研究數據發現，每天堅持飲用一勺醋能刺激人體的血管細胞分泌一氧化氮，在一定程度上擴展血管。但引起血壓高的原因有很多，想以簡單的“醋療”將血壓控制在理想範圍內比較困難，覺得有效果，更多可能是安慰劑作用。網上炒作的喝醋就能“軟化血管”，提倡單靠停掉降壓藥，僅靠幾十天喝醋“治療”，很可能反而導致血壓波動。

泡的是醋，吃出來的是健康?朋友圈中類似的文章還有：“糖尿病、婦科病、老年癡呆症等39種疾患統統搞定”“健康就要自己釀”。以糖尿病為例，有些人一看見醋療這樣厲害，直接降糖藥也不吃了，每天就想靠喝醋降血糖或者減肥。雖然醋有一定的輔助降低餐後血糖作用，但有研究發現這種作用僅限于和高血糖指數食物(白饅頭、白麵包、白米飯等)一起食用，如果食物是低血糖指數食物(比如燕麥、粗糧等)，效果不明顯。

醋療還能給腸道殺菌?高鍵指出，雖然醋一定程度上可以給食物殺菌，比如糖蒜放在醋中能長期保存，但是日常生活中我們的攝入量不足以達到給人體腸道殺菌消毒的效果，也不能預防細菌性的食物中毒。“醋能美容”“醋是鹼性的，能改變酸性體質”，這些説法都只是道聽途説，目前沒有確切的科學依據。就體質而言，現代醫學中根本沒有“酸性體質”、“鹼性體質”的説法，正常人體內的酸鹼度(pH值)在人體三大調節系統的調節下，都會穩定在7.35～7.45之間，並不會因為吃某一種食物而改變。

醋泡食品營養翻倍?比如“醋泡蛋殼可以補鈣”，首先這種吃法非常不安全，雞蛋殼上可能含有重金屬或污染了沙門氏菌;其次補鈣效果遠不如喝牛奶。針對醋泡黑豆、花生、黃豆等吃法，高鍵説，如果偏愛這種口味沒有問題，但不能輕言它們對慢性病有神奇療效，更不能用其來代替正規治療和正常膳食。

醋療人人皆宜?事實並非如此，胃酸過多或者是有胃病的人要格外注意，直接喝醋會更刺激胃。糖尿病患者不要喝含糖量較高的保健醋、果醋;正在服藥的人也要謹慎醋療，以免影響藥效。

每天喝瓶果醋，相當於喝醋保健?果醋只是沾的醋字的“光”，其實質只是飲料。釀造醋的價格不高，很多商家就在少量普通食醋基礎上加入別的食材，如大棗、桂圓、山楂等，或者添加水果汁、食用甜味劑等成分做成醋飲料，如蘋果醋、梨醋來炒“概念醋”，抬高價格。其實，這類醋飲料已經沒有了傳統釀造醋成分和營養。如果宣稱是保健醋，就應取得保健品批號。

大家在買醋的時候要注意看清標簽，建議選釀造醋(即以糧食、麩皮、豆類等為主要原料，經發酵工藝釀造而成)，這樣才能把醋的營養吃全，儘量不要選配製醋和勾兌醋(釀造食醋與稀釋後的食用醋酸混合配製而成的調味醋)。一般來説，執行標準是GB18187的是釀造醋;SB/T10337則是配製醋;而如果標為“Q/”開頭的，可能是以醋為主要原料，添加了其他成分的産品。 （圖片來源：CFP）