尋找香港街頭巷尾的“武俠味”

這是在香港灣仔杭州酒家拍攝的“叫化雞”（6月16日攝）。新華社記者 李鵬 攝

 

金庸在武俠小説《神雕俠侶》中借郭靖之口説過: “為國為民，俠之大者。”武俠精神在香港備受推崇，有其心向中華文化的情感基礎。在這個國際美食之都，品味舌尖上的武俠味，內中的感覺別有深意。

 

金庸筆尖下的武俠美食奇思妙想，讓人垂涎三尺。出生於浙江的金庸，對杭州菜情有獨鍾，香港有名的杭州餐館都留下了他的足跡。

 

這是2017年3月2日拍攝的位於香港灣仔的莊士敦道，許多老店藏匿其中，訴説著香港的歷史與故事。新華社記者 李鵬 攝

 

灣仔道和莊士敦道是具有典型香港特色的街道，“叮叮車”和轎車有條不紊地運行，建築鱗次櫛比，許多老店藏匿其中。杭州酒家就位於這裡，它的老闆吳瑞康出身廚師世家，父親曾掌勺杭城老字號杭州酒家。

 

香港的武俠美食中，“叫化雞”這道江浙菜相對較常見，這是黃蓉給洪七公烹制的第一道菜，香氣四溢，洪七公風卷殘雲地吃得乾乾淨淨。

 

杭州酒家老闆吳瑞康為客人端上自己親自製作的“叫化雞”（6月16日攝）。新華社記者 李鵬 攝

 

“我們的‘叫化雞’為金庸和饒宗頤所愛，他們每次必點。饒宗頤97歲來杭州酒家時能吃完一整只雞大腿。”吳瑞康説，杭州酒家的“叫化雞”是地道的杭州口味，需要用醬油和紹興酒腌制一小時，主要食材包括：紹興酒罈泥、三層杭州荷葉，雞肚子裏塞昆明大頭菜、洋蔥和豬肉絲，用荷葉和泥包好後再烤4小時以上，由於汁多味鮮肉化了入味，很受食家喜愛。

 

杭州酒家老闆吳瑞康現場製作本店招牌菜“叫化雞”（6月16日攝）。新華社記者 李鵬 攝

 

吳瑞康回憶，金庸來這裡吃莼菜魚元時，講起了莼鱸之思的典故。西晉文學家張翰被任命為齊王的東曹掾一職，他在洛陽見到秋風吹起，於是思念起家鄉吳地的菰菜羹和鱸魚膾，認為人生貴在順遂自己的意願，不能為了名位而在家鄉數千里之外當官，於是棄官還鄉。

 

“其實我看得出來，他講這個典故，也是在説他自己。他感嘆當時年紀大了，只能在香港多待點時間，他最憶是杭州。就因為這份故鄉情，當年老人家來杭州酒家吃飯時便留下大幅墨寶，但由於沒帶印章，回家又重新寫了一幅字蓋上印章請人送過來。”吳瑞康一直心存感激。

 

從上世紀50年代開始，武俠文化在香港興起，當年娛樂不多，報紙副刊都連載武俠小説，令其逐漸盛行，與此同時香港武俠電影、小説、漫畫都蓬勃發展，還有功夫明星李小龍這個特殊人物，把中國武術帶到國外，香港武俠文化的發展是時、地、人的適逢其會。

 

曾擔任香港特區政府財政司司長的梁錦松説，我們這輩很多都是邊看武俠小説邊學中文的；梁羽生和金庸作品文字流暢優美，有很厚的國學根底，六藝詩詞和佛道儒易穿插于小説情節中，我們耳濡目染潛移默化下，中文根底也就這樣打下來。

 

“直到現在，還有不少到海外留學的學生，也是因為愛看武俠小説而學好中文。看得多，久而久之便培育出對國家和文化的認同，而在社會打滾，則需要行公義好憐憫。”梁錦松説。

 

擁有“武俠味”的美食，更能喚起香港人的“武俠情結”。除了武俠小説，武俠電影也為香港美食地圖增加了“俠味地標”。

 

在香港六國酒店，香港中廚師協會會長馬榮德向記者展示他剛剛製作的“黯然銷魂飯”（6月14日攝）。新華社記者 萬後德 攝

 

有85年曆史的六國酒店鄰近香港會展中心，位於灣仔告士打道，門前車水馬龍，由此步行至銅鑼灣約二十分鐘。六國酒店掌舵人和主廚們將電影中的“黯然銷魂飯”搬到了現實世界。

 

《神雕俠侶》中楊過曾創始武功“黯然銷魂掌”。1996年的香港電影《食神》中周星馳飾演的主人公用功夫烹制的“黯然銷魂飯”打動了人心。

 

六國酒店中菜行政總廚、香港中廚師協會會長馬榮德介紹，現實中廚師不可能像電影中周星馳那樣用“火雲掌”煎蛋，只能用廚藝花心思煎蛋。“這道菜的靈魂在於雞蛋，一面是脆的必須煎至脆邊捲起，另一面不能煎熟要求蛋黃中間流汁，最後用醬油淋上去包起來。”

 

馬榮德説，這道飯其實是叉燒飯加雞蛋飯，再精選四川梅頭叉燒等食材，最後用少許豬油混入“黯然銷魂飯”中，熱飯即瀰漫撲鼻的香氣，油質滑順甘甜，讓人直流口水。

 

他笑著説，叉燒飯是最具香港特色的美食，香港人很愛吃，我們希望烹制出小時候媽媽做飯的味道，平凡中顯出不平凡的老香港味。

 

馬榮德當廚師已有四十多年，他説飲食創意好比武俠招式，武俠讓人靈活思考，加上香港是一個國際都市，如同武俠裏的各門各派取其長短相加以變化。他建議香港每年來一個武俠美食推廣期，等同武林大會，讓大家互相切磋，各出其招。

 

香港這座國際美食之都將武俠文化和美食共冶一爐，烹制出舌尖上的武俠。

 

在香港金融機構工作的巴先生説，金庸寫美食很大一個特點是覆蓋到中國幾乎所有的地區和主要菜係，具有很大的包容性和多元性，香港餐飲也如此，中西薈萃，就像特色各異、各有獨門秘籍的武林各門派一樣。

 

香港的年輕創業者榮南期待香港能出現更多武俠主題餐廳，體現武俠故事情結。他認為年輕一代對武俠小説慢慢淡化，用美食方式喚起年輕人對武俠的認知，有助於傳承中國傳統文化。

 

查傳倜是金庸的兒子，也是一位美食愛好者和食評作者，他説香港美食中西融合，這裡的文化來自五湖四海，給了大家一個充滿想像力的空間。香港回歸祖國後，兩地的交流越來越深入。他提出，內地文化産業發展很快，可將武俠和美食有機結合，將“射雕英雄宴”在內蒙古大草原上演，還可以開發“桃花宴”和“鹿鼎宴”。（新華社香港電 記者 李濱彬）