寓意“盆滿缽滿”的盆菜

 

 

“吃雞起家、全家團圓”的白切雞

 

 

祝福“長命百歲”的長年菜

 

 

唇齒留香的青田糖糕

 

滿盆“吉祥菜”

 

真味是團圓

 

油炸至酥香的咕咾肉，挂上由糖、醋調製的酸甜濃汁，與彩椒和菠蘿塊一同呈上；掐著秒錶出鍋的上好老虎斑，淋上蒸魚豉油，再澆一層薄薄的姜蔥熱油……

 

每年除夕，謝太的廚房飄香四溢，裹著濃濃的年味縈繞家中。

 

“一年中，我最愛做的一餐飯就是年夜飯。雖然較平日辛苦些，但能讓家人吃得滿足、開心，這是最幸福的事。”家住港島柴灣的謝太與先生育有兩個兒子。時至今日，兒子們長大成人，先後離開家在外求學、打拼。因此，春節就成為謝家每年為數不多的團圓時刻。除夕前一週，謝家就已經開始籌備年夜飯大餐。

 

説到年夜飯的菜，謝太總是興致勃勃。“大兒子愛吃牛，我早早就買來最新鮮的牛尾，用豆豉和豆瓣醬燜制，燉到軟爛脫骨，牛骨髓也溶入湯汁，每一口都是濃郁的膠質和醬香；蝦是我先生的心頭好，年夜飯裏來一道快手的油燜黑虎蝦，先煎炸後燉煮，紅彤彤的顏色喜慶又讓人食欲大開；小兒子中意軟糯的蒸排骨，這次我在腌制好的肋排下面墊一層嫩豆腐一起入鍋，肉汁加上滾燙的豆腐，估計能讓他多吃一大碗飯……”

 

謝太笑得燦爛。一桌豐盛可口的年夜飯，是對家人滿滿的愛。

 

港式年夜飯講究“好彩頭”，因此每戶人家的餐桌上都少不了幾樣“吉祥菜”，“年年有魚”、象徵“橫財就手”的豬手、“團團圓圓”的香菇……在新界元朗屏山塘坊村，意為“盆滿缽滿”的盆菜盛宴是已經流傳數代的年夜飯。屏山傳統盆菜館以這道古老的“港味”起家。第三代傳人鄧聯興介紹，傳統盆菜以柴燒，時間雖長，但有獨特的煙火香。

 

看似簡單的一份盆菜，實則薈萃百味，用料包括大蝦、蠔仔、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球、炆豬肉、蘿蔔、枝竹及發菜等。燒、燜、烤、炒、鹵、炆……各式食材自成一味，再依據特定次序層層疊起，不同滋味互相吸收、浸潤，使人越吃越覺鮮美。

 

年夜飯自要美味，如香港經典電視劇中所言，“一家人，最重要的是整整齊齊。”歡聲笑語中，全家圍桌而坐，這才是年夜飯的真味。（ 記者  陳  然）

 

媽媽家常菜

 

年味的記憶

 

濠江小城，尾祃（臘月十六）已是年味漸濃，人們歡天喜地準備過年。“尾祃這天，做生意的要宴請夥計，發放年終花紅。”在澳門特區政府擔任公務員的李寶華介紹，年廿八是洗邋遢的日子，各家要打掃房子，除舊迎新。

 

除夕，是年味高潮。“祖母在世時，一直堅守著傳統習俗。”李寶華回憶，老太太每年除夕都是大清早就起床，備一桌小菜在祖宗牌位前祭拜，祈求來年順利。然後直奔菜市場準備團年飯，即年夜飯。

 

在李寶華的印象中，年三十的菜市場，從來都是人山人海。人們不單要為晚上的團年飯選好最新鮮的食材，更要備好“壓年”物。按傳統習俗，“壓年”要有帶根的生菜、芹菜、蔥，以紅繩捆綁，附上紅紙。一尾鯪魚，不可去鱗，不可剖腹，完整一尾。有的人家還要放上一隻完整白切雞，全部食材連同帶葉的橘子，從年三十存放至大年初二“開年”，取意于有頭有尾、年年有餘。

 

團聚，是年夜飯永恒不變的主題。日落西山時，一家人就整整齊齊，圍坐一桌。而這桌上的每道菜，幾乎都有其寓意。

 

“家家除夕慶團年，生菜茨菰爐火邊。飽啖黃沙生大蜆，接神爆竹響連天。”李保華説，末代探花商衍鎏在《粵垣舊曆年俗竹枝詞》一詩中提到的“蜆”在粵語中與“顯”同音，喻蜆肥年豐。不過，如今的團年飯較少見到黃沙大蜆，但豬舌、蠔豉必不可缺。廣府人管豬舌叫豬脷，“脷”“利”同音，從生意人到打工仔，都對這道菜情有獨鍾。還有雞，白切雞、豉油雞、姜蔥雞……不論怎樣弄，團年飯少不了一道雞。

 

對李寶華而言，最好的團年飯，一定是媽媽那桌家常菜。一生惦記的，也是年味裏媽媽的身影。“我的年味記憶，始於從前團年飯裏媽媽的豉油雞。”李寶華説，她家的豉油雞，不是浸，而是煎。燒紅鍋，放下油和大塊姜，把雞煎香，澆上調好的豉油，文火慢煮，皮香肉懶，濃汁味重。 （報記者  蘇  寧）

 

各類特色風味

 

背後是故鄉

 

在台灣，從年前半個月開始，電視臺反復播出的掃年貨新聞、店家門口的年夜飯廣告，就不斷釋放著“快過年了”的信息，讓人不由自主地開始期盼除夕夜的那頓“大餐”。

 

40多歲的鄭時捷夫婦家住台北。“除夕夜、年夜飯，一般還是要到婆家吃，初二才回娘家吃。”平時負責做飯的鄭太太説，除夕這一天她倒很輕鬆，“除夕的廚房是婆婆主場，旁人都插不上手。”

 

鄭先生少時生活在眷村（為當年遷臺的軍人及其眷屬興建的房舍），整個眷村就像一個大家庭，“那個時候真是家家戶戶都不鎖門的”，大人是同事，小孩兒是同學，互相照應，不分彼此；誰家做點好吃的，都會拿出來與大家共享。眷村住戶來自大陸各地，久而久之，各家的飲食都有了各類特色的味道，年夜飯也是如此。鄭先生的祖父來自江西，外公來自湖北，“我們小的時候年夜飯在奶奶家吃，後來在媽媽家裏吃，但年夜飯都沒有明顯的地域特色。”

 

雖然現在不少家庭為了省事都到飯店吃年夜飯，但鄭先生的母親還是堅持自己下廚。離過年還有十幾天就開始採買食材、儲備年貨。

 

年夜飯的餐桌上，有自己親手做的臘肉香腸和滷菜，“還有紅燒獅子頭、魚香肉絲啊、蝦啊，當然更少不了魚，因為年年有餘嘛，而且除夕那天還不能吃完，要有剩餘才會‘年年有餘’。也一定會有餃子，裏麵包了硬幣，誰吃到代表運氣比較好。”鄭先生説。

 

“有些台灣家庭年夜飯吃火鍋，比較有圍爐的氣氛。講究一點的，還要有一道佛跳墻。”鄭太太説。“我們小時候都是到台南的外婆家吃年夜飯，外婆是潮州人，年夜飯會做雞卷、鹵全鴨、蘿蔔糕，還有台灣圍爐必吃的‘長年菜’，因為不易煮爛，象徵長命百歲，吃的時候不可切斷，要整葉吃下去。” （記者  王  堯 ）

 

糖糕留香久

 

滋潤遊子心

 

年關將近，在浙江青田的一個小山村裏，家家戶戶都忙碌起來：洗荷葉、磨米粉、拌餡、蒸糖糕。這是旅居西班牙僑胞王新特最幸福的記憶：每逢過年，就能吃到青田糖糕，甜而不膩、軟不粘牙，唇齒留香。

 

“年味就是青田糖糕的味道！”王新特説，“每年臘月二十左右就開始做，放在大鍋裏，要蒸十幾個小時。然後一塊塊切好，留著慢慢吃，走親訪友也帶上點，作為拜年禮物。”

 

2000年，王新特到了西班牙，第一年春節過得簡單。“整個城市只有七八個中國人，能吃到中餐就很幸運了，更別提吃糖糕了。”王新特説，以前當地人對春節了解很少，“現在，春節已經成為家喻戶曉的節日了。”

 

2018年正月初一，王新特帶著幾位僑胞一起到阿拉貢電視臺，以現場直播的方式介紹中國春節。“我們特意準備了兩種美食。一是餃子，另一個就是糖糕。現場觀眾和主持人對中國美食讚不絕口。通過美食，西班牙友人對中國、對青田也有了更深的了解。這也為我們華僑華人在當地生活、發展創造了更友好的氛圍。”

 

王新特還把年夜飯“搬到”了西班牙。“今年我們將邀請西班牙各界人士參加新春晚宴，請他們品嘗中國特色的年夜飯，體驗拜新年、發壓歲錢等習俗。”如今作為西班牙西中友好合作協會會長的王新特，希望能把年夜飯作為推廣中華文化的品牌活動，在西班牙長期辦下去。

 

中華文化魅力越來越大，世界各地的中國年也越過越紅火。“現在西班牙很多超市裏都在賣糖糕，而且花樣越來越多。”王新特説，“我的兒女在西班牙出生、長大，他們沒有像我小時候那樣的春節經歷，但是我希望他們可以通過這些活動了解春節，不忘自己的根。”（ 本報記者  程  龍）