一碗台灣牛肉麵傳承“家的味道”

在台北萬華區一棟老舊的商業大樓裏，有一家名為“老山東家常牛肉麵”的老字號，起源於1949年，由一位山東青島的來臺老兵創立，迄今已傳承三代。

走進麵店，最先映入眼簾的是幾幅黑底金字匾額。現在的店主於懷增介紹，匾額皆由其祖父于忻之親筆題寫，其中一幅寫著店訓“食德為天”，也訴説著于家麵店的變遷史。

于忻之攜妻從青島來到台灣後，為維持生計，用身上僅有的七十塊錢支起一個小攤，起初主要賣山東饅頭為生。在那個物資匱乏的年代，麵糰的邊角料被拿來做手工刀切面，物盡其用。於懷增還記得父親回憶，用市場裏牛肉攤剩下的牛骨頭熬製成湯、煮一碗麵，就是人間美味。

老兵們在陌生的台北安家落戶，大多在萬華區西門町一帶做小生意謀生。“山東人吃苦耐勞，講求忠信義，所以我爺爺的生意很好。”於懷增説。

苦心經營下，于家的小攤慢慢做大，終於在上世紀七十年代，在今天的昆明街有了自己的店舖，生意也轉為主營手工刀切牛肉麵。于老山東口音重，許多老客人喜歡稱其為“老山東”，這也是這家店名字的由來。幾年後，于家麵店又搬至西寧南路，此後一直傳承至今。

於懷增牢記祖父傳授下來的生意經，把一件事做好，真材實料，精益求精。“創業容易守業難，我希望把爺爺創業和敬業的精神傳承下去。”

不止于家麵店，各式流派的牛肉麵店遍佈台北的大街小巷。桃源街鼎盛時期更是匯聚了十幾家“牛肉麵大王”，一時成為台北一景。牛肉麵的風靡在台北得到集中體現，于家麵店也是牛肉麵在台灣“發家”和盛行的一個縮影。

由於早期台灣農業社會以種植稻米為主，麵食並非當地人的主食。關於台灣牛肉麵的起源有多個版本，其中一種推斷是：1949年後因食物短缺，小麥、牛肉等物資被大量引入島內，加上百萬來臺老兵和眷屬的“胃口改造”，為牛肉和面的相遇創造了條件。

已故美食評論家逯耀東教授關於台灣牛肉麵源自老兵眷村的説法獲得較多認可。在於懷增看來，那個年代祖父漂洋過海、歷經辛苦來臺落腳，要養家糊口，自己拿手的“家常面”是最簡單質樸的謀生手段。這碗帶有家鄉味的麵食也是老一輩思鄉時的情感寄託。

食物最能暖人心。除了牛肉麵，於懷增還堅持做手工餃子，同樣傳承自祖輩的配方，保留了傳統的家鄉味。他總提醒客人別忘記喝餃子湯，“我爺爺説，餃子湯喝下去是家的味道”。

在當地，牛肉麵曾是學生果腹的上選，也曾是晚歸打工族的摯愛，外地觀光客對台灣美食的印象大多始於一碗牛肉麵。有饕客説，一碗熱騰騰的牛肉麵散發著鄉愁和“家的味道”，也刻在台灣人的集體記憶裏。

“口碑重要，味道更重要，熟悉的味道最能勾起人內心的情愫，我要努力把‘老山東’繼續傳承下去。”於懷增説。新華社台北8月27日電（記者岳夕彤 齊湘輝）