老味道翻新潮——探訪老字號“年味兒”走俏“秘籍”

蹄筋、花菇、鮑魚……幾十種食材配料以古法熬製，聞之葷香濃郁，食之清淡精細。這道福建名菜佛跳墻曾是古代盛宴上的重頭戲，如今一人盅、家庭裝走進尋常百姓家，金湯、紅湯多種口味可供選擇，成為春節暢銷年菜之一。

 

記者在福州鬧市中心的聚春園門店看到，不同價位、分量的佛跳墻預製菜備受顧客青睞。入選國家級非物質文化遺産名錄的聚春園佛跳墻製作技藝，就是來自這家創始於1865年的“中華老字號”。

 

顧客在聚春園門店選購佛跳墻預製菜。新華社記者鄧倩倩 攝

 

“佛跳墻仍然延續著傳統壇煨的烹飪方式，保持其原有風味，讓‘佛聞棄禪跳墻來’。”聚春園的門店店長元曉丹説，不同的是，現在用料上選擇更適合現代都市人口味的食材，推出的預製菜系列只需加熱即可食用，今年春節在線上平臺的銷售量同比增幅達到60%以上。

 

跟隨著預製菜的“風口”，聚春園還推出年糕、芋泥、荔枝肉等80餘款預製菜和年貨産品，進駐多個電商平臺銷往全國各地，今年春節期間銷售額比去年同期增長27.8%。

 

食，是春節的主旋律。

 

大年初始，位於福州三坊七巷的同利肉燕老字號門店顧客盈門，長隊排出了門外，人們翹首等待一碗熱氣騰騰的傳統肉燕。“吃太平燕、享全家福”是福州特有的年節風俗，傳承百年曆史的同利肉燕也吸引許多外地遊客慕名而來。

 

大年初二，同利肉燕門店排起長隊。（受訪者供圖）

 

“肉燕的精髓在於燕皮，用木棒將豬腿瘦肉打成肉泥，摻上適量番薯粉，搟成紙片薄的皮。”同利肉燕第四代掌門人陳君凡説，燕皮要經過十幾道手工工序精製而成，推動標準化、規模化是老字號融入現代發展的必由之路。

 

近年來，同利肉燕一改前店後廠的傳統作坊模式，建立起“中央廚房”，吸納100多名技術工人，日産量可達一兩千斤，並通過包裝冷凍技術銷往全國。陳君凡説，如今還開發出牛肉燕、蝦燕、香菇燕等，配合蒸煮煎炸，迎合全國老百姓的口味。

 

遊客在福州三坊七巷的永和魚丸店品嘗。新華社記者鄧倩倩 攝

 

老字號仍有自己的堅守。源於1927年的“中華老字號”永和魚丸第四代傳承人劉景舒説，為了保護非遺傳統技藝，老店仍堅持手工打制，用新鮮魚肉製作，集中生産、分散銷售以保證品質，“不能因為工業化而丟失傳統飲食文化”。

 

高成本和品質追求對於老字號來説是挑戰與機遇並存。劉景舒説，在傳統的鯊魚丸、鰻魚丸等品種外，還研製出多種適合涮火鍋的魚丸品種，在春節期間主推有拳頭大的“七星丸”，結合實體店和網店，每天可銷售近千斤。

 

老字號並不“老”。春節期間，年糖年餅不可缺席。創始於1930年的福建老字號百餅園仍是時興的“網紅”，有洋酥、帝王酥、萬字糕、禮餅等200多種中式糕點。

 

顧客在百餅園選購年節糕點。新華社記者鄧倩倩 攝

 

“傳統禮餅是福州特産，寓意團團圓圓，如今在配料上大膽創新，去掉了傳統禮餅中的肥肉，加入芋泥和鹹蛋黃，實現降油、降糖。”福州百餅園食品有限公司副總經理吳凡説，未來的目標是帶領閩派傳統糕點走向全國。

 

多位老字號負責人説，老字號傳承至今，講求誠信，年節期間不漲價，只為把美好的祝願揉進每一道傳統美食。

 

新華社福州電 記者鄧倩倩