來源：淮安發佈
導讀
走進創意城市“美食之都”系列第八期將聚焦江蘇淮安，探索淮揚美食文化。《禮記》雲: “夫禮之初，始諸飲食。”美食，不僅是色香味俱全的生活點滴，更是地域、人文、物産、技藝等緯度的結合體。淮安美味，生於湖澤星羅棋佈的土地，長于繁盛的風土人文，盛于四通八達的水利，雖歷千年之久，依然香氣氤氳，意蘊深厚。淮安，是周恩來總理的故鄉，也是著名的美食聖地，幾乎下轄每個區縣都有著名的特色美食，並舉辦相應的節慶活動，如盱眙龍蝦節，洪澤湖大閘蟹節，洪澤區蔣壩螺螄節等。淮安有哪些美食讓人垂涎？淮安又是如何成為”吃遍南北”的名城？今天創意中心為您揭曉答案。
美食：一張淮安嘴 吃遍南和北
文脈：運河地利 因水而興
美食之都建設：打造淮安文化品牌 産業升級 面向世界
2021年11月8日，聯合國教科文組織官網公佈新一批49個城市加入UNESCO創意城市網絡，淮安成功入選創意城市“美食之都”，成為繼成都、順德、澳門、揚州之後，中國第五個躋身教科文組織“美食之都”行列的城市。淮安與聯合國教科文組織以視頻形式簽訂戰略合作協議，發佈淮安“美食之都”LOGO。時任淮安市市長蔡麗新對媒體表示，“提出並申創‘美食之都’，是想把淮安的城市特色進一步凸顯，以在激烈的區域城市競爭態勢下塑造出淮安獨特的城市名片和鮮明標誌。”淮安希望以美食為媒介，借助全球“創意城市網絡”這樣的國際化高端平臺，全方位高水準擴大對外開放，展示淮安優良的營商環境，深化與海內外企業的經貿合作，擴大利益交匯，促進互利共贏。
大運河夜景 攝影：武文斌
從2017年開始，淮安開始打造“美食之都”形象，並著手申請加入聯合國教科文組織創意城市網絡。淮安地處中國南北氣候的過渡帶，是中國古代南北交通大動脈大運河的交叉口，南北過渡的氣候、南北分界的地理、南北交融的文化，孕育傳承了千年的農耕文明和淮揚菜係味道。
一張淮安嘴 吃遍南和北
“淮水東南第一州，山圍雉堞月當樓。”淮安古稱淮陰，位於江淮平原東部，被譽為“中國運河之都”。這塊土地，水網密布、四通八達、物産豐隆、人文繁盛，南來北往的食客與食材在此相匯，只要一張嘴，就可以吃到南北兩邊的味道。淮安的美食環境孕育了中國最會吃的一群人——“淮安嘴”，以及考究的淮揚美味。
淮安美食
淮揚菜既有南方的鮮、脆、嫩，又融合了北方的鹹、色、濃，總體味道甜鹹適中、鹹中微甜。周恩來對家鄉的淮揚菜評價道，“它不過鹹、不過辣，不酸、不苦，不太甜、也不油，南方人和北方人都能接受。”這可謂是真正的百花齊放、南北兼納。
鮮明的地域特色與高超的烹飪技藝，使淮揚菜躋身於 “川淮魯粵”四大幫口。晚清民初，淮安與同是 “中國淮揚菜之鄉” 的揚州及鎮江、南京、蘇州、杭州、上海等地一道，共同推動了淮揚菜的繁榮發展，最終使之成為蔚為大觀的現代菜係。
淮安淮揚菜博物館
如何將淮揚菜烹飪技藝和飲食文化發揚光大、走向國際呢？伴隨著“淮點三絕”、“燒餅筒爐技藝〞兩大類淮揚菜傳統小吃烹飪技藝申報淮安非物質文化遺産成功，淮安市目前市級淮揚菜非物質文化遺産已有5項，近300道菜點獲得了市級非物質文化遺産。接下來，淮安還將積極爭取申報省級、國家級乃至世界級非物質文化遺産，將“舌尖上的淮安”推向全世界。
淮安煙火味 最撫凡人心
“清淮八十里，臨流半酒家。”淮安的特色美食，燦若繁星，數不勝數。諸如軟兜長魚、欽工肉圓、淮城蒲菜、蟹黃湯包、朱橋甲魚等特色肴點也已深入人心。水滿清江，香亦滿園。
水滿清江 鱔香滿園
淮安廚師最擅長的便是烹制鱔魚。軟兜長魚是淮揚菜中最富盛名的一道菜，“軟兜長魚”裏的“長魚”，在別處只是“平平無奇”的鱔魚，而來到淮安，則成為了一道鮮香撩人的美味。細嫩的魚肉伴隨香濃的芡汁，在舌尖緩緩化開，滑而不膩，鮮嫩可口，令人回味無窮。清人徐珂編撰的《清稗類鈔》中曾有記述：“同光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝於揚州之廚人。且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數十品，盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之全鱔席。”
淮揚名菜軟兜長魚 攝影：武文斌
新中國成立之初，為了準備“開國第一宴”，工作人員煞費苦心。如何既體現國宴的莊重大方，又能適合天南海北賓客們的口味呢？周總理立刻推薦了家鄉的淮揚菜——軟兜長魚。1949年開國大典的招待宴會上，軟兜長魚作為第一道上桌的菜，也被稱為“開國第一菜”。
淮揚菜博物館復原開國第一宴場景 攝影：武文斌
蟹黃湯包 茶馓飄香
語言學家許嘉璐曾這樣評價淮安的美食：“粗菜細作，于平凡中見功夫。”詩詞歌賦中又怎能少了淮安佳肴的影子？“桂花飄香菊花黃，文樓湯包人爭嘗，皮薄蟹黃餡味美，入喉頓覺周身爽。”一個小小的蟹黃湯包，足以令遊子流連忘返。
淮安古鎮文樓湯包可以稱得上是當地人強烈推薦，令人讚不絕口的淮安美食。始建於清道光八年（1828年） 的文樓，在湖光水色之間誕生了獨特的茶樓飲食文化。其蟹黃湯包，皮薄如紙，湯如泉涌。據傳道光皇帝南巡時，品嘗了蟹黃湯包後稱讚道：“真乃人間第一鮮呀！”當地在吃蟹黃湯包時有一句順口溜叫做：“先開窗，後喝湯，最後連皮一掃光”。品嘗時，不妨一念。
蟹黃湯包 攝影：武文斌
淮安茶馓是淮揚菜中的一道名點，用上白精面，拉出像麻線一樣的細面絲，再一圈一圈地繞在手掌上，做成四寸多長、一寸多寬的套環，環環相連，呈梳狀、菊花形等網狀圖案，之後放入麻油鍋中泡炸而成，以此做出的茶馓質地酥脆，味道幽香。
茶馓 攝影：武文斌
欽工肉圓 淮城蒲菜
“欽工肉圓撂過墻，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴裏嫩又香。”作為淮揚菜係的傳統名吃，欽工肉圓曾經是清代的著名“貢品”，所以又名清官肉圓、清貢肉圓。製作欽工肉圓獨特的技藝在於肉糜的製作方式很是罕見，不用刀斬，而用重達兩公斤鐵棒反復捶打。敲打時，需不時地觀察肉質的變化，不能含有細小的肉粒，只有功夫到家，才能“落到地上跳三跳”，那口感絕對是彈、潤、筋道！
欽工肉圓 攝影：武文斌
“蒲菜佳肴甲天下，古今中外獨一家”。蒲菜菜體潔白如玉，食之肥嫩清香，素有“天下第一筍”的美譽。在當地湖泊中隨處可見的水生野草“蒲菜”本身並沒有什麼味道，而加入了小蝦幹，又在燜制中增香增味後，便煥然一新，脆嫩如筍，鮮香似海鮮。
蒲菜 來源：淮安發佈
朱橋甲魚羹 文思豆腐美
淮揚菜甲魚系列菜肴中的代表非朱橋甲魚羹莫屬。早在上世紀30年代初，這道菜就以“醇、鮮、肥、美”著稱。細嫩的甲魚配上海參、魷魚等至鮮至美的輔料，經過小火慢燉後，入口即化的肉質與鮮美的羹湯仿佛在舌尖跳起了芭蕾。
朱橋甲魚羹 來源：淮安發佈
文思豆腐羹是一道久負盛名的淮揚菜。始於清代，距今已有300年曆史。其做法極為考究，非常考驗廚師的刀工技巧、火候掌握。自乾隆皇帝下江南時品嘗過這道菜之後，便一度成為清宮名菜。
文思豆腐羹 攝影：武文斌
盱眙龍蝦 美食名片
作為淮安的一張美食名片，到盱眙品龍蝦，是海內外遊客嚮往盱眙的最好理由。這裡的小龍蝦個大味道肥美，肉質細嫩，富有彈性。這裡你可以品嘗幾乎所有口味的小龍蝦制法，如十三香、都梁香、泡菜味、蒜蓉、麻辣、醬骨味，等等。龍蝦産業已成為盱眙的特色産業，盱眙龍蝦産業鏈加上養殖、加工、餐飲、電商等各個行業，吸引超20萬人。東南亞、加拿大及澳大利亞也是盱眙龍蝦的熱銷地。
盱眙龍蝦 攝影 武文斌
沒有十年功，哪有爐火純青之廚藝？明清時期，淮安民風崇尚廚藝，使得當地有“二難”之説，一是考秀才難，二是學廚藝難，學廚比做秀才還難。學成出師的淮安廚子，不僅能憑一身技藝闖蕩江湖，更是名流雅士爭相籠絡的“金刀子”，還在當地掀起三股風潮：要廚子、帶廚子、送廚子。淮安美食的做法，在刀功、火候、搭配、造型上，都很考驗匠心本事，非一朝一夕可以習得。
包制蟹黃湯包
炒制十三香小龍蝦
製作文思豆腐羹精湛刀工
運河地利 因水而興
淮安因運河而起，因運河而興。《馬可波羅遊記》中《淮安府》一章寫道：“淮安府是大批商品的集散地。通過運河將貨物運銷各地。這裡鹽産量極其豐富，不但能夠供應本城市的消費，而且還行銷遠近的地方。”
位於江蘇省淮安市南郊淮安區、京杭運河與蘇北灌溉總渠交匯處淮安水上立交 攝影：武文斌
西元前486年，吳王夫差開鑿最早的人工運河邗溝，實現了長江與淮河兩大水系的連通，其北端就在淮安境內。隋唐宋元時期，境內楚州(今淮安區)和泗州(今盱眙縣)是運河沿線著名的商業城市，兩淮鹽場是當時全國四大鹽場之一。明清兩代，淮安成為全國經濟中樞，與揚州、蘇州、杭州並稱為運河沿線四大都市。縱觀大運河發展歷程，淮安是極少數完整見證中國大運河歷經邗溝、隋唐大運河、京杭大運河三段歷史的城市。
淮揚菜在明清形成體系，爐火純青，與京杭大運河息息相關。漕運總督、河道總督長期駐節此處，鹽商巨賈雲集、文人名士薈萃，大大小小的酒樓“窮搜天下奇珍異品”，爭相以稀有風味走在美食時尚的前沿。如此一來，淮安菜烹飪技藝發展到空前的高度。
淮安漕運博物館 攝影：武文斌
自大運河通航以來，淮安以其獨特的地理位置，抓住機遇，成就了“南船北馬、九省通衢、天下糧倉”等美譽。南來北往的人群、天南海北的食材，得以在此碰撞出絢爛的火花。於是這座“不南”也“不北”的城市，塑造了熠熠生輝的漕運歷史，亦養出了中國最會吃的人，使淮安本地的飲食與中原飲食相互影響，也促進了宮廷飲食與民間飲食的融合發展。
淮安，這座城市見證過運河盛世、也寫就過江淮精彩，而如今入選“世界美食之都”帶來了新的機遇。
打造淮安文化品牌 走向國際化
淮揚菜是菜品，也是傳統，更是淮安著力打造的文化品牌。淮安市連續多年舉辦淮揚美食文化節，建成全國第一座追根溯源的淮揚菜文化博物館，成立以承接傳統、開發新品、培養人才為主旨的淮揚菜研究院。可見淮安市為淮揚菜的振興做足了基礎功夫。其努力還不止於此，大大小小的淮安美食活動訴説著這座城市的國際視野與文化魅力……
中國（淮安）國際食品博覽會
中國（淮安）國際食品博覽會是江蘇省重點打造的唯一食品類博覽會，自2018年起開辦中國（淮安）國際食品博覽會，設置美食博覽版塊，開展中國淮揚菜大師邀請賽、淮揚菜非遺菜品技藝展演等系列活動，觀精彩食博，看一城風采。2021年10月，淮安食博會迎來了它的4歲生日，首次設置“運河三千里、醉美是淮安”主題城市展示廳，為觀眾帶來淮安老字號食品、非遺表演等淮安特色的美食、美景，展出“江蘇風味”“中國特色”與“國際風格”。
第四屆中國（淮安）食品博覽會現場 來源：紫牛新聞
中國·盱眙國際龍蝦節
22年前，盱眙人民首創龍蝦節盛會，以蝦為媒、以節會友，利用小龍蝦擘畫大文章、做強大産業、推動大發展。“如今龍蝦消費持續升溫，小龍蝦迅速成為引領消費復蘇的主力軍、穩定經濟增長的先手棋。”盱眙縣委書記鄧勇説。近年來，圍繞“看、釣、燒、品、購”多環節，盱眙縣不斷深化龍蝦産業的深度融合。據統計，盱眙縣在龍蝦産業鏈上營生的有20多萬人，佔全縣人口的近1/4。全縣龍蝦養殖面積達83.5萬畝，其中蝦稻共生達66.5萬畝，擁有龍蝦産品加工企業70余家，全縣有百萬“蝦富”100多人、千萬“蝦王”30多人。
盱眙蝦稻共生養殖基地 蝦稻共生是一種種養結合的立體生態農業模式,田面種稻，水體養蝦，蝦糞肥田，一畝雙收，産出的小龍蝦及龍蝦稻可實現經濟效益6-10倍增收。攝影：武文斌
産業升級 面向世界
為了實施弘揚振興淮揚菜文化産業的戰略規劃，淮安市組建淮揚菜集團股份有限公司，負責淮揚菜産業的統籌協調與市場開發，力求通過“政府推動、市場運作、龍頭引領、産業發展”的途徑，推動淮揚菜文化産業滾動發展、使淮揚菜走上市場化、産業化、品牌化的發展之路。
為推進淮揚菜文化産業發展，擴大揚菜文化影響力，充分發揮淮揚菜文化産業在經濟結構調整和經濟增長方式轉變中的積極作用，淮安市委市政府2012年成立振興淮揚菜文化産業工作委員會。
今年6月，世界中餐業聯合會預製菜專業委員會在淮揭牌成立。淮揚菜集團與省農科院簽訂發展預製菜戰略合作協議，推進軟兜長魚、欽工肉圓、蒲菜、朱橋甲魚羹4款預製菜工業化、規模化生産。
來源：淮安發佈
未來，淮安還將以此為契機，更好地推進淮揚菜産業向特色化、國際化轉型升級，將美食與旅遊、文化和創意緊密結合；借助全球創意城市網絡國際化高端平臺，將中華傳統文化與淮安美食的魅力傳播到海外，在更多方面實現互利共贏。
走走走，不如一起去淮安嘗嘗“開國第一菜”吧！
