漢代百官中有“湯官” 專負責向皇帝提供麵食

原標題：漫話麵食

在中國漫長的飲食歷史中，麵食出現的時間相對較晚。小麥的種植始於西元前7000年左右的西亞地區。對中國而言，麥是舶來品。所以《説文解字》解釋麥字為“來也”，“來”是麥的本名，小麥是外來作物，是通過早期的絲綢之路傳到中國來的。麥字在商代甲骨文中便已出現，説明距今3000多年前的時候，中國人已經開始種植小麥。美籍華裔歷史學家何炳棣認為：“在中國數千處新石器時代文化遺址中，史前黍、稷及稻穀的資料甚多，而史前小麥則至今尚無確實物證，兩相對比，適足反映麥類不像是中國原生植物。”為什麼小麥起源於西亞及地中海東岸地區呢?因為那裏的氣候是冬春多雨，夏季炎熱乾燥，非常適宜麥類作物生長，尤其是充沛的冬春雨水滿足了麥類作物生長的基本需要，而且在乾旱的夏季到來之時成熟、收穫，麥的習性恰好適應了這一地區的氣候特點。

中國食面的習俗是在漢代形成的，這時人們開始把麥磨成麵粉，使麥得到普及。由於黃河流域的氣候和土壤條件，適宜於種植麥，加之這一時期對麥的加工技術有了迅速提高，所以麥就成為人們喜食的穀物。

漢代人的麵食制法大約是從宮廷中傳開的。古代文獻記載，漢代面點的品種已相當多，這時的面點通稱為餅，所以《釋名》説：“餅，並也，溲面使合併也。”餅大體上可分為三大類，即湯餅、蒸餅、胡餅。《漢書·百官公卿表》中有“湯官”，湯官是專司皇帝餅食的官，其所供飲食當以餅為主。不過這種餅並非今日北方人食用的燒餅，而是用湯煮的麵食，稱之為“湯餅”。它類似于水煮的揪麵片，是麵條的前身。蒸餅不同於湯餅，它是將水注入麵粉之中調勻，然後發酵，最後做成餅狀蒸熟而成。漢代所食的胡餅，其製作方法是由西域傳入中原的，故名胡餅。

漢朝時期，隨著絲綢之路的開闢，月氏人、康居人、安息人等西域胡人不斷內遷，西域的生活習俗諸如食胡餅之俗就傳入中土，並獲得當地人的喜愛，引發了漢人的仿製。《續漢書》説：“漢靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。”胡餅與蒸餅的不同之處在於，它採用的是爐烤而不是籠蒸的方法，這樣吃起來香脆可口，別有一番滋味。

胡餅一詞，廣泛見於漢魏以來的文獻中，可見當時胡餅已是非常大眾化的食品了。唐代是胡餅最風行的朝代，有關胡餅的記載也很多。日本僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》中就記載了“立春，命賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家皆然”的飲食圖景。

胡餅傳到中原以後，後來逐漸演變為大餅、烤餅、燒餅、鍋盔、火燒等種類，成為人們日常的主食;而在西域地區，胡餅也漸漸演變成窩窩馕、圓餅馕、薄脆馕、油馕、肉馕等種類，成為西域少數民族的主食。胡餅由火直接燒烤而成，無論居家或遠行，食用都非常方便，這無疑是西域居民對中原飲食文化的貢獻。

饆饠，亦寫作“畢羅”，此詞來自波斯，是一種包有餡心的面制點心。唐代時期，長安有一些胡人開的饆饠店，十分流行。晚唐段成式在《酉陽雜俎》中提到，當時長安城中有許多饆饠店，為人們會客常去之所。據記載，當時饆饠的品種繁多，主要有蟹黃饆饠、櫻桃饆饠、天花饆饠等，甚為著名。

與此同時，中原地區的麵食製作方法也通過絲綢之路不斷傳入西域地區。如餃子的製作源於漢代中原地區，三國魏人張揖的《廣雅》記載：“今之餛飩，形如偃月，天下之通食也。”這種偃月形的餛飩即是餃子的形狀，後世學者據此認為餛飩即餃子。1959年吐魯番唐墓出土的餃子，質地為小麥麵，形如偃月，與史書記載的頗為相同。另外，在墓中同時還出土了小麥麵皮包好的餛飩，形似耳朵，這是一種用很薄的面皮包餡製成並煮熟連湯吃的食品。餃子和餛飩在吐魯番唐墓中的出土，説明中原的烹飪文化已經傳入西域地區。

一般而言，在長時期歷史發展進程中所形成的民族麵食習俗，具有相對的穩定性，但也有緩慢、漸進的變化。比如一些新的飲食原料、烹飪方式的出現並逐漸被人們所接受，成為一種新的飲食文化。在這裡，新的飲食原料和烹飪方式就成為一種新變數，而新變數的出現既與社會經濟的發展相關，又與對外文化的交流相聯，絲綢之路上的麵食文化交流就充分説明瞭這一點。

(文/姚偉鈞 作者單位：華中師範大學，本文圖片由作者提供)