唐代長安的“胡風”與“胡食”

盛唐時期的長安是當時世界上規模最大的都市，城區面積有83平方公里，城內百業興旺，人口近百萬，其中長住的外國人有數萬人之多。美國漢學家費正清和賴肖爾在《中國：傳統與變革》中説：“作為橫跨中亞陸上商路的東端終點，以及有史以來最大帝國的都城，長安城市擠滿了來自亞洲各地的人。”他們充塞著長安的街道，從事著商貿、宗教、文化、飲食各業，這其中尤以胡人為多。大量異邦客人的涌入，也帶來了他們的文化，一時間長安胡氣氤氳，胡化盛極一時。唐詩人元稹有精彩的描寫：“自從胡騎起煙塵，毛毳腥膻滿鹹洛。女為胡婦學胡粧，伎進胡音務胡樂。”

唐代外來飲食最多的就是胡食。胡食在漢魏通過絲綢之路傳入中國後，至唐最盛，據《舊唐書·輿服志》，“貴人禦饌，盡供胡食，士女皆竟衣胡服”。唐代的胡食品種很多，據唐代慧琳《一切經音義》中説：“胡食者，即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等。”其中最有名的就是胡餅，長安賣胡餅的店攤十分普遍，據《資治通鑒·玄宗紀》記載，安史之亂，唐玄宗西逃至咸陽集賢宮時，正值中午，“上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻”。長安的胡餅聞名全國，白居易在《寄胡餅與楊萬州》一詩中“胡麻餅樣學京師，面脆油香新出爐”，對長安的胡餅作了生動具體的描述。

西域酒在長安名氣很大，經久不衰。西域名酒及其製作方法在唐代傳入長安，據《冊府元龜》記載，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監製，釀出八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識其味”，並由此産生了許多歌咏葡萄酒的唐詩。唐朝還從波斯引進了三勒漿及其釀造方法，李肇《唐國史補》卷下載：“三勒漿，類酒，法出波斯。三勒者，謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒。”這是一種果酒。唐朝還從西域的烏弋山離國引進了“黑如純漆，飲之令人神爽”的龍膏酒。

唐朝與域外飲食文化的交流，一時間激起了巨大波瀾，在長安都市內，人們的物質生活都崇尚西域風氣，因此當時胡人在長安開的酒店也多，並伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。長安還有胡人美食一條街，“胡姬酒肆”眾多。李白有“胡姬貌如花，當壚笑春風”“落花踏盡遊何處?笑入胡姬酒肆中”等詩句，可見其時長安胡食酒肆之多。

其實，胡食與漢食的最大的不同在於調料。經絲綢之路，唐代輸入了大量的外來調味品，其中最有名的是胡椒。蘇恭《唐本草》稱：“胡椒生西戎，形如鼠李子，調食用之，味甚辛辣。”唐人段成式 《酉陽雜俎》説：“今人作胡盤肉食皆用之”。還有蒔蘿子，又名小茴香，也是唐代引進的一種調味品，李珣《海藥本草》稱蒔蘿子“生波斯國”，這些調料都被廣泛用於長安的胡食烹飪中。

唐朝時還從西域引進了蔗糖及其制糖工藝，使得唐代長安飲食又平添了幾分甜蜜，其意義不亞於葡萄酒釀法的引進。據王溥《唐會要》記載：“西番諸國出石蜜，中國貴之。太宗遣使至摩伽佗國取其法，令揚州煎蔗之汁，于中廚自造焉。色味愈于西域所出者。”中國過去甘蔗種植雖多，卻不太會熬蔗糖，只知制糖稀和軟糖。唐太宗專派使者經絲綢之路引進了制糖的生産技術，結果所得蔗糖不論色澤與味道都超過了西域，並用於長安的飲食烹飪之中。

此外，不少異域的飲食器具也通過絲綢之路傳入長安，其方式有二：一是使臣貢獻，如《觥記注》記載的“罽賓國獻水晶杯”;二是通過貿易，如1970年陜西西安南郊何家村唐代窖藏出土的“鑲金牛首瑪瑙杯”，有人猜測它是被波斯或阿拉伯商人帶入中國的。

胡食對長安産生了巨大影響，唐代長安長久地浸染在“胡風”之中，實際上也是在進行移風易俗和文化創新。長安人逐步接受了胡人的燒烤獸肉之法，喝起了奶酪和葡萄酒。胡舞、胡樂的流行和胡姬現身於市，給長安文化增添了新的活力和色彩。域外文化使者們帶來的各地飲食文化，如一股股清流，匯進了長安，也正因如此，唐代長安的飲食文化才能表現出超過以往任何一個歷史時期的多彩風格。